齊魯美食——沂源大鍋全羊

在我的家鄉山東省沂源縣，每逢款待賓客，一定要有大鍋全羊。

或者親自宰殺烹製，或者，就帶著客人到那城鄉街巷，規模規格不一的大鍋全羊店，一應俱全。主人是肯定是與店主熟悉的，就招呼著，上大鍋全羊啦，先上幾斤，隨吃隨上啊。鮮香四溢的沂源大鍋全羊宴，就此開始了……

“黑麒麟山上跑，身上長的全是寶，木柴鐵鍋大火燉，延年益壽身體好……”這黑麒麟看呀，特指的沂源黑山羊，是沂源大鍋全羊的原材料。沂源大鍋全羊因其色、香、味俱佳且有滋補功效，深受群眾喜愛，外地來的客人如果吃不到“大鍋全羊”，總覺是件非常遺憾的事。　　

沂源當地人都知道，沂源全羊好吃關鍵是有三寶：羊好、水好、做法好”、。羊好：“山東屋脊”沂源是山東平均海拔最高的縣，境內山高谷深，森林茂密，山坡上遍地丹參、何首烏、桔梗、百合等中藥材及野菜，獨特的地形環境和氣候，孕育了沂源黑山羊、紅山羊、青山羊等優良羊種，當地俗謂“山羊猴子”。沂源的羊多采用純自然放牧方式，餓食百草，渴飲山泉，肉質細嫩不膩而又營養均衡，是絕佳的有機食品。水好：沂源縣因為地勢高，境內無客水流入，是山東境內多條河流的發源地，被譽為中國“礦泉水之鄉”，山間溪流、崖下山泉，可掬可飲，清洌甘甜。泉水滋潤了青草、青草養大了山羊，再以泉水烹煮，味道之鮮美，外地不可複製。

做法好：《左傳·昭公二十年》就有“和如羹焉”的記載，說的是全部食材一起烹煮的做法，沂源“大鍋全羊”便是取其意之精髓。

沂源“大鍋全羊”用飼養3年左右的羯羊，做法關鍵在“全”字上。山羊用“耳切”宰殺，把血放入有適量鹽水的盆中攪拌，凝固後，切塊入鍋、燒到不老不嫩備用。再把羊肉切成大塊，漂洗乾淨，對內臟燙、刮、搓、洗淨。煮制“大鍋全羊”頗有講究，需大鍋加山泉水，木柴旺火，先放入羊骨架、羊肉、內臟，燒開後撇淨血沫，然後加入生薑、花椒、蔥花除腥羶，提鮮味。約2小時煮至九成熟時，將羊骨撈出，將羊肉、內臟、羊血等切碎回鍋，改用文火煨噸，約1小時後，骨熟肉爛，一鍋純正的沂原大鍋全羊宣告製作完成。

當地俗話說：“鹹狗淡羊”，即指食用沂源大鍋全羊味道鮮美無比，應儘量少鹽品味。出鍋前可視個人口味，加入鹽、芫荽、食醋即可，無需添加其他佐料。
沂源大鍋全羊鮮味濃郁、營養豐富，含蛋白質11.1％，熱量高於牛肉；含脂肪28.8％，僅為豬肉的一半；還含磷、鐵等礦物質,能補精血，助元陽，歷來被用作滋補壯陽的佳品。羊腎能補腎助陽，生精益腦；羊胃能補虛弱，益脾胃；羊骨富含磷酸鈣、骨膠原等成分，有補腎、強筋之功效。

沂源大鍋全羊的吃法很有講究：一般先上羊血、羊腸、羊肝等“羊下貨”，讓客人開胃嚐鮮；再上骨頭肉，吊足食客胃口；然後大盆上羊肉，讓客人吃的酣暢淋漓；最後上羊蹄，寓意吃完“全羊宴”，大家的事業、理想都會“一步登天”，奔向更加美好的明天。
吃沂源大鍋全羊，一定別忘喝湯。當地有說法叫：吃肉不喝湯，不知肉多香，由於羊的各部分都熬在鍋裡，羊湯被認為營養最全、味道最美。

在美麗的沂源吃沂源大鍋全羊，細品的是舌尖上的人間美味，體味的是質樸的民風民俗，走近的是夢裡的山水田園，還有我們那抹不去的鄉愁鄉戀。