酒是人類發明的一種特殊飲料。“吃”固然重要，但有時候“喝”卻關乎情緒 ——無論是山珍海味，觥籌交錯、三五知己，對月小酌、還是家常便飯，淺嘗輒止，雖然都是酒，產生的味道卻絕不相同。
喝酒這件事，地無分南北，人無分男女，愛好者甚眾。除了酒本身，在哪喝也很重要。
今天我們要說的就是一種老北京的特殊“酒吧”——“大酒缸”。
老北京的“大酒缸”（圖片 | 騰訊網）
“大酒缸”是老北京的一種酒館兒。當時流行的酒主要有燒酒、黃酒、露酒、江米白酒這麼幾種，“大酒缸”賣得最多的是燒酒。
“大酒缸”大致上分為兩種，一種能堂食，一種不能堂食。
之所以不能堂食是因為門面窄小。店裡幾乎只能容納一個櫃檯，櫃檯上擱一摞粗砂碗，一碗正好裝二兩酒。這種“酒缸”大多沒有酒菜，酒客們需要自己到門口的“酒菜櫃子”去買芥末墩兒、口條兒什麼的酒菜，然後再回來站在櫃檯前頭喝。
不過照顧這種“酒缸”的主兒往往也不需要酒菜，他們雖囊中羞澀，可是卻“有這口兒累”，不能不喝，往往是匆匆幹完一碗便繼續去奔自己的生計了。
經常有車老闆兒從“酒缸”門口路過，人沒到聲先到：“掌櫃的，來一‘個’！”到了“酒缸”門口，馬車還在往前走，他自己跳下車來伸手接過砂碗一仰脖，一飲而盡，那隻手遞過酒錢，撂下碗轉身便追車走了。
看著眼熟不眼熟？對，《大宅門》裡的鄭老屁就來過這一手。這大概也算現代汽車餐廳的雛形了。
鄭老屁喝酒（圖片 | 視頻截圖）
“車老闆喝白乾兒”算是老北京風情畫中有趣的一幅，也幸虧那會兒不查酒駕。
這種“酒缸”賣的白乾通常質量很差，甚至有人為了追求“勁兒大”往裡摻鴿子糞、紅礬。喝多了這種酒容易失明，患上精神失常。可是因為便宜、過癮，照顧主兒依然多。
對於這些身世飄零、朝不保夕的人們來說，次白乾兒就是他們生活中唯一的調劑。
下面要說的另外一種“大酒缸”就正規得多了。
這種店鋪多半是山西人經營的，以零賣“白乾兒”為主要業務，有的兼賣其他低度酒，主要供酒客“打包”。這種“大酒缸”是帶“主題裝修”的：一般都是臨街三間兩進的門臉兒，門前斜插一面酒旗，也有掛成串兒帶流蘇的錫盞、木罌（木製液體容器）的，有的甚至只掛一個特質的大酒葫蘆。
酒旗（圖片 | 新浪·鷺島酒井仙子）
“大酒缸”的幌子
說到室內陳設，櫃檯左近除了擺著酒罈、酒碗、酒舀子等物之外，旁邊都有個擺時令涼菜的紗櫥，冬天升起的火爐子上還放著熱酒的鐵匣，牆上往往掛著發了黃的“太白遺風”“劉伶醉酒”什麼的招貼畫。儘管從清末到民國，社會風雲變幻，這一方小天地卻透著些太平年間的景象。
店裡陳設中最重要的也最特殊的是幾口酒缸。這些酒缸錯落有致地擺放著，有的淺埋在地下數寸，有的甚至尺把深。酒缸有頭號、二號的區別，還有淨底、不淨底的區別，不淨底的舊酒缸有的已然用了百年以上，缸底沉澱的雜物簡直趕得上酒麴，這種酒是真正的老酒，除了與衛生有點兒妨礙以外，滋味比新酒醇厚得多。
大酒缸上蓋著硃紅色或是烏黑色的大木缸蓋兒，像個天然的大圓桌面，被擦拭得鋥光瓦亮，雖然總有些擦不淨的油泥彰顯著它們的歲數，卻也顯得格外歷史悠久。再轉著缸擺幾條樺木板凳，就齊活兒了。愛下棋的人們就著缸蓋兒畫上楚河漢界“殺”一盤兒，喝酒的人們喝著白乾兒，跟三五知己說著聊著，咂摸著生活的百味。
