麻辣田雞腿
配料：大活田雞1500克，醬油25克，小紅辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花生油1000克(實耗100克)，花椒粉1克，溼澱粉50克，料酒50克，香油10克，鹽5克
做法：1、用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然後撕破腹部，去內臟並洗淨，在背疹骨緊連後腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用。
2、紅辣椒去蒂去籽，洗淨後切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、溼澱粉和少許湯兌成汁。
3、田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用溼澱粉漿好。將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出，待油內水分燒乾時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油。鍋內留一兩油，下入紅椒後加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內即成。
炊魚翅盒
配料：水發魚翅150克，宰老母雞300克，排骨300克，豬腳節300克，鮮蝦肉250克，雞蛋5個，火腿末10克，芫荽葉20葉，芹菜末7.5克，味精5克，精鹽5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，雞油幾滴，上湯750克，蟹黃25克，醬油2.5克。
做法：1、將發好的魚翅放在鍋內，加入姜蔥， 料酒泡過撈起待用。
2、砂鍋裡先架上竹筷後才墊上竹蔑片， 冉把泡好的魚翅砌在鍋內，蓋上老雞，排骨， 豬腳節，然後加入二湯，先用旺火堡滾，再轉中火，後用慢火約燉3小時，用筷子把魚翅針夾起時，若兩頭下垂即可加入味精、醬油，撈起待用。
3、將鮮蝦肉打爛（要剔上蝦腸），放在燉盅內加入味精、精鹽、蛋白各一半攪拌起膠， 成蝦膠待用。
4、將一串蝦膠分別釀在20個小碟上（小碟要先塗上豬油），然後將魚翅放在蝦膠上面， 又一次釀上蝦膠，再用蛋白抹滑，放上火腿術， 芫荽葉、芹菜末、金筍化，放入蒸籠用旺火炊熟，取出魚翅，擺砌盤間，把原湯約100克調上味，用生粉水勾芡淋上即成。
蠶繭葡萄蝦
配料：鮮蝦仁。鮮葡萄，威化紙10張。鹽，紹酒，胡椒粉，蔥米，薑末，雞蛋，澱粉，食用油。
做法：1、先將鮮蝦肉洗淨放入攪拌機加入鹽、半個雞蛋、料酒、胡椒粉、蔥花、薑絲、澱粉適量打成蝦泥；威化紙用刀或者剪子切剪細絲狀，葡萄洗淨去皮去籽；
2、將打好的蝦泥中包一粒葡萄珠然後沾威化紙絲（葡萄上沾少許幹澱粉）；
3、坐鍋點火放入油，油溫三成熱時逐個放入葡萄蝦珠，炸熟即可。
特點：色澤潔白，鹹甜適中。 提示：1、蝦泥不要打的太軟 2、油溫一定要掌握好火候。
糟汁川海蚌
配料：海蚌400克、紅糟25克、姜3克、白砂糖10克、黃酒50克、豬油(煉製)50克
做法：1. 將海蚌去蚌殼取蚌肉；蚌肉切成片，蚌裙切開，與蚌紐一併洗淨，盛在漏勺內，放入沸水鍋中氽一下，取出瀝乾；
2. 剔淨蚌膜，放在碗裡，加入黃酒抓勻後，潷去酒汁；
3. 炒鍋放在微火上，舀入熟豬油燒熱，先放入薑末、紅糟煸出香味，再加入黃酒、白醬油、味精、白糖、雞清湯1000克；
4. 煮至湯汁約剩500克時，將紅糟湯汁慢慢倒入鋪好淨紗布的湯碗中濾去雜質，然後將淨糟汁徐徐在蚌肉上即成。
蜜汁火方
配料：帶皮熟火腿肉1塊400克，通心白蓮50克。幹澱粉15克。蜜餞青梅1顆，冰糖櫻桃5顆，糖桂花2克，紹酒75克，冰糖150克。
做法：1、將通心蓮放在50℃的熱水中侵泡後，放在碗內上蒸籠，用旺火蒸酥待用
2、用刀刮淨火腿皮上的細毛和汙漬，洗淨。將火腿肉面朝是放在砧板上，切成12個小方塊，放在碗裡，用清水浸沒，加入紹酒25克、冰糖25克，上蒸籠用旺火蒸1小時，至火腿八成熟時，潷去湯水，再加入紹酒25克，冰糖75克，用清水浸沒，放在蒸熟的蓮子。再上蒸籠用旺火蒸1小時30分鐘，將原汁潷入碗中，待用。將火方扣在高腳湯盤裡，圍上蓮子，綴上櫻桃、青梅。
3、炒鍋置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把幹澱粉用清水25克調勻，勾薄芡，徐徐澆在火方和蓮了上，撒上糖桂花即成。
閱讀更多 寧靜的晴空 的文章
