豆腐情緣，高郵的汪豆腐

大約5000多年前，中國人就開始跟大豆“槓上”。這種原本生長在荒間的“野玩意”，硬是被老祖宗整成了“家養貨”，他們整地、搶墒播種、精細管理、施肥灌溉、適時收穫、曬乾貯藏再到選留良種，死勁地“折騰”，終於形成了一套成熟的栽培技術。而後隨著先民的遷徙，以及氣候、環境的變化，大豆也被帶到了不同的地方。先秦以前大豆主要分佈在黃河流域；秦漢至唐代末期，東北以及南方開始種植；到了清代初期，東北就成了大豆的主要產區。

至於人們為何種植大豆，其實原因很簡單——就是為了吃。特別是在5000～4000年前，那個食物匱乏的時代，大豆養活了大幫人。到了殷商至西周和春秋時期，大豆成了重要的糧食作物，被列入“五穀”、“六穀”、“九穀”。戰國時期，大豆的地位進一步上升，作為平民的主食，混合其他粗糧做成“豆飯”，就連大豆葉子也能煮成菜羹食用。再到後來，隨著石磨的發明與使用，一些人就突發奇想，他們把米、大豆用水浸泡一段時間後放進石磨再倒入水，石磨在外力的作用下來回轉動磨出糊糊，攤在鍋裡做成煎餅。有的就乾脆將泡好的大豆放在石磨裡，稍微多加點水就出豆漿了。

豆漿中含有豐富的蛋白質，而蛋白質的表面又帶有羧基和氨基,使得顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，它們之間相互排斥，時間一久就會結合下沉。古人無意間發現了這個現象（表面現象），並利用這個特性，發明了原始的“自澱法”，做出了最早的豆腐。相傳到了西漢，有個大閒人劉安（淮南王），改進了這種原始的“自澱法”。他有的是錢和時間，就廣召方士煉丹、製藥、求仙，順便研究研究如何製作豆腐。

漢代《豆腐作坊》畫像石摹本(河南密縣出土)

研究的過程中，一位方士無意間將石膏水滴進了豆漿，竟促成了豆腐（南豆腐）的快速形成。經過多次試驗，他們得出結論，可將石膏作為凝結劑，用來加快蛋白質的結合沉澱。既然製作豆腐是讓蛋白質發生凝聚，所用的凝結劑就不一定非石膏不可。於是，有人用鹽滷作為凝結劑，當鹽滷倒入豆漿時，其含有的電解質在水中形成正負離子，中和了膠體微粒表面吸附的離子的電荷，同樣也加快了蛋白質結合沉澱，形成了豆腐（北豆腐）。時至今日，隨著科學技術的發展，一種新的化學物質——葡萄糖酸內酯又被用來製作豆腐（內酯豆腐）。

豆腐作為“意外”的產物，自誕生以來，也註定了繁忙的一生。它走南闖北，華麗蛻變——安徽的八公山豆腐、湖北的黃州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐腦、廣西桂林的腐竹、浙江紹興的腐乳，樣樣拿得出手。再遇到各地名師大廚，紛紛拿豆腐“開刀”，使出看家本領，在他們手裡什麼“平橋豆腐”、“麻婆豆腐”、“泥鰍鑽豆腐”、“八寶豆腐”、“西施豆腐”、“文思豆腐 ”、“三美豆腐”等等，層出不窮。而作為好吃、懂吃的高郵人，更是將豆腐做到了極致。這種極致最完美的呈現，便是高郵的“汪豆腐”。

高郵的“汪豆腐”，處處體現一個“汪”字。何為“汪”？顧名思義，那必然跟“水”有關，準確地講這“水”應該是指湯，特別是高湯。為何要“汪”？這其實也是高郵特有的做法，“豆腐羹”以高湯為主，主料配料佔很少的比例，勾芡只是一層薄薄的琉璃芡（薄芡）；而“汪豆腐”則以主料、配料為主，高湯很少，勾芡是一層芡一層油，特別是雙芡（勾兩次芡），吃上一口，滿嘴都是豆腐與配料，幾乎感覺不到湯汁的存在。但要是說沒有湯汁吧，又能嚐到湯汁的潤口感，沒錯，就是這麼神奇。而作為“汪豆腐”裡的“神鵰俠侶”——“周巷汪豆腐”與“雪花豆腐”，更是出盡了風頭。

