廚師長分享的30個廚藝妙招,學會你也是做菜高手

過節聚親朋的時候,總想一展身手做一頓好看又好吃的美味來。即便照著菜譜去做,做出的菜餚也是差點意思,掌握了這些技巧廚藝也能迅速提升

廚師長分享的30個廚藝妙招,學會你也是做菜高手

01.熬湯肉類必須焯水

像熬雞湯,鴨湯,排骨湯,筒子骨湯,鯽魚湯,都要先在鍋裡爆炒一下或者煎一下,順便加點生薑,料酒,少量白酒,醋,最後湯喝起來肯定沒有任何腥味,只要鮮味。

02.上漿是給食材穿衣,不要先加鹽

上漿的目的就是保持食材的水嫩,其實上漿就是給肉絲穿衣服,把食材的水分保住,食材有水分口感才能嫩。上漿前一定要把水分充分打到肉裡(這時候不要放鹽,否則剛打進去的水分就會被流出來),這時候再上漿,給食材穿上衣服,再往裡面下鹽,給食材入味,這層衣服就是把水分和鹽分開,不讓他們接觸。

03.肉類食材不要反覆冰凍、融化

因為這樣水分冷凍形成的冰晶,會將細胞間的間隙撐大,從而導致肉嚴重失水,再進行加工時就會使口感營養都大打折扣。

04.學會妙用糖

不管是任何菜式,出鍋前放一丟丟,總會遇到你想要的味道。加糖,不是為了讓菜變得甜膩,而是作為味引,激發出足以挑撥你味蕾的口感。

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05.炒青菜,不宜加入冷水,冷水會使青菜變老而不入味,加開水炒青菜特別鮮嫩。青菜炒的時間不宜過長。

06.用開水煮肉

等水開了在放入魚或肉放進蒸籠,使肉突然受熱收縮而內部鮮汁不會外流,保持味道鮮美。

07.根據不同食材,調整加鹽的時機。

鹽的滲透性超強,能夠快使接觸到的食材細胞壁破裂,水分滲出。知道這個原理,才能夠正確使用鹽。

比如在炒豆芽,芹菜一類要炒至斷生後再加入鹽,否則先加鹽會導致蔬菜脫水不脆嫩。燉肉湯的時候,尤其是魚湯,雞湯和豬肚湯時,如果開始加入食鹽會使肉質不爛還不易嚼,還會影響營養的吸收,所以要在出鍋前再加鹽。而需要早加鹽的如,滷肉,紅燒肉或者魚等一類,需要掛糊,醃製的菜餚。

08.如何讓綠葉菜出鍋也是美美的?

炒綠葉菜,鍋裡可以適當地多放一些油,火力一定要用大火,把菜放入鍋裡後迅速翻炒,水分足的菜炒到八成熟時再放鹽,這樣不會影響菜的顏色,也不容易出水。

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09.一鍋好的魚湯,要用涼水。冷水煮沸後,撇去浮沫,可以去除魚的氣味,而魚蛋白冷凍緩慢,營養素可充分“釋放”到湯中。

10.清蒸魚最好先澆豉油再潑熱油,這樣讓熱油激發出豉油的香味,為清蒸魚增香提味。

11.肉餡又嫩又香竅門

肉餡想嫩一定要慢慢加水,一般加水的同時,也加點澱粉,然後快速朝一個方向攪拌,順便在加點白糖,和薑末,吃起來肯定不會有腥味,反而吃起來更鮮香。

12.加入蠔油的時機有講究

蠔油不是耐高溫長時間煮的,所以做菜的時候,蠔油的最佳加入時機是在出鍋之前加入做好;但也有特例,比如一些需要提前醃製的肉類,需要在入鍋之前加蠔油醃製一段時間去腥增鮮。

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13.煎魚的時候先在鍋中撒鹽:這一步,讓魚皮和鍋底隔開,這樣魚就不會因為粘到鍋底而破皮了,做出來的比較完整。

14.剁牛肉餡加圓蔥可祛異味:在剁牛肉餡時,我們都會加入少許圓蔥(1千克牛肉加20克圓蔥),剁好的牛肉餡香味特別濃郁。

15.在燒肉燉骨的中途不能加冷水

肉和骨頭中都含有大量的蛋白質和脂肪,在燒煮過程中突然加冷水會使得湯汁溫度驟降,蛋白質和脂肪會迅速凝固,肉和骨頭的空隙也會迅速收縮而不容易煮爛,而且它們原本的鮮味也會大打折扣。

16.食譜裡常見的幾成熱,如何分辨

在這裡說一下油溫:3.4成熱時,手放油鍋上能明顯感覺熱量。用於油炸,一般小火油炸。5.6成熱時,

油鍋開始冒煙。炒菜一般就是這個油溫。7.8成熱時,油鍋已經明顯冒煙。爆炒的時候會用到。

17.炒青菜時要用大火

這樣炒出來才有營養也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分,不讓營養流失。如果炒菜實在太乾,稍微點一小勺水就可以了,最後快出鍋給鹽,青菜肯定好吃。

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18.蒸魚的時間:蒸魚必須用旺火沸水速蒸,並保證一次成熟,蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚,一般掌握在5分鐘-10分鐘,時間過短魚不熟,過長肉質粗糙起渣。

19.豆腐用水浸泡

豆腐下鍋前可以先用開水浸泡十分鐘,去除豆腐的豆腥味和鹼味,用開水煮的時候可以放一點食鹽,能防止豆腐碎裂。

20.炒菜時放辣椒,加熱的最佳標準

做菜時放辣椒,在煸鍋的時候要掌握好一個度。下油燒熱,放入辣椒,等辣椒加熱變成棗紅色,說明辣椒已經剛剛成熟,此時它的香味也差不多全部融入到油裡去了,香味也激發出來了。

21.炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒“老”,且炒出的蛋量多,鬆軟可口。

23.用豬油炒菜前,可以放入鍋內少量水,然後將豬油化開,這樣炒出的菜色澤鮮亮純正。

24.學會正確的選料,滷牛肉需要用牛腱肉,燒的吃要吃牛腩,炒肉絲我們要瘦肉,紅燒要五花肉,學會選料,菜餚又成功了10%。

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25.烹飪海鮮是慎加醋:醋與海鮮長時間燒製,會使海鮮肉質變粗、變柴,還會讓鮮味全部去幹淨。如果用到醋的話,需要在出鍋前淋入。

26.燉羊肉一把白果遮異味:燉羊肉時,加入適量白果(500克羊肉配50克白果),不僅可以遮蓋羊肉的異味,還能夠增加菜餚的營養

27.加料酒的時機:當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

28.烹調酸菜魚和番茄魚不能放味精:因為酸菜魚和番茄魚都有些酸味,而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮,反而會產生異味。

29.紅燒肉 啤酒代替黃酒口感更好:以前製作紅燒肉,我們都是用冰糖和黃酒來調味,現在我們用啤酒代替黃酒烹製菜餚,做好的成品不僅顏色更加紅亮,而且口感也更軟糯。

30.湯太鹹了放土豆

湯太鹹又不宜兌水時,可放入幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中,也可以將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。


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