腐乳也稱黴豆腐，利用豆腐的黴菌發酵而成，是深受寧都人喜愛的一道小菜，也是以前上學時必帶的下飯菜。無論是下粥，或者是吃個麵條，不少人都喜歡來幾口黴豆腐，提提味兒，然而隨著時代的變遷，會做黴豆腐的人越來越少了，年輕人好這口只能上超市搬回些瓶瓶罐罐。記憶中老一輩人制作的黴豆腐，只能深深地存在記憶裡。
它被稱為“中國奶酪”，有益健康
黴豆腐，是由豆腐經過特定黴菌發酵後，再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品，更是被外國人稱之為“中國奶酪”。
在製作黴豆腐的過程中，其原材料大豆的營養幾乎沒有任何損失，在制反而產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸與氨基酸。
黴豆腐所含的有益食用菌，既不會傷害人體健康，正確食用又對身體有好處，且益處不少
很多人誤解吃它只有壞處，沒有好處
甚至怕它含有大量黴菌，有害健康
事實上，黴豆腐還真是被冤枉了很多年
黴 豆 腐 的 功 效
01丨有利於控制血壓
黴豆腐中的蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，這些肽當中，包括一些有利於控制血壓的活性肽，有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。
02丨降低膽固醇
黴豆腐，本身是不含膽固醇的。黴豆腐中含豐富的苷元型異黃酮，並且很容易吸收。能降低血液中膽固醇濃度，減少患冠心病危險。
03丨礦物質更好吸收
黴豆腐中的鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它“幹掉”了。
04丨防骨質酥鬆
有日本營養學家在生活中發現，經常食用黴豆腐者，骨骼健康，即使年齡大了，也不容易骨質酥鬆。後來經科學證實，黴豆腐中的多種營養素確實對骨質酥鬆預防有積極效果。
05丨防癌抗腫瘤
黴豆腐含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。
06丨預防貧血與老年痴呆
由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。吃些黴豆腐可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。
07丨不會脹氣
許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而黴豆腐經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。
08丨蛋白質利用率提高
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，易於被消化吸收，使得黴豆腐中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，黴豆腐中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此黴豆腐是一種含高蛋白的健康食品。
下面來看看黴豆腐的大致製作過程
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第一步，準備豆腐。豆腐買回家先敞開晾上半天，讓豆腐表面水分蒸發幹。黴豆腐，也叫豆腐乳，是中國南北都很受歡迎的美食，同時聞名海外，被外國友人讚譽為“東方奶酪”。
第二步，把豆腐切成立方塊，把切好的豆腐塊放在裝了稻草的籮筐裡。
第三步，豆腐切好了，用手分撥下，避免擺放不均勻，疊放太密集不利於長出菌絲。
第四步，豆腐靜靜地自行發酵半個月左右，天氣暖和大概10天左右。豆腐經過長時間的發酵，顏色會變灰了，同時豆腐表面會長出菌絲。
第五步，準備辣椒粉。
第六步，把發黴好的豆腐放入裝有辣椒粉和鹽的盆子裡，不斷用筷子翻動豆腐，使豆腐均勻裹上辣椒粉和鹽。鹽量的控制完全靠老一輩人多年經驗，多了太鹹，少了沒味還容易壞。
第七步，黴豆腐裝罐。可以拿塑料罐，也可以拿玻璃罐來裝。塑料罐輕便，有蓋子，很多贛縣人喜歡在春節後出去打工時帶幾罐家鄉的黴豆腐去吃。
第八步，黴豆腐裝好罐後先放置幾天再吃，想吃起來更香，存放更久些，可以倒入適量的山茶油，早上桌子上擺上一碗黴豆腐，下稀飯那是一種享受。
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