不三不四781
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第298篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
剛好上個月才新做了泡菜水，所以的細節我都有拍視頻記錄下來，我想我所記錄的數據，應該能幫到你！
我先說鹽在泡菜水裡面的比例！
我所用的是一個玻璃泡菜壇，一共加的老酸水1千克，礦泉水3千克，鹽1.5斤，這個是新起的泡菜水，在15天后我嚐了一下，泡菜水的鹽味剛剛好！
從上面的數據可以計算出來，1.5斤鹽，6斤水，算下來是25%的比例，假如把泡菜壇裡的所有新鮮蔬菜吸收的鹽份減去的話，應該在20%這個比例左右。
你可以打一點酸水起來嘗一下，只要不是鹹得發苦，一般來說沒太大問題！做泡菜的時候，鹽可以多一點，但一定不能少！少鹽的話泡菜不易熟，而且容易生花。
接下來說一下，泡菜壇裡放的辣椒應該怎麼選擇和處理！
第一點：一定要新鮮乾淨！
進入泡菜壇的辣椒，一定是新鮮辣椒！清洗乾淨辣椒表層的泥沙和農藥殘留，其它蔬菜也是一樣的。
第二點：辣椒的處理！
①：假如是大辣椒，比如二荊條紅菜椒之類的，那麼用牙籤把辣椒插一個孔，可以讓泡菜水沁進辣椒內部，這樣可以讓辣椒更容易泡好！一般15-20天就可以撈出來食用了，如果不插孔的話，這個時間在50天左右。辣椒個頭比較小的話可以不用插孔，比如紅小米。
②：辣椒的蒂，請留一截在辣椒上面！一般我們會留5-10mm的長度在上面，這樣可以避免辣椒根蒂部被泡爛掉。如果是紅小米或者泡野山椒之類的，那就全部留著吧。
做泡菜最重要的是衛生！比如泡菜壇一定不能沾油，蔬菜進壇之前一定要清洗乾淨，泡的菜品要新鮮，泡菜壇放置的位置要陰涼乾燥，泡菜壇邊的水7-15天換一次並且清洗乾淨！這些東西都是細節上見真功夫！
川菜麥師傅
準備材料：泡菜壇一個，涼白開，鹽，蔬菜
罈子最好買這種陶的，舌尖上的中國說過有呼吸啥的更好，可是我買的玻璃的，因為我覺得好看❛‿˂̵✧，而且裡面有啥一眼明瞭
泡菜壇清洗控幹，一定不能有生水或油啊⚠️
我的罈子是8斤裝的大小
水燒開放涼，壇中一半水，倒入1/4袋鹽攪勻，嚐嚐有鹽味就行，也不用太鹹
把菜洗乾淨晾乾水分，我放了白蘿蔔胡蘿蔔薑片小米椒豇豆，
水➕鹽➕蔬菜✅是不是超簡單
把蓋子蓋上，周邊倒一圈水，水起到密封作用，外面空氣進不去，但是裡面的空氣能跑出來的作用，放置陰涼處15天就可以吃了😋是不是超簡單
第一次可以不要放豆角，放些花椒八角大蒜子姜小米椒蘿蔔養水，最好有別人的泡菜水裝一小瓶倒進去，一個星期左右就能吃了，我這次是從白水開始自己發酵，想要記錄它從單純的泡菜到口感豐富有閱歷的泡菜٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
每家的泡菜口味都不可能相同，完全可以根據自己口味調整，喜歡甜就放點冰糖，加八角花椒能增加泡菜的口味層次，加白酒能更好的發酵和防變質等等，可以泡的東西也有很多，萵苣、芹菜、包菜等等，泡的食材越多泡菜水味道越好，養好一罈水是可以傳給下一代的
古鎮人家美食
四川農家泡菜，脆嫩可口，下飯必備，你的菜也需要泡一下啦！
一個源自四川深處的秘方，小編親身試驗，真的好吃！
所有青菜洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天
選擇自己喜歡的蔬菜洗乾淨哦
泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍壇體高20cm的泡菜罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用
將3L清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，冰糖1塊，老薑幾片（去皮）煮開後繼續煮5分鐘，徹底放涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒，鹽使用泡菜專用鹽最好（比平時做菜多兩勺），鹹度以加入水中化開後稍鹹卻不齁鹹為宜。。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中
扣上蓋後，往水槽內倒入清水把罈子封口。置陰涼通風處，保持水槽內水不要幹。1天后捲心菜就可以吃了，2-3天內捲心菜味道最好。3天后蘿蔔也入味了，5-7天內蘿蔔味道最好。7天后蘿蔔就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最後放入瓶子，這樣先撈出來的時候比較方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了時間裡面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內冷藏儲存。但泡菜不能長時間存放，要隨泡隨吃。因為放了心裡美蘿蔔，右圖為第五天的時候，泡菜汁已經是紅紅的了
菜品特色
1、四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。
2、它含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生態平衡，促進營養物質的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。
3、如今已被公認為比較健康的醃漬菜。泡菜雖然在四川地區家喻戶曉，估計家家戶戶都有一罈子奶奶傳下來的老壇泡菜水吧。
以潤物細無聲的細膩，傳播自然健康的理念。
俄羅斯釣魚子優
1選擇密封性好的陶瓷罐或玻璃罐做泡菜最好了，然後將罐子洗乾淨並用高濃度二鍋頭等沖洗殺菌之後，倒扣瀝乾白酒，備用
2將食材洗淨切條之後晾乾
3在鍋裡放入花椒、胡椒、八角、桂皮、香葉等香料和適量清水（清水與鹽大致比例為2.5L水，200g鹽），煮開之後轉中火再煮十分鐘，然後將滷水放涼，倒在罐子中，並倒入野山椒（泡椒）、高粱酒、蔬菜
4蓋上蓋，密封保存於陰涼通風處一段時間後就可以吃了（第一次吃若是酸了加鹽，不脆的話加適量白酒）
水火風老炮兒
1、你需要準備姜1大塊、大蒜4個、八角一個、乾紅辣椒兩個、花椒少量(不要多)、水2000克、鹽1袋。 開始做了，首先把水燒開，然後放在乾淨出涼成涼開水，千萬不要有油在裡面。然後，把姜輕輕拍一下，讓姜的味道能夠滲出來，連同大蒜、八角、辣椒、花椒一同放到涼開水裡，然後放鹽。
灰夢夏
二斤水一兩鹽，多些時間發酵
dainty0517
我做這個四川泡菜我是用的泡椒和白醋喜歡吃甜可以加冰糖
