我國北方的農村，每年秋末冬初，家家戶戶都要冬藏，當然，我的家鄉也不例外，其中，有一樣就是農戶必備的藏品。
今天就和我一起來了解一下吧，是什麼呢？
那就是酸菜。
做酸菜非常講究，工序複雜，耗時比較長。
首先是它的原材料，必須要用芥菜，外形和蘿蔔差不多。當然，如果遇上年景不好，芥菜欠收，不得已，也會用蘿蔔代替，但是味道差別還是很大的，哈哈，吃過的人都知道。
做鹹菜，只用芥菜的根部，俗稱芥菜疙瘩。而做酸菜，則用芥菜全株，老百姓非常珍惜自己的勞動成果，是絕對不會輕易浪費的。
初冬，芥菜收穫以後，就要著手做了。現在，也只有在農村才能吃到這麼正宗的酸菜，因為製作過程中用的很多東西，正在逐漸消失。
一起來看看吧，過程中會出現哪些將要失傳的東西？
1
清洗芥菜，去根鬚
把芥菜連根帶葉全部清洗乾淨，疙瘩上的根鬚去掉。
2
把芥菜疙瘩和菜葉分開
下一步要煮熟時，葉子易熟，而根部疙瘩不易熟，所以必須要分開。
3
上大鍋煮熟
把分開後的根、葉分別上鍋煮熟。這個煮的度要把握好，時間短了，疙瘩不熟，時間長了，成品軟爛，影響口感。
圖片中的大鍋，是不是隻存在大家的記憶中？現在真的很再難見到了！
那就是這種口徑約一米左右的鍋，也只有在農村才能偶爾一見。
4
整理
把煮熟的菜葉像圖中那樣一把一把整理好，碼放整齊。
5
壓幹水分
在上面鋪上一層塑料布，放一塊大石頭，第二天才能進行下一步，用石頭的重量充分壓乾菜葉中的水分。
疙瘩要用專用的工具—擦床，加工成柳葉狀，同樣也要壓上石頭控水。控水的過程說起來簡單，其實卻是個漫長的過程，要持續至少8個小時，所以，一般都是第二天再繼續下一步。
6
切菜
把菜葉切成約0.5cm左右的丁，和疙瘩加工成的柳葉片混合均勻。
7
入缸
這裡用到的缸，大家見過嗎？是不是已經很久沒見過了？在農村，大家用的也是以前留下來的，在市面上，這種東西早就已經不賣了。一下子見這麼一排，和列兵似的，有沒有覺得很壯觀呢？
把混合均勻的芥菜放進缸裡，一層一層慢慢放，每放一層進去，都要儘量反覆按壓，排盡空氣，以防後期翻菜，腐爛變質。
8
加水，隔絕空氣
全放進去以後，還要反覆按壓排氣，最後再壓上一塊圓形中間有孔的石頭。真是層層把關，生怕空氣沒排乾淨，翻菜變質，一切辛苦就全白費了。
最後再加水，水要沒過菜約20cm—30cm，第一次加水要稍微多加一些，因為多次控水的菜會吸收一部分，這麼多層菜，中間難免有空隙，也會有水分滲下去。
在我們家鄉—山西晉城，酸菜餄餎，那可是非常有名，曾在中央電視臺《舌尖上的中國》專題報道，喜歡的朋友們可以點擊右上角“關注”我，改天為大家分享。
這麼大的工程，只能在室外完成，至少要兩人合作，還用到那麼多失傳的東西，大家說，以後想吃個正宗的酸菜，是不是會越來越難？
最後，我們再來一起數數，這個過程中用到了哪些將要失傳的東西，1、大鍋，2、缸，3、壓菜石頭，還有什麼，大家來幫我補上吧。
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