粗心又大條me
每一個好的川菜廚師，都有一定的泡菜手藝！就像以前的老師傅出國工作，還要帶一罈老酸水跟著坐飛機過去！現代社會的新時期廚師就沒這麼講究了！建議有條件的朋友在自己家裡做一個泡菜壇，平常放一些小菜進去，可以當開胃菜吃，也可以燒菜時用，關鍵一點是衛生安全！下面我把自己家的泡菜壇的做法寫出來供大家參考！
第一步：準備陶壇一隻！用開水清洗乾淨後風乾！最少提前一天準備！
第二步：準備老薑半斤，大蒜米半斤，洋蔥半個，野山椒一包【1斤裝】，泡菜鹽2斤，白酒半斤，八角約20克，香葉5克，桂皮15克，紅心蘿蔔1斤，紅辣椒2斤，西芹3兩左右【不能多，否則壓住酸菜本味】，玉米糖半斤或者冰糖半斤【泡得越久顏色越好】，白蘿蔔2斤。涼白開水10斤或者桶裝礦泉水10斤！
第三步：依次放入材料，姜，蒜，洋蔥，玉米糖【可不用】，八角，桂皮，香葉，紅辣椒，西芹，紅心蘿蔔，白蘿蔔，鹽，野山椒一包【辣椒和水一起倒進去】，加入白酒半斤，最後加入涼白開！加上蓋子，壇邊加水！半個月後打開罈子撈出香料丟棄不用！
第四步：半個月後，扔掉香料後，可以加入仔姜，豇豆之類的浸泡！記住，這個時候千萬不要加入蓮白或者黃瓜，因為泡菜水的味道還沒有成熟！大概一個月後就可以隨意加入你想要加的蔬菜進去泡了！
泡菜注意事項：
1：泡菜壇儘量選用土陶罈子，儘量不要選取玻璃材質！
2：放置的地方為陰涼乾燥，避免陽光直射，高溫！
3：放入壇中的菜一定要洗乾淨，必須新鮮！
4：定期更換壇邊水！根據泡菜水的鹹度隨時添加鹽！
5：如果泡菜水有白色浮末，根據水的多少加入適量白酒即可！
一般20斤水加2-3兩白酒。
6：泡菜壇隨時保持有三樣菜品，以保證泡菜水不會變質！生薑，大蒜，辣椒！
7：泡菜忌生水和油，抓泡菜時手上一定要洗乾淨！不能有油！
8：泡菜壇一定不能加醋！否則容易變味！
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川菜麥師傅
四川泡菜之所以那麼出名，跟它得天獨厚的地裡位置和氣候條件是密不可分的。這也就是很多人在出了川就做不好泡菜的原因，當然這也是因人而異。那麼泡菜怎麼才能做才脆呢，我覺得有三大因素。既選材、調料、保養，如果這三大因素搞明白了也就沒那麼難了。
選材
一，水的選擇:
大家都知道四川水源不僅充沛，而且水的質量也非常良好。農村的生活用水幾乎都是山泉水，不需要淨化直接便可用於製作泡菜。
那麼我們在城市裡怎麼選擇水源呢，有兩種方法：
1,夠買純淨水，因為純淨水裡不含鹼所以不會影響泡菜的口感。切記不可直接用自來水製作泡菜，根本做不成功更別談口感了。
2,將自來水燒開，沉澱放涼後也可以用來製作泡菜。在成功率和口感上都是能到達相同效果的，在燒水的時候裡面一定要杜絕油漬的進入。
二，食材的選擇：
四川泡菜其特點本身就是口感脆嫩，所以選擇食材也比較講究。都是選擇根莖、果實之類的原材料，葉類的選擇幾乎少之又少。
選材需要注意的是：
1，選擇新鮮的，優質的食材。
2，杜絕變質的，不宜泡製的。
3，排除多汁的，容易軟爛的。
4，生薑大蒜辣椒，常年不可少。
調料
四川泡菜的生命是水，而它的靈魂就是鹽。我們常說的川鹽，都是指自貢的井鹽。這種鹽深埋地下，說它吸取日月之精華，天地之靈氣一點也不為過。它味純正無苦澀、色澤潔白，疏鬆不結塊，是保證泡菜口感的一大關鍵。由於泡菜一半都是佐餐或者當川菜調料用，所以鹹度一般是你炒菜鹹度的兩到三倍。如果壇中鹹度輕了，自然也就達不到脆的效果。
除了鹽，還有一些輔助調料。比如增加脆度可以加冰糖或者放幾節甘蔗，防止生花可以放入純度高的糧食酒。
其實在農村做泡菜除了鹽根本不放其他調料，這主要是因為資源優質的原因。切記不要放味精雞精之類，還有泡菜的酸味是自然發酵而來的所以不可放醋進去。
保養
泡菜就像小孩子，比較嬌氣。可能稍不注意就變質了，那麼我們就需要了解它的脾氣和禁忌：
1，放置陰涼處，避免陽光直射。
2，勤換壇沿水，保持壇沿清潔。
3，加取食材時，切勿沾有油漬。
4，壇內鹹度夠，加菜要嘗鹹味。
5，加菜要洗淨，晾乾後再加入。
6，每次取菜時，手要乾淨無油汗。
尚鼎味
四川泡菜，用連花白，包菜，挑選個大硬實，泡出來才好吃，酸脆爽口，不能泡的時間長，泡好了就撈出來。
舌尖感覺
首先把被泡的菜洗乾淨，備用，把水燒開放涼，喜歡吃麻的話可在開鍋時加入花椒八角等，水涼撈出殘料，適量放入白醋，鹽，白糖，野山椒，在放入要醃製的菜，裝罐，密封，三天後即可食用！
美食逍遙
首先把被泡的菜洗乾淨，把菜涼乾沒有水分了最好，把水燒開放涼，適量放入白醋，鹽，白糖，野山椒，把八角，花椒，香葉，小茴香用紗布包上，再加大蒜生薑在放入要醃製的菜，裝罐，密封，三天後即可食用！
用戶2457206358139杜
首先選用蓮花菜，生泡，加入礦泉水，鹽，小米椒，白醋，白糖，少許白酒，選用密封比較好的菜壇，炮製3左右即可食用。
女子會冰雪
注意2方面
一是菜選擇本身脆口的，不要選擇軟薄的品種。
二是泡菜的時間要把握住，每種菜質地不同，泡到剛剛好的時間是不同的。
理想地風
醃前把水分涼幹。
蘭子177439764
一,菜要新鮮;
二,洗淨後要晾乾明水,但又不能讓菜萎蔫;
三,選一個好的泡菜壇;
四,用鹽量要合適;
五,加一點的冰糖
武陵人搬磚為業
泡菜要想脆，鹽越多越脆，在口感和口味間把握好分寸，放在陰涼處，很簡單的倆點做到了，菜就脆
