正宗的四川泡菜怎麼做？

楊淵濱

食材：蘿ト、辣椒、芹菜、黃瓜、大白菜、豇豆

調料：鹽、糖、花椒、適當的白酒

2．製作

（1）先將食材清洗乾淨，切成小塊，瀝乾水分。

（2）調料汁製作，適量的白糖、白酒，燒製成1．5倍標準鹹味的花椒鹽水、使

其自然冷卻。

（3）將蔬菜食材放入乾淨的盛器中，倒入調料汁，淹沒食材，密封放在陰涼處。

3、醃製時間

夏天一般3～4天，冬天一般7－8天。中間要查看一下，撇掉酵母菌（白色）。

3．注意事項

（1）白色的酵母菌生成是自然現象，是利用酵制的方法使食材自然“成熱”，。

（2）加白糖幫助發酵，加白酒有增香作用。

（3）四川及泡菜鹹酸味，這和韓國泡菜的製作方法有相似之處。

以我所學解您所惑，如果有什麼疑問歡迎您下方留言。歡迎轉發，造福更多朋友。

茄子營養師

關於四川泡菜做法，葉子覺得這個自己特別有發言權。

葉子從小就跟著媽媽做泡菜，來北京後家裡也一直做著泡菜，因為身邊朋友太愛吃，由一罈又發展成了兩壇，不然根本不夠吃。

我這泡菜上過電視，還帶去“一帶一路”絲綢之路路上吃，走過了20000公里路，招到無數朋友的喜愛，也給來自很多遠方朋友寄過。

罈子要用這種，而不是玻璃的，玻璃的罈子可以做短期的，並不適合長年累月長期的。

水要用涼開水。要特別乾淨，絕不能沾油，儘量不滲入生水。

鹽和水的比例不是絕對嚴格的，因為每家泡菜泡的食材有差異，一邊泡一邊根據鹹淡來增加鹽或涼開水。

高度的純糧食的白酒要定期加一點點。

第一次做泡菜，為了製作一罈好鹽水，小紅辣椒或者紅美人椒、嫩姜、鮮蒜、鮮花椒，這些是不能少的，為了減少長白的可能性，紫蘇也儘量要泡一點，為了鹽水好看，要泡一點心裡美蘿蔔。

罈子要放到陰涼的地方，鹽水隨時都應該是冰冰涼涼的，鹽水也儘量清亮不渾濁。

葉子的小廚

題主問：正宗的四川泡菜怎麼做？此時此刻美食坐家就揭“秘”，絕對是史上最簡單、最好吃的四川泡菜做法。為什麼我這麼有自信？因為美食坐家為了報答廣大泡菜粉絲豁出去了，放出了自家輕易不外傳的獨門秘笈，頭條友們不仿一試！

一、首先，蔬菜準備好，要挑水靈靈的新鮮蔬菜哦。用水洗淨，放在筐裡晾乾。然後切成條或者塊，繼續晾半天。

二、泡菜罈子徹底洗淨，晾乾後倒入少許高度純糧釀造白酒，晃動瓶子使酒均勻洗刷一遍罈子內壁，然後倒掉酒，倒扣罈子備用。

三、將清水倒入無油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個，桂皮1塊，香葉幾片，老薑幾片，冰糖、鹽適量，煮開後繼續煮5分鐘，徹底冷涼後，倒入泡菜罈子中，然後倒入半瓶帶汁的野山椒和純糧酒。最後把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太滿。

四、蓋上密封蓋，再用清水注滿壇沿，

美食坐家

作為一個四川人，泡菜對我的吸引力還是挺大的，能做泡菜的蔬菜品種非常多。泡菜的吃法也多種多樣，可以直接當成開胃涼菜，也可以當炒菜的調料，特別是炒制內臟一類菜餚的時候放點鮮亮的泡菜，既能提升口味又能減少這類菜餚的腥味。

