①選料應選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無黴變的新鮮大豆。輔料和添加劑要符合食品衛生標準。
②浸泡釆用溫水加鹼調pH值,定時浸泡。水溫控制在30~40℃,加鹼量1%,pH值為7.5~8,時間3~4小時,加水量為大豆重量的2倍左右,浸好的大豆增重應達到1倍左右。
③磨漿採用二次研磨、三次分離的工藝。磨漿時加水量為幹大豆的8倍左右。第一次磨漿加幹豆重4.5倍的水,第二次加幹豆重3.5倍的水。第三次分離加水3.5倍,得到漿的濃度控制在5.1%左右,pH值控制在7~8,豆渣分離採用80~100目的濾布。
④煮漿將上述分離得到的豆漿放入夾層鍋內,用蒸汽燻煮。不要煮得過老,溫度要求達到100℃。為防止假沸現象出現,可加入0.1%的豆漿消泡劑。另外,為防止腐竹在乾燥時斷裂,並保證成品色澤,可加0.5%的甘油和適量脫色劑。
⑤挑皮豆漿煮熟後,取出倒入平鍋內,用蒸汽煮開,切勿使水翻滾。挑皮溫度以85~90℃為佳。一般幾分鐘後豆漿表面自然凝固成一層含油薄膜,此時,用塗油的竹棍挑起,掛在鍋上竹竿上即可。
⑥烘乾挑皮出鍋後的溼腐竹,在不滴漿時放入烘房進行烘乾。為保證成品腐竹質量,最初採用較高的溫度和溼度,即溫度60℃,相對溼度50%~60%,時間1小時。然後採用低溫、低溼處理,即溫度低於50℃,相對溼度在18%~25%,時間3~5小時。經烘乾後,腐竹含水率應由最初的65%~80%降至8%~10%。烘乾的腐竹按照標準分級包裝。利用上述新工藝生產腐竹,出品率可比傳統工藝提高5%-10%,並且一級品率明顯上升。
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