所謂"釀"，就是將一種食物放入能填充較大的食材裡，避免食物直接與火接觸，使兩種食材的味道互相滲透，類似於餃子。
釀菜，民間素來有之，八大菜系中蘇菜、湘菜、粵菜等菜系中皆有釀製菜餚，幾乎無菜不可釀，無菜不可入釀。
說到釀菜，就不能不提到客家人。客家人是中原南下的移民，始於秦徵嶺南融百越時期，歷魏晉南北朝、唐宋，由於戰亂等原因，遷至嶺南山區，今廣東梅州、江西贛州、福建龍巖、臺灣等地。
客家飲食與漢唐中原飲食文化一脈相承。靠著勤勞刻苦，他們在窮山瘦嶺中創造出了無數山珍美味！
從中原遷徙而來的客家人骨子裡就愛吃餃子，但由於嶺南少產麵粉，思鄉的他們便以豆腐等各種蔬菜果子代替餃子皮，將肉餡釀進去，取代餃子，一解餃子的相思之苦！而且這種混搭的吃法比分開兩種食材吃要更鮮美，於是這種吃法便一直保留下來了。
由此可見客家釀菜體現了一種非常自由的料理概念，"無就是有，沒得選擇變成了全是選擇"。
江西吉安遂川縣，是客家較為集中的移民聚落，土籍的本地人在客籍人的影響下也喜歡上了釀菜。客家釀菜的口感偏重"肥、鹹、熟"，最重要的就是"吃得飽"，其賣相樸素又家常，但卻充滿了故鄉的味道，吃起來溫暖又安心。
在遂川大街小巷的飯店裡，作為招牌菜的客家釀菜很受客人歡迎。我們項目組到遂川瞭解當地釀菜美食的過程中，找到了在遂川于田鎮一家客家飯店掌勺的鐘玉華鍾大廚。
有20餘年掌廚經驗的鐘大廚，對於釀菜刀工、火候、時長的把控遊刃有餘，釀豆腐、釀辣椒和釀茄子，原本3道經典的釀菜在鍾大廚的創新下一起做成了1道釀菜。因遂川又古稱"龍泉"，鍾大廚便將此菜命名為"龍泉三釀"。
要想吃上這道美食，可免不了花上一番功夫。仔細看，耐心點，你也能學會！
【食材】
豆腐、豬肉、茄子、青椒、辣椒。
【做菜】
1、五花肉先切片再剁成肉糜，加適量蒜末和薑末一起剁勻。
客家釀菜經過多年創新，餡料非常多樣，但一般以五花肉為主，有些會混入少許的蝦仁、雞蛋、香菇、梅菜、韭菜等，剁碎成泥，或煮或炸或煎或蒸，做法多樣，風味各異。
2、 往肉末上倒入鹽、生抽、調好的生粉芡汁一起用手抓勻，再加適量蔥末抓勻。
3、取兩塊嫩豆腐對角平均切成四半；茄子先淺刀後深刀切斷；辣椒切二分之一長段。
4、用小工具將辣椒中間的辣椒籽掏空；嫩豆腐中間掏出一個小洞塞好肉末備用；再依次往辣椒和茄子中間塞滿肉末。
能做上一手好釀菜的客家人個個都當得起大廚。
嫩豆腐上動刀挖洞，辣椒中間掏空塞肉，茄子開口中間裹上滿滿當當的肉末，稍微手抖就前功盡棄了。
5、熱鍋涼油；在豆腐肉末上抹上一層生粉芡汁，下鍋炸；辣椒、茄子與豆腐一樣依次下鍋炸好盛出備用。
不少新手嘗試做釀菜時往往不得要領，肉散不成型，往食材塞好的肉末上用特製的小工具抹上一層芡粉汁，這是鍾大廚煎炸釀菜完整不散的小技巧。
油炸時要保證釀豆腐面面炸至金黃，辣椒炸至虎皮色，茄子酥軟變黃才可以。
6、 蔥薑蒜末和小米椒一起下鍋爆香；倒入適量清水燒開後一起倒入辣椒、茄子、豆腐燜煮，使香辣味充分滲入其中。
釀好的豆腐、辣椒和茄子經過油炸變得金黃焦脆，這時候吃起來已經嫩滑爽口、鮮香盈口了，但遂川客家人在煎炸過後還要加一道炒的工序，混入爆香的蔥、姜、蒜、小米椒，是一等一的下飯菜。
7、 加入適量醬油；煮開收汁即可出鍋。
特殊別致的葷素搭配，在補充了蛋白質、維生素、鈣、磷、鐵等多種營養成分的同時，又享受到了舌尖味蕾上帶來的快感。
傳統的客家釀菜，從選材到烹製的過程都不同於現代都市的快餐飲食，它遵循古法要求，是一種時代的情懷，也承載了我國獨有的飲食文化。
遠離故土數百年，還有釀菜來慰藉客家人的思鄉之情，足矣！
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