泡菜的製作方法說起來並不難，下面我把自己做泡菜的方法分享給大家。

泡菜壇洗淨涼幹，不能有生水。把自來水燒開放涼。準備調料：鹽、生薑、白酒、大蒜瓣、花椒、喜歡辣椒的人可以多放點小辣椒，用來炒菜太美味了。蔬菜同樣洗淨涼幹，最好不要有生水。適合做泡菜的蔬菜品種非常多：各種蘿蔔、蒜薹、芹菜、包菜、豆角、四季豆、黃瓜、嫩生薑等。

把準備好的蔬菜放進罈子裡，放入調料，最後加入白開水，水最好是放九分滿。這樣罈子裡的空氣少不易壞。最後給壇沿加上適量的水就算完成了，坐等美味吧。

注意事項：第一次做呢鹽可以稍微多一點。食用的時候用筷子夾，不要沾生水，切忌沾油。應存放於陰涼處，防止溫度過高長白沫。

泡菜裡最喜歡吃的是剛熟的酸蘿蔔，用來下飯很好，我甚至用來當零食。

酸豆角豆沫是一道四川名菜，用來咽飯太下飯了，一頓能多吃一碗飯。做法也非常簡單：材料酸豆角、瘦肉（最好稍帶一點的肥肉）、辣椒、蔥薑蒜都切沫。鍋中燒油至七成熟放姜蒜沫炒香，再放肉沫炒散，放入辣椒丁再加點豆瓣醬翻炒出香味，再放入酸豆角沫，翻炒兩分鐘，起鍋時放入蔥花即可。若是肉沫較少，不需要放鹽。因為酸豆角本身略鹹。

鄉村小仙子

材料：

涼開水，幹辣椒，花椒，鹽，姜，蒜，各種喜歡的蔬菜

做法：

1、蔬菜洗乾淨，切成合適的大小，風乾水分，

2、準備個合適的罈子，最好事專用的泡菜罈子，沒有就用密封罐，用開水燙煮消毒，控幹水分

3、加入涼開水，和各種調料，放一層蔬菜，撒一點鹽，一直到蔬菜塞滿罈子，泡菜水剛好沒過蔬菜

4、放到陰涼通風的地方，1周左右就可以吃了，話說要使用密封罐，每隔2天開罐放一次空氣

來自網絡

千招百計

正宗的四川泡菜怎麼做？

泡菜是一種既營養又衛生的蔬菜加工品。泡菜的主要原料是各種蔬菜，維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富，其中豆類還含有豐富的全價蛋白質。在泡製過程中，蔬菜的溫度一直保持在常溫下，蔬菜中的維生素C和B族維生素不會受到破壞，因此，泡菜比起炒菜來營養價值更高。泡菜中的乳酸菌群可抑制多種病原菌的生長繁殖。新鮮蔬菜上所沾附的蛔蟲卵，在密封的泡菜壇內也會因缺氧窒息死亡。因此，常吃泡菜可以增加腸胃中的有益菌，抑制腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的幾率，增加身體抵抗力。蔬菜中含有一定量的蛋白質，在加工泡菜過程中，蛋白質由於受到微生物和蛋白質水解酶的作用，逐漸被分解為小分子多肽物質直至氨基酸，使醃製品不僅產生一定的光澤、香氣和風味，還促進了營養物質的吸收，增加了食物的營養價值。

