出品：科普中國
製作：王彥豐（中國科學院海洋研究所）
監製：中國科學院計算機網絡信息中心
三文魚，屬硬骨魚綱、鮭形目、鮭屬，主要分佈在大西洋與太平洋、北冰洋交界的水域，屬於冷水性的高度洄游魚類，被國際美食界譽為"冰海之皇"。
△三文魚外部形態和內部結構。（圖片來源：http://www.dmhrun.com/fishshow.php?cid=26&id=134）
同是三文魚，但大家吃的不一定是同一種
"三文魚"並不是某種魚類的科學名稱，而是對鮭鱒魚類產品俗稱。"三文魚"最初是由港澳地區的人們根據英文的salmon音譯而來。早期三文魚只是針對人工養殖的大西洋鮭。隨著國內鱒魚養殖業的發展，十幾年前一些鱒魚養殖場附近地區的餐廳也以三文魚的名稱來銷售鱒魚。
△各種三文魚之間的複雜關係。（圖片來源： http://www.sohu.com/a/225733974_100081100）
大西洋鮭生活在北大西洋，每年都會洄游到歐洲沿岸的河流裡產卵。這些魚在洄游時會奮力躍上瀑布，向上遊游去，很久以前的歐洲人用拉丁語裡的"salmo"（意為"上升"）來稱呼它們。後來，這個詞逐漸演變為"salmon"。這種魚是歐洲北部沿海重要的捕撈魚類之一。
後來，地理大發現時代開始了，歐洲人到達了美洲，又橫跨美洲大陸來到了太平洋沿岸。在這裡，殖民者們也發現了幾種外形類似於"salmon"，也會洄游產卵的魚類，於是將它們統稱為"salmon"。為了區分，殖民者們將歐洲老家發現的"salmon"稱為"大西洋salmon"，新發現的"salmon"稱為"太平洋salmon"。而"太平洋salmon"，中國人也並不陌生，它就是人們口中的大馬哈魚。
不過生物界並沒有採信這些俗名，人們在仔細考察了"太平洋salmon"之後，給他們取了一個屬名"Oncorhynchus"，這個屬名組合來自希臘語中的"onkos"和"rynchos"，意為"彎曲的鼻子"。因為這些魚在洄游時，上下頜會變成鉤子的形狀。
△大西洋salmon和太平洋salmon。（圖片來源：https://jingyan.baidu.com/album/f006222870600afbd3f0c823.html?picindex=2）
三文魚的名字除了來源於英文salmon的諧音之外，三文魚本身脂肪形成的多條大理石紋，也正是"三文（紋）魚"稱謂的妙處所在。
三文魚：為了下一代我願意逆流而上
洄游是三文魚一生必經之路，是一條沒有盡頭的路，同時也是一條不凡之路。當你在飯桌上品嚐美味時，你會想到三文魚的一生嗎？三文魚的一生，是一個關於生命的故事——一個生命如何孕育、如何成長成熟、如何死亡的故事！而三文魚把自己的死亡和新生命的誕生悲壯而又完美地結合在了一起！
△洄游途中的三文魚。（圖片來源：http://www.sohu.com/a/255135624_647987）
三文魚是典型的溯河生殖洄游魚類。溯河性魚類生活在海洋，但溯至江河的中上游繁殖。這類魚對棲息地的生態條件，特別是水中的鹽度有嚴格的適應性。如北太平洋的大馬哈魚溯河後即不攝食，每天頂著時速幾十千米的水流上溯數十千米，在洄游過程中體力消耗很大，到達產卵場生殖後親體即相繼死亡，幼魚在當年或第二年入海。
△三文魚生活史。（圖片來源：http://www.fishfirst.cn/article-108293-1.html）
營養價值可非同尋常
三文魚具有很高的營養價值，因此受到全世界吃貨們的吹捧。三文魚魚肉含有豐富的蛋白質，其含量遠遠高於豆製品（大豆、蠶豆、豌豆等）和肉類食品（雞肉、牛肉、豬肉等）[1]，且符合FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式，即蛋白質氨基酸組成中，必需氨基酸佔比較高[2]。同時，三文魚肉內還含有大約18種不飽和脂肪酸，以及大量人體所需礦物質和維生素，例如銅、鈣、磷、鎂等元素，和維生素A、E。值得一提的是三文魚魚肉中還含有一種叫蝦青素的物質，是一種很強的抗氧化劑。其中所含的Ω-3脂肪酸更是腦部、視網膜及神經系統必須的元素。
三文魚具有較高的食用和保健功效。三文魚魚肉富含優質蛋白，多食用三文魚可以維持身體內的鈉、鉀元素的平衡，提高人體的免疫力。三文魚含有大量的銅元素，銅元素是人體必不可少的元素，對於血液、中樞系統、皮膚、大腦的發育都有很重要的影響，人體的貧血同樣也會跟銅元素的缺少有很大的關係。據中國和挪威科研機構宣佈，常吃三文魚可降低患心腦血管病率，三文魚富含的 omega-3高不飽和脂肪酸，可以有效預防心腦血管疾病，對腦組織健康具有積極的作用[3]。
三文魚作為一種高蛋白低脂肪且具有很高營養價值的食物，受到了很多人士的喜愛。但是市面上三文魚的來源參差不齊，大家一定要注意選擇正規渠道購入。
養殖的三文魚是真的不如野生的麼？
很多人認為三文魚都是野生的，其實不然。野生捕撈的三文魚資源非常有限，生長速度還超慢，那身價可不是一般人能吃得起的，遠不能滿足世界各國吃貨們的需求，我們經常食用的三文魚基本上都是人工養殖三文魚。
