如何做四川泡菜？

曙光61835541

四川泡菜簡單易做，食用方便。下飯喝酒都是不錯的選擇。可是你知道四川泡菜怎麼做嗎？下邊我就向大家分享一下四川泡菜的具體做法。

原料:

鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果3個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋1瓶、野山椒1瓶、甘蘭6斤。

做法:

1.10千克涼水燒開倒入泡菜壇中放涼。

2.甘蘭順著根部切成四瓣洗淨瀝乾水分。

3.泡菜壇中加入鹽350克、冰糖20克、八角5個、桂皮少許、草果三個、香葉10片、花椒20克、幹辣椒10個、白醋半瓶、野山椒和水一起倒入泡菜壇中攪拌均勻。

4.將甘蘭全部放入泡菜壇中，使甘蘭充分的淹沒在泡菜水中。泡菜壇上沿接上水，然後蓋上蓋子隔絕空氣。如果是夏天的話泡三天就成熟了。冬天的話泡一星期左右泡菜就成熟。

5.成熟後將泡菜撈出切成絲或片。放少許味精放入蔥絲，香菜和紅油攪拌均勻即可食用。

除了可以泡甘藍以外，我們還可以泡仔姜、胡蘿蔔、白蘿蔔、豇豆。也可以把它們放在一起泡。

以上就是我對四川泡菜怎麼做的回答，希望可以幫助到你。

川陝美食坊

正宗的四川泡菜是怎麼做的？

我們的泡菜壇裡面，可以說是五花八門，蔬菜類的比如姜、蔥、蒜、辣椒、蘿蔔、兒菜、黃瓜、萵筍、大白菜之類的，基本上80%的新鮮蔬菜都能進泡菜壇去泡一泡。

四川泡菜，最關鍵的就是在於泡菜水！

大家最感興趣的應該是怎麼做一罈泡菜水？

平常怎麼保養維護泡菜壇？

以及泡菜水壞掉後怎麼修正過來？

這些後面都會詳細介紹給大家！

下面說說泡菜壇最開始的一罈泡菜水如何製作！

材料準備：

泡菜壇一個！陶壇最佳，其次玻璃壇。

涼開水10斤或者礦泉水10斤

泡菜鹽2斤，酌情添加！

白酒半斤，玉米糖半斤，如果沒有玉米糖可用冰糖。

老薑半斤、大蒜半斤、紅二荊條辣椒2斤、鮮花椒3兩

紅皮蘿蔔1斤（也可以用心裡美蘿蔔）

白蘿蔔2斤、小蔥頭半斤、西芹3兩左右。

老壇泡菜水500克，如果沒有的話就用野山椒水一袋500克。

香料包一個：八角10克、桂皮10克、香葉5克。

製作步驟：

第一步：用開水將泡菜壇清洗乾淨！風乾！

第二步：把泡菜鹽用溫水全部化開。香料清洗乾淨後裝入香料包。

第三步：把老壇泡菜水或者野山椒水倒入壇中，加入鹽水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。

第四步：按照後面排列的順序，依次把所有材料放入壇中。姜、蔥頭、蒜、鮮花椒、紅皮蘿蔔、西芹、辣椒、白蘿蔔，然後加涼白開水進去。

第五步：蓋上蓋子，密封15天后打開蓋子，取出香料袋丟棄！

第六步：嘗一下壇中泡菜水的鹽味，測試一下泡菜水發酵程度！然後隨時調整！

第七步：可以放入各種新鮮的蔬菜進去浸泡了！後面只需要注意泡菜水的衛生和鹽味即可，用的越久越香！

製作泡菜水為什麼要用到這些材料？

①為什麼說陶壇最佳，玻璃壇次之？

答：泡菜壇總體是處於一個發酵狀態，在這個過程中會不定時的吐出氣泡。陶壇具有一定的透氣性，能夠讓壇中的乳酸菌相對自由的呼吸。

②：為什麼要加香料包進去？

很多人都有點奇怪，我們日常的泡菜壇是沒有香料的！這裡之所以在新制作的時候加一些香料進去，有兩個目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二壓制新泡菜水發酵散發出來的一些異

山東美食小猴子

原料：白蘿蔔1個、青蘿蔔1個、水蘿蔔1個、胡蘿蔔1個、心裡美蘿蔔1個、捲心菜半個、青菜2棵、豇豆1把、藕1節、青辣椒2個、小紅辣椒一把，姜一塊。

調料：泡菜水半瓶、花椒1小撮、八角2個、桂皮1塊、香葉3片、冰糖1塊、姜3片、粗鹽50克、白酒50克、水3升。

所有青菜洗淨，晾乾，切條狀備用

泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。

將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了

第三天：蘿蔔已經入味，加點辣椒油拌著吃，非常下飯

第五天：開始有點分不清哪是紅蘿蔔，哪是白蘿蔔了，微酸

第十二天：其實蘿蔔泡七-十天內味道最好。因為我忘記，十二天時才想起都撈出來，此時徹底看不出哪是紅蘿蔔哪是白蘿蔔了，顏色很均勻很漂亮，但味道很酸了。適合炒肉或做酸湯。（文章摘自美食傑）