“周巷汪豆腐”，源於高郵北邊的一個鄉鎮（現已併入臨澤鎮）——周巷，至於它存在了多少年，沒有人說得清。解放前，周巷就以“三大廚”（“鍋喜子”、盧順元、時福樓）的雙芡汪豆腐最為有名。六十年代初，時福樓被周巷政府食堂聘為掌勺，一干就是二十年，退休後，他還自帶食材佐料，在農村宴席中單做雙芡汪豆腐。時福樓的刀功了得，一塊豆腐捧在手掌心，“譁、譁、譁”刀起刀落，幾毫米左右的豆腐小方塊劈入碗中，再經他的獨特烹飪技藝，一碗汪豆腐齊活，過往來客、領導幹部更是對其讚不絕口。

當然，作為周巷的“地理標誌”和“拳頭產品”，“汪豆腐”也有其通用的做法。選用的鹽滷豆腐（北豆腐），既不可太老，也不能太嫩，硬度要適中。劈豆腐的時候，要拿捏要到位，豆腐粒均勻、適中，劈鴨血（或豬血）時，同樣適用。劈好的豆腐、鴨血，放入熱水中“走一遭”，再瀝乾。製作時，熱鍋中倒入豬油，切好的姜蔥、榨菜、油渣、蝦米等小料熗鍋，豬油的香味，蝦米的鮮味，在高溫中碰撞在一起，產生出一種無法替代的鮮香。緊接著，瀝乾的豆腐和鴨血，入鍋翻炒，倒入準備好的高湯（老母雞湯最為適宜）煮沸，鹽、味精、糖等調味。加生粉（山芋粉）勾芡，手勺連續推動鍋裡的豆腐，覆一層豬油，再勾一次芡，再覆一層豬油，鍋中慢燉直至冒小泡。滋養在適宜的溫度中，豆腐開孔散開，吸收湯汁精華，最後淋上麻油出鍋，蔥星蒜點、青瓷碗、小條勺伺候。

相較“周巷汪豆腐”的“皮實”，作為“高郵十大名菜”之一的“雪花豆腐”（“珠湖雪浪”）就要“嬌嫩”許多。這道在古“八寶豆腐”的基礎上，結合“周巷汪豆腐”的風味研製出來的高郵名菜，首選嫩豆腐（南豆腐，現常用內酯豆腐），還要去掉邊表皮。操作時，不沾砧板全在手中操作，豆腐託於左手心，右手持刀，刀面沾水。從上至下豎切成小方格（不切到底）留底相連，後改橫刀批絲似雪，切好先後放入水中（常溫），再入沸水去豆腥。配料香菇、火腿、雞脯肉、松子仁、瓜子仁切細丁，蔥白切末。蝦仁用鹽、紹酒拌勻上漿，鍋中倒油加熱，煸炒蝦仁至熱出鍋。清湯（老母雞湯）倒入鍋中燒熱，放入豆腐及配料，鹽、味精、紹酒調味。勾一層琉璃芡，淋入熟豬油燒沸，起鍋裝碗，上放蝦仁，撒蔥白末、胡椒粉。乍一看，沒有熱氣，別慌，心急吃不了熱豆腐，稍待片刻再舀上一勺，嫩，鮮，香。

從普通的家宴到高檔的席間，一道“汪豆腐”將天地與自然調和，一勺入口，味道的厚薄，生活的百態，流露心間。人生沉浮，平淡即是境界，豆腐源於天地，正是勤勞與智慧的轉化，承載著家鄉的情懷，原本簡單的食材，用心做到極致，便是豆腐與高郵人的一段情緣。