晚上10點後的簋街依然人流湧動。 本組圖片：中國青年報·中國青年網見習記者 李若一/攝
一千個人的心中就有一千個“深夜食堂”。
在北京，每當夜幕降臨，華燈初上，火鍋、燒烤、小龍蝦，白酒、飲料、大扎啤……齊上陣，這是簋街的“宵夜江湖”；紅酒牛舌、乳酪豆腐、角煮鐵鍋飯……這是三里屯的日式深夜食堂；酸辣粉、烤冷麵、臭豆腐……這是西單的宵夜食堂。人們一邊品嚐著美食，一邊回味著生活。
深夜食堂正成為餐飲掘金夜經濟的新藍海。據艾媒諮詢發佈的《2019-2022年中國夜間經濟產業發展趨勢與消費行為研究報告》顯示，中國的夜間經濟發展規模將呈現爆發式增長，並在2020年突破30萬億元。在這個萬億的大市場中，餐飲是夜經濟消費最顯著的一面。據北京市統計局9月發佈的《2019年北京市夜間消費調查報告》顯示，最受消費者青睞的夜間消費活動是美食餐飲。
“宵夜江湖”中的社交式減壓
晚上6時，簋街的夜生活才剛剛開始。胡大的門口已經坐滿了人，服務員正在喊著，“小桌，15號。”
許多激動人心的日子裡，人們會湧向這一條街。10月1日，在天津工作的王洪臣來北京找大學同學一起玩。一早，他們去了通惠河看國慶閱兵的飛機；傍晚，去了永定門看國慶煙花表演；晚上9時左右，他們到簋街吃小龍蝦。兩人上次相見還是在7月，也是在這裡。王洪臣表示，平時白天一直在忙碌，很少和朋友交流，晚上能和朋友吃飯聊天，是一件很“治癒”的事。
製作好準備上桌的小龍蝦。
因為靠近工人體育館，每當有賽事或演唱會時，也是簋街最熱鬧的時候。胡大總店店長曹文利表示，在高峰期，胡大一天約接待1700～2000人，將近400桌客人，一張桌子一晚上可能會“翻檯”8次，最多一天能賣出8000斤小龍蝦，約為8萬隻。
“江湖”“市井”“張揚”是曹文利對簋街宵夜文化的形容。他指出，簋街的核心群體主要是年輕人，他們白天面對領導和同事，時刻需要收斂自己。在這裡，面對的大都是同齡人，他們可以卸下面具，做最真實的自己。如果一個人心情不好，和朋友一起來吃飯，聊聊天，像把垃圾倒出來，情緒就釋放了。
曹文利觀察到，有些白天看起來溫文爾雅的小姑娘，晚上可能就是拍案而起的“大姐大”，大碗吃肉，大碗喝酒，偶爾還爆個粗口。
胡大服務員張龍表示，晚上工作速度總是要比白天快，喝醉的客人容易打碎東西，看到喝完的瓶子就立即撤掉，怕摔碎傷到客人。而且，“晚上食客走後的餐桌比白天亂很多。”
夜生活總是與情懷聯繫在一起，每個走進深夜食堂的人，都帶著一段故事或者一段回憶。曹文利會經常翻看大眾點評，有人評論，10年前，曾經與初戀在這裡吃過飯；或從前常和好友在這裡相聚，現在終於又聚到一起，儘管仍有人卻無法趕來，但這時的情感尤為濃烈。
同時，平日裡一些年輕人可能會加班到深夜，宵夜食堂成為他們的食物“補給站”。西單約飯街就是這樣一個地方，其中，樂山二荊條油炸串串員工裡景勃介紹道，這裡的小吃特點是短平快：耗時短，平價，速度快。對於沒時間逛的年輕人來說，“幾秒鐘，就能吃到口。”
簋街胡大總店內晚10點仍座無虛席，服務員張龍為新到店客人點餐。
“隱藏菜單”裡的自我“回血”
與簋街濃厚的江湖氣不同，位於三里屯兩個酒吧之間的深夜食堂節奏相對緩慢。在食堂門外，僅能看到一個菜單，當打開一道木質暗門，才能窺見全貌，裡面正播放著日劇《深夜食堂》。