△網箱養殖三文魚和陸基工廠化養殖三文魚。（圖片來源：http://blog.sina.com.cn/s/blog_7cfdc2b50100z9mv.html）
不過，大家可不要對養殖三文魚有什麼偏見，實際上吃養殖魚比野生魚可能還更安全些。畢竟人工養殖的整個過程都有精準的科學控制，還有進出口海關檢疫等嚴格程序，自己撈野生的可能就沒準兒了……。
三文魚生產流程。（圖片來源：Marine Harvest）
三文魚最常見的吃法就是刺身了，新鮮現切的三文魚蘸上點青芥末、醬油，別有一番風味。不過，有人可能會問，不是說生食三文魚會有感染寄生蟲的危險嗎？實際上，有沒有寄生蟲主要是看其生長、運輸、儲存、銷售等過程是否安全可控，同時還與食用前的處理方法是否到位有關。為了保證生魚片的質量安全，美國和歐洲一些國家早已出臺針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理殺死異尖線蟲的幼蟲。殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但為了保持魚肉的食用價值，目前是以冷凍為主。美國食品藥品管理局規定，魚肉必須在零下35℃冷凍15個小時或零下20℃冷凍7天后才能食用。
到目前為止，人們對三文魚的處理手段已經十分成熟了。好不好吃，還可以說是個人選擇；安不安全，是有客觀標準的。進口海魚需要經過出入境檢驗檢疫部門的檢測，同時選擇比較靠譜的渠道或是市場，也不必過於擔心。
教你幾招分辨三文魚的新鮮度
我們能夠購買到的三文魚，通常分為新鮮（冰鮮）和冷凍兩種。兩者在形態，氣味，顏色和質感上都可以輕易的分辨出來。
魚眼和魚鰓：如果我們能夠看到整條的三文魚，還可以通過魚眼和魚鰓來進行判斷。新鮮三文魚的魚眼清亮，瞳孔顏色很深而且閃亮。魚鰓色澤鮮紅，並且伴有紅色黏液。而不新鮮的三文魚，魚鰓則會發黑。
魚皮和魚肉：通常來說，我們買到的三文魚，都是已經分割切塊後的成品魚肉。這個時候，就要通過魚肉的狀態來進行判斷。新鮮（冰鮮）三文魚，魚皮黑白分明，同時表面覆蓋著一層完整無損、帶有鮮銀色的魚鱗，透亮有光澤。魚肉紋路清晰，呈現鮮豔的橙紅色，並且帶著隱隱的油潤光澤，非常漂亮。而冷凍後再解凍的三文魚，魚皮不夠緊緻，魚鱗很容易殘破，黯淡無光。魚肉的顏色，雖然也是橙紅色，但缺乏光澤。同時，我們可以明顯的看出來，在魚肉和魚皮的連接處，顏色發暗。
△新鮮的三文魚和不新鮮的三文魚。（圖片來源：美食天下https://zhidao.baidu.com/question/1580121630928804180.html）
彈性和氣味：新鮮（冰鮮）的三文魚，魚肉手感緊實，很有彈性，用手指按壓後可以迅速的彈回來，不會留下痕跡。聞起來的味道，有著濃郁的魚油香氣和海洋味道，同時帶著隱隱的堅果香。而冷凍後再解凍的三文魚，手感則軟塌塌的，肉質鬆散，用手指按壓後，可以看到明顯的痕跡，缺乏彈性。稍稍用力擠壓時，還可以明顯的觀察到魚肉中滲出的水分。聞起來，帶著比較明顯的魚腥味，有些令人不快。
△新鮮的三文魚和不新鮮的三文魚。（圖片來源：美食天下https://zhidao.baidu.com/question/1580121630928804180.html）
口感和味道：新鮮（冰鮮）的三文魚，生食時，口感細嫩，魚油豐沛，入口即化。味道新鮮，滿滿的海洋味道。烹調後，肉質依舊飽滿，湯汁豐富，味道鮮香不膩。 而冷凍後再解凍的三文魚，首先就是絕對不能生吃的。烹製後的肉質也較木，魚肉中的湯汁基本無法鎖住，味道微微發腥，需要通過一些特殊的烹調手段才能提升味道。
三文魚的吃法也有講究
三文魚的不同部位，有著不同的食用方法。要注意的是，如果生食的話，一定要選擇新鮮或者冰鮮三文魚。
三文魚的中段和魚腩：這一部分的魚肉，脂肪含量較高，分佈也十分均勻。魚肉從外表看來，肌紅脂白，呈現美麗的橘紅色，帶著脂肪的油光。魚肉非常細嫩，豐富的油脂帶來入口即化的絕妙口感。因此，這一部分的新鮮（冰鮮）魚肉，最適合的做法就是生食。不論是製作成"刺身"或者"沙拉"，都是不錯的選擇。烹調手法也十分簡單，將魚肉切片或者切丁後，根據個人喜好，搭配芥末和日式醬油，油醋汁，沙拉醬等等不同調料，直接食用即可。當然，你還可以根據自己的喜歡，搭配一些蔬菜或者水果，那麼不論是味道還是營養，都會更加均衡。
參考文獻：
[1] 鄧林, 李華, 江建軍. 挪威三文魚的營養評價[J]. 食品工業科技,2012,33(08):377-379.
[2] PELLET P L.Nutritional evaluation of protein foods[M]. Japan:The United National University, 1980:5.
[3] 張雯, 楊敏, 臧貝佳等.三文魚營養價值、烹飪及文化[J]. 食品安全導刊,2019,(8):28.
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