光年是距離

四川泡菜

首先是要做好鹽水，先將水燒開後涼涼（冷水不行哈）

涼涼了的水裡加入飽和鹽水（飽和鹽水就是鹽溶解完水裡還有少量鹽粒）

家裡泡菜不用太複雜，第一次起水可以加入少量幹辣椒，花椒，一顆八角，幾個山奈，香葉，有花椒葉放點更好。

第一次泡菜最好用鮮姜，紅皮白蘿蔔，紅二荊條，蔬菜每次泡前清洗乾淨，一定要涼幹水分再入壇，

加入蔬菜後泡菜水裡加入少量白醋，冰糖，白酒，

泡菜瓶或壇一定要密封嚴不要進入空氣，

泡上一週後菌種基本就能形成，以後隨吃隨加蔬菜就行了！

泡椒，泡姜，泡紅皮白蘿蔔，泡豇豆都是四川泡菜的金典哦！

高哥哥的美食

大綿羊的狗狗

原料：川鹽1千克，涼開水5千克，白酒50克，白糖150克，料酒150克，醪糟汁100克，幹辣椒250克，花椒25克，香料包(八角、草果、排草、山奈各5克)。

製作：

將川鹽用涼開水調勻，放入罈子內，加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、幹辣椒、花椒、香料包即可。

小貼士：

製作泡菜鹽水，最重要的是選擇四川自貢的川鹽，鹽的用量一般控制在水用量的20-25%，新制的鹽水一般要控制在25%。

泡菜鹽水的日常管理要掌握以下幾點：

1、泡製的菜洗淨後，必須將水分控幹，否則容易長毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用鹽醃漬，使其水分溢出。

2、無論泡製何種原料，每次泡菜時都要加入適量的鹽，泡製5-6次後需要更換香料包。

3、泡製時一定不要用手動原料，因為手上會帶有大量細菌，如果一定要用手動，手一定要消毒。

4、泡菜時一定不要裝得太滿。

5、壇沿水一定要經常更換，並且要注意潔淨，揭蓋兒時，切不可將生水流入壇內。

6、泡菜罈子不能放在溫度過高的地方，一般要放在陰涼通風、較為溼潤的地方。如果泡菜長毛了，加入少量的白酒就可以緩解。

四川泡菜分為：泡調料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料，就為調料菜；象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿蔔皮、蘿蔔顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為醃一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。於是，為了使用起來方便，人們習慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜罈子。

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜罈子。

泡菜罈子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，如果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起罈子，對光照，從壇口看壇裡有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水，這時若壇沿裡的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好罈子。

選好罈子，還要起好泡鹽水。洗淨罈子，晾乾生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解後，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍後再醃進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老醃水摻入些，更好更快。現在，起泡鹽水，很方便的，超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。

還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。夏天，不慎，壇裡生了花，怎麼辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。

四川一年四季能丟進壇裡做泡菜的蔬菜，有很多。如：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜（泡醃嫩南瓜，拳頭大的嫩南瓜），秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。

做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響噹噹的菜餚呢！

比如：最出名的當數“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食慾，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日裡，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”、“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。

盛夏，用壇裡的老泡酸蘿蔔（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳餚啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉後的老泡酸蘿蔔，最搶手！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜麵條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳餚系列！

泡菜，也使一些四川傳統美食家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等。現在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇裡“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別緻。幹椒炒藕絲，平常。但是，如果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般製作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽乾飯。這，怕是享用最普遍、烹調最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒乾飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒乾飯，煮開即可。當然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養。

跪射俑

四川泡菜，是餐前的開胃小菜，集酸，辣，甜，脆，鹹鮮之大成。

要做好四川泡菜，起酸水是關鍵，用自來水需先將水放置一天，揮發掉水中淥氣，加入20克花椒，15克八角，香葉5片，紅糖30克，燒開放涼。有老酸水就加入2大勺，沒有就加入瓶裝野山椒水，做為酸水的引子，類似於酵母的作用，讓酸水儘快產生益生菌。倒入帶口沿的陶罐內，加入食鹽（根據水量加入）。

酸水起好後，這個季節可選擇，紅皮蘿蔔，子姜，藠頭，先洗乾淨，晾乾水分，就可以泡入壇中了，經過5天的泡製，可口的泡菜就可以上桌啦！

撈泡菜時一定注意不能用帶有的筷子，否則酸水會長白花，壇沿口也要保持滿水，做到壇內密閉，隔絕空氣，讓各種蔬菜在酸水中快樂成味。

如果有生白花，可加入少許白酒。之後適量補充鹽，冰糖即可。哦

好吃桃哥

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快樂君叔一一詩舍歌坊

先燒一鍋涼白開。加入鹽味精。八角，香葉，桂皮。假如泡椒小米辣和泡椒水，吃辣的加點指天椒。然後想吃什麼吃食材洗乾淨涼幹放進去泡即可

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