很多人去超市買酒，都見過一些白酒的品名寫著特曲、頭曲、二曲什麼的，但是有幾個人知道這些曲是什麼意思嗎？
可能很少人會清楚其中的含義，反正喝就完了，誰管那個名字有什麼含義呢？但是，咱們今天先別慌，先來搞清楚這些是什麼名堂，再下手也不遲！
一、白酒中的“曲”是什麼意思？
看到這個問題，大家肯定跟悅哥想的一樣，首先想到的是酒麴，但根據問答後面的描述“頭曲”、“大麴”，這裡面是包含了兩層意思的，一是酒，二是酒麴。
一般來說，蒸餾出酒的時候，第一段蒸餾出的酒稱為頭曲，特麴酒出自這裡面，然後依次是二曲、三曲……，頭曲衝但酒香味大，二麴酒香味小但平和。
另一層理解，即酒麴。
酒麴，利用白米或小麥經過強烈蒸煮，然後移植入麴黴的分生孢子，再保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。酒麴上存活著的大量微生物分泌的酶會加速糖化糧食裡面的澱粉，糖分在酵母菌的作用下，分解成乙醇，即為酒精。
酒麴的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於發酵不同的酒：
1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。
2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。
3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
4、大麴：用於白酒的釀造。
5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲，是目前中國白酒生產的主要生產法之一，其白酒產量佔總產量的70%以上。
大麴酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，飲後回甜。比如茅臺，用的就是高溫大麴；汾酒，用的是中溫大麴。
而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇淨，香氣優雅。
除開口感上的差別，大麴酒和小曲酒的分別還有很多；酵週期：大麴發酵週期較長，按濃香來說一般為2個月左右。
而小曲一般為七天，發酵是微生物的一個富集，發酵時間越長，各種呈香物質也越多。
產工藝：大麴酒釀造工藝複雜以，以濃香為例，原窖法、跑窖法、老五甑工藝等等，各地方在工藝上還有不同的獨門妙招，大都為固態發酵。
而小曲酒可採用固態、半固態、液態發酵，工藝更加廣泛，全國大部分地區的釀酒作坊，都採用小曲發酵。為大家推薦一款超級好用的小曲，雅大高產酒麴。
那麼“特曲”和大麴、小曲又有何不同？
這些稱呼，主要是針對濃香型大麴白酒，酒企將生產的酒各自按品質高低歸類，並沒有嚴格通行的標準。
目前更普遍的是根據摘酒質量的優先來劃分特曲、頭曲、二曲、三曲等。在摘酒時，摘酒師摘出的質量最好的酒就是“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”。
一般認為，濃香型大麴酒蒸餾時後出的第一段酒酒質最高，為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。有的企業進一步規定，特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。
現在市面的頭曲、特曲之說，多是對酒質的標記，讓消費者便於區別，跟年份酒一樣，屬於一種營銷手段。白酒包裝最青睞的幾種標記，經歷了從星級酒、年份酒、字號酒等不同的階段。
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