核桃酪是一道知名度頗高的老北京宮廷小吃，集滋補調養與美味香醇於一身，曾讓不少文壇大家，名流貴戚亦魂牽夢繞，念念不忘。譬如擅寫美食勾人的梁實秋先生，便花了不小的篇幅，特寫一文以記此佳餚。
“先君帶我們一家人到玉華臺午飯……所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕……”——梁實秋《核桃酪》
其實舊時北平，以核桃酪聞名的飯莊不少，細究起來，最為名聲響亮的倒還不算玉華臺，若論第一，據說還該推前海北沿的會賢堂。會賢堂夏季的冰碗，冬季的甜湯，都曾是饞動了滿京城的。然而隨著京城“八大樓”的沒落，或者說是滿清八旗子弟、老饕頑兒主們的落寞，這道吃食竟也彷彿隨著舊日時光，隱沒在發黃褪色的記憶裡，如今的飯莊館子中倒是稀罕難尋了。以至我雖嘴饞渴慕已久，卻總沒有機會得嘗。
想來個中緣由，也與核桃酪的製法麻煩耗時，精品難得很有關係。然我亦是個懶人，沒個耐心細細琢磨，這裡便只總結出個簡單省事到不能更甚的偷懶法子，精緻講究是沒有了，嚐個味道圖個新鮮，也還能湊合。
《本草綱目》記載核桃：久服，輕身延年。認為其可補肝腎、烏鬚髮、抗衰老，集美容養顏、延年益壽之功效於一身。口感細膩柔滑，老少皆宜。
據傳慈禧太后與京戲大師梅蘭芳都是此道甜湯的忠實粉絲，大抵除了味道，也是因著愛其美容養身的功用。
寫給精細考究不厭其煩的新世紀紳士閨秀的附言：
從梅蘭芳梅府流傳出的甜湯方子是這樣的——
棗子180g、起皮核桃仁80g、糯米60g、蜂蜜\白糖適量。
1、核桃仁以沸水燙過，在於溫水中浸泡1-2小時，泡漲後去皮。
2、棗，去皮核桃仁，糯米繼續用溫水浸泡2小時以上。
3、棗子加水入鍋大火煮20分鐘左右。
4、此時可將核桃+糯米與水以1:1的比例打成核桃糯米漿水。
5、老法子是手工給棗子去皮（用小刀刮，刮出的棗泥絕不帶碎皮），但其實只要棗子煮得到位，用細網眼的漏勺，把煮好的棗子放在上面一碾，棗泥和棗皮也就分開了。
（煮完的棗子水一定留用）
6、核桃糯米漿水：棗泥：棗水以2:1:3比例熬製核桃酪。過程中要注意不斷攪動。此時可加入適量白糖，不要加多。以湯水濃稠為度（大概就是小火熬煮5分鐘）。
7、盛出，淋上蜂蜜。
這就算是十分正宗的傳統法子了，這樣精緻出的一碗核桃酪，想來必可品出梁先生筆下“真捨不得一下了嚥到喉嚨裡去”的感受。
繪圖：公子墨
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