大酒缸百態（圖片 | 中酒頭條）
說完了店，就該著說酒了。
清末，北方產的燒酒以南路燒酒最為有名，根據原料不同分為高粱燒、麥燒、玫瑰燒、茵陳燒等等。
南路燒酒的主要產地在今天大興區黃村、禮賢、採育一帶，這裡是清代順天府所轄南路同知，燒酒也因此而得名。其中海子角裕興燒鍋出的燒酒最為有名，味道甜中帶辣，醇香濃郁，銷往京城能夠獲得幾倍的利潤。
當時城外的貨物進城必須上稅，上完稅的酒叫“官酒”。正規“大酒缸”都標榜自己賣的是這種“原封官酒”——蓋原封者，絕不兌水。但事實上，那些正規“大酒缸”雖然能保證不摻入烈性原料，但“千杯不醉”（兌了不少水）的，大概也不少。
白酒（圖片 | 搜狐）
釀酒的古老器具（圖片 | 大眾點評）
“大酒缸”的菜餚，分為“自制”和“外叫”兩種，自制的又有常備和應時兩種。
常備的是銷量大又存放得住的花生仁、豆腐乾、炸排叉、老醃雞子兒、松花蛋、豆兒醬、炸蝦米、拌海蜇、玫瑰棗兒……應時的則是不可多得的時鮮，如春天的香椿魚兒、炸小黃花兒（魚），夏天的拌粉皮、糖醋藕，秋天的煮毛豆、花生，蒸蟹醉蟹，冬天的炒麻豆腐、芥末墩兒……除去魚蝦、海蜇、雞蛋這類葷菜外，都分為大碟、小碟兩種。樣兒多，盤兒卻不大，主顧們隨自己的心，一碟小菜兒可以喝上半天。
花生米（圖片 | Pixabay）
花生米（圖片 | Pixabay）
富裕的喝主兒可以選擇外叫各種冷葷、熱菜，“大酒缸”自己也做些刀削麵、餛飩、火燒、清水餃子之類的主食，價錢不大，卻足以醉後一飽。
即使大酒缸的菜再便宜吧，也總有喝主兒手裡不大方便，或者奉行“真正愛喝的主兒有菜沒菜一樣喝酒”之原則。專門有一幫老先生遛早結束了就到“大酒缸”，來二兩熱燒酒，一個杏兒連核兒都劈開，一點一點用牙磕，要是有閒工夫能喝多半天兒。
後來有了水果糖“酸三色”，愛喝酒的老先生們買一塊糖甚至能喝兩三天酒，咂摸的就是這點兒滋味兒。
酸三色（圖片 | 淘寶網）
更有傳奇的人物，直接就生鏽的鐵釘子喝酒。有人說用鐵釘子蘸醬油，其實不蘸也可以，鐵釘子上的鏽跟白酒在嘴裡發生反應，嘴裡“酥”的一下，也算是有了菜。在這種時候，酒好像是能填平人們心中因為苦悶、疲勞而產生的那點“空兒”。窮樂，窮樂，窮富也得樂，這是“大酒缸”，以及跟“大酒缸”一樣的酒館兒給大家做的巨大貢獻。
總的說來，無論是“可嘆無知己，高陽一酒徒”的文人雅士，還是辛苦勞作了一天的窮哥們兒，亦或是在家享清福的“老年班”、落魄的八旗子弟，都能在大酒缸找到自己的一點兒“樂兒”。
酒缸（圖片 | Pixabay）
這樣熱鬧的光景一直持續到上世紀五十年代，新的酒館兒代替了“大酒缸”，可是北京人愛喝一口兒的習慣一直沒改，酒館兒一直那麼熱鬧。
無論是太陽下山後褪去了暑熱的夏天，還是窗外呼呼颳著北風的冬天，這些酒館記載著平民百姓一年四季裡的喜怒哀樂。
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