做法

1. 紅白蘿蔔用溼毛巾擦乾淨後去皮，切小長方塊。小紅椒去蒂後用溼毛巾擦乾淨。全部蔬菜晾乾。

2. 薑片，八角，花椒，鹽，白砂糖，白酒備用。

3. 鍋里加清水，加入第2步中的輔料（白酒除外），煮開後小火再煮10分鐘，關火徹底放涼。

4. 準備一瓶泡椒。

5. 將晾乾的蘿蔔倒入泡菜壇中，加入適量泡椒，泡椒水，並加入白酒。

6. 晾涼的泡菜調味湯汁倒入泡菜壇中，以完全淹沒全部蔬菜為準。

7. 蓋上壇蓋，清水注滿壇沿口。蓋上密封碗。置於陰涼處。

泡好的泡菜撈起用涼開水沖洗一下即可食用。

美食千百味

關於這個問題我作為一個地地道道的四川農村人，我也來講一講。在我們四川每家每戶都會有那麼大大小小的幾個泡菜壇，四川菜為什麼這麼好吃，基本上都跟泡菜有關，泡菜也是我們四川人一年四季不可缺少的下飯菜。那是怎麼做的呢？第一選壇，泡菜壇要選土窯燒製而成的，像下面這種，用溫水洗淨倒過來滴乾水分，使罈子裡沒有一滴生水。
第二準備所泡的食材
：所泡的食材必須要先洗淨徹底的晾乾表面水分，而且要新鮮，要嫩，其中像豇豆，辣椒等等必須要選硬的那種。這樣泡出來才會口感好！辣椒可以用針刺很多小眼，這樣會更容易入味，其他的菜也會帶點辣味，同時放兩個紅皮蘿蔔，這樣泡出來的泡菜顏色會很好看增加食慾。

誰懂我的心162409556

四川泡菜好吃，特別是吃稀飯饅頭時，夾上一些四川泡菜，非常愜意。

四川泡菜的做法，根據個人喜好和胃腸實際情況而定，不喜歡或不能吃辣椒，好可以不醃辣椒。可以泡蘿蔔、青菜梗、嫩江豆角、菩薩菜（菜心和崽崽都好吃）、嫩生薑等。

簡單做法是，將要醃製的泡菜洗淨瀝乾，菜表面完全沒有水滴，將菜裝壇（上述菜可混和，包括新鮮辣椒）壓實，撒上醃製鹽（普通炒菜鹽會使泡菜變軟，失去脆性），用鹽量與你平常炒菜的比例差不多。蓋上壇蓋，最後在壇沿里加上清水，以保證外面空氣與罈子裡泡菜隔絕，壇沿裡水揮發快沒時要添加水。

第一次大約醃10天，泡菜即可食用，第二次可以將瀝乾的菜直接放進泡菜壇裡（壇裡水不要倒），加上適量鹽，一般醃7天即可食用。

注意：蘿蔔或菜心較大，應切成小條塊，如手指粗細長短即可。

民說

要做四川泡菜首先得保證兩點，否則做得再好也是白搭。一、做泡菜時不能有生水，二、做泡菜時一丁點油也不能沾。只要泡菜碰了生水和油就會生花。

筆者所說的生水是自來水，所以在做泡菜之前需要燒一鍋開水然後放涼。

如果不放涼，菜一放進去說不準直接燙熟，就成涼菜了。

除了做泡菜的水外，做泡菜的食材也可能會帶有生水，食材洗乾淨後必須要晾乾。

燒水時需要注意的是，鍋要洗乾淨，不能有油沾在鍋上，就像文前筆者說過泡菜要禁生水和禁油。

涼水準備好了就可以製作泡菜了，在製作泡菜前手一定要洗乾淨，除了講究衛生外，更重要的是有可能手上也會帶有油或者汗。

具體做法倒是比較簡單了，涼開水準備好後，加入鹽，然後首次泡上老薑和小尖椒、冰糖泡出辣味。

等幾天老薑和小尖椒泡好後撈出做調料用，再泡去其他食材。

至於花椒和八角這類香料根據自己喜好來放吧，筆者家一般沒放這類香料。

泡菜鹽水做好後，別忘了在壇沿加一碗涼水用來密封泡菜壇沿。然後將泡菜壇置於陰涼處，儘量少移動，不定時地觀察壇沿水是否還能密封壇沿。

胡揚私廚

因為我老家是四川的，老媽會做，酸酸的，做爽口小菜還是不錯的。

做法:1首先得有個泡菜罈子，就是專門淹泡菜的罈子。網上就有賣的。然後就是食材了，花椒大料，姜蒜，紅心蘿蔔，剩下的你想放啥就看你的喜好了，豇豆，捲心菜什麼的，都行。

2，燒一鍋開水，待開水涼透了，放入花椒大料，鹽，姜（最好是新鮮的姜），大蒜，然後把紅心蘿蔔切塊放入，（這樣水就變紅了）。然後就把各種食材都放罈子裡。水要沒過食材。滿一個月就能吃了。

提示:水不用換，如果水少了就在罈子上邊添點水就行了。

關鍵字: 食材 調料 白酒