茅台镇的原浆酒和洞藏酒，原来是这么回事

各行各业都充满了套路，酒业也一样。贵州茅台酒因品牌影响力大，品质卓越，常常引起不法商贩的觊觎，有些“道行颇深”的不良商家，打着“茅台镇”的擦边球、虚构“工艺环节”，把普通酒或劣质酒包装成了高档酒，令人防不胜防。

原浆酒好喝？

近年来，市场上有很多商家打着“茅台镇原浆酒”旗号横空出世。大概是望文生义的缘故，不少酒类消费者认为：原浆酒是用纯粮酿造出来的原酒，未添加任何增香、调味物质，未添加任何人工成分（酒精、增香剂等）；原浆酒是好酒，好喝。

原浆酒的基本概念是对的，但得出“原浆酒好喝”的结论，恐怕却是一场误会。

如果有机会品鉴同一品牌的成品酒和原浆酒，你就会发现，成品酒口感丰富、香气持久，而原浆酒的口感辛辣、气味呛鼻。为什么会有这么大区别呢？这需要从酒的酿造工艺开始了解。

以茅台酒为例，其酿造有一个固定的生产周期，下沙后要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。取酒，取出来的就是原酒，茅台将其称为基酒。

茅台基酒为什么要取七次呢？除了最大程度地利用原料，更主要的是有利于勾兑成品酒。每一次取出来的基酒都具有不同的风格，七个轮次的酒又对应三个典型体：酱香、醇甜、窖底。勾兑时，以不同香型、不同轮次、不同年龄（三年以上）的酒互相取长补短，才能最终呈现茅台酒特殊完美的风格。

各轮次刚取出来的酒可以直接饮用吗？答案是否定的。刚刚生产出来的酒含有硫化烃、硫醇等有害物质，要经过三年以上的储藏才能挥发掉；基酒度数较高，即使经过数年贮藏仍有60度左右，需要勾兑、降度处理。如果直接饮用基酒，会很快发生口干、头痛等醉酒症状。

洞藏酒是好酒？

茅台镇不大，却流出了很多“洞藏酒”。这些酒看起来像是贮存了很长时间，酒坛外面都长满了白霉。高价买回去才发现这些“洞藏酒”的酒质极差，口感还不如小店里买的散装白酒。

事实上，据仁怀市市场监督管理局相关工作人员表示，在2017年就已禁止白酒生产企业生产、销售“洞藏酒”了。

所谓“洞藏酒”只是噱头，不法商贩在土坛里灌上散装白酒，包上纸，泼上豆汁、酱油，放在潮湿的洞穴里，几天就变成了“二十年洞藏老酒”。山洞里面不仅潮湿，卫生条件也不容乐观，即使质量好的原酒贮藏在里面，也很难起到改善或提高酒质的作用。

不要说茅台酒，其实任何一家酒厂的藏酒库，都不会条件差到让自己的酒坛子外边发霉。储存基酒的酒库对于温度和湿度有严格的控制要求，绝对不是简简单单地找个山洞埋起来就行了。真正的酒窖都是干干净净、井井有条的。

说到酒的贮藏，茅台酒厂还有两个独有的特色。第一，贮藏茅台酒的酒库数量要多于生产茅台酒的厂房，这在中国白酒企业中是极其少有的；第二，酒库车间是由现役武警把守的。

茅台酒之所以成为茅台酒，贮藏陈酿是主要的核心工艺，是茅台人工匠精神的集中体现。酒库是茅台酒基酒贮存、勾兑、老熟的重要场所，存酒量大，因此“酒库车间”也被称作茅台集团的“液体银行”，并被认定为酿酒工业遗产群。