晚上7：00，深夜食堂正式營業，一直到凌晨2:00。這個100平方米左右的小店每天大約接待40～50位客人，來自北京的自由職業者暢暢就是其中之一。今年6月，她偶然和朋友走進這家店，就成了這裡的常客。“在這裡點過很多菜，目前還沒踩過雷。”
暢暢表示，在一些地方，深夜食堂更像是北方小城裡吵吵嚷嚷的夜市，氣氛熱鬧，人們通過社交來解壓；而日本的深夜食堂更像是一種生活方式，下班後人們找一個角落自酌一杯，自己慢慢“回血”。
“我需要一個地方可以自己解壓，但又怕自己一個人太孤獨。”對暢暢來說，每天下班後來到店裡，把隱形眼鏡摘掉，是一件非常解壓的事。吧檯的一個角落是她最喜歡的位置，吃過東西，便在這裡備課。有時候，一不小心熬到了和店員們一起“下班”。
來店裡的食客大多是90後，其中老顧客佔到50%，他們都稱主廚為民哥。暢暢把民哥比作店鋪的靈魂，說他決定了店鋪的基調。她常和民哥常聊“最先蹦出腦海裡面好玩的事情”，偶爾也會聊一些嚴肅的話題。暢暢表示，這裡的人都很溫暖，看見他們忙忙碌碌，會有一點慰藉，告訴自己可以撐下去。“他們聊天從來不用花哨的詞語，但能感受到他們的真誠和力量。”
在這裡，一個人來吃飯的情況相對於一般的餐廳多一些。有時，民哥看到一個人安安靜靜地坐在那裡吃飯，顯得特別孤獨，便會去給這個人送一份小吃，和他聊聊天，希望減少這種孤獨感。“這種孤獨感會傳遞給我，讓我有點心疼。”
深夜食堂的情懷大都藏在“隱藏菜單”裡，可以實現對食物的小願望。前不久，有一位客人想吃大阪燒，民哥讓她具體描述了一下。這是一道比較複雜的菜，民哥猶豫了，害怕她吃不到想要的味道。最終，民哥還是做了，那個女孩子說：“很好吃”。
暢暢也是“隱藏菜單”的受益人。10月30日，她特別想喝一個熱熱的湯，就向民哥說了這個小心願，民哥就“變”出了一個很好喝的湯。“好吃的同時又很溫暖，吃完就睡著了。”
像這樣的“特殊服務”幾乎每天都在這個小店裡上演。不是每個深夜食堂都能實現這樣的模式，這不僅要看廚師的能力，還要看廚師的意願。民哥表示，飯店的節奏也很重要，“我儘量去滿足食客的需求，慢一點，他們也能接受。”
如何提升消費體驗引關注
深夜12時多，王洪臣走出店鋪，約了一個網約車，前面還有30多人正在等待，20多分鐘後，已是凌晨1時，仍有14位在等待。此時，也有人正在路邊攔出租車，等了十幾分鍾也沒有打到車。
“下次可能打算早點出門。”王洪臣表示，天津也出臺了促進夜間消費的政策，但天津的有些公交車到晚上9時就結束了，出行不太方便。作為一個消費者，有值得待的消費場景很重要，交通便捷程度也影響消費體驗。
夜間消費的發展與一個地方的基礎設施有很大的關係。曹文利表示，對於發展夜間餐飲，廣告宣傳很重要，提到深夜食堂，人們知道去哪兒吃；交通需要便利，無論是打車還是停車都需要非常便捷。現在有一些人因為吃飯停車被扣分罰錢，“這對顧客來說比割肉還痛。”
今年7月，北京出臺《北京市關於進一步繁榮夜間經濟促進消費增長的措施》，推出10條深夜食堂特色餐飲街區。早在今年3月，北京發佈《關於申報2019年度商業流通發展項目的通知》，進一步細化了“深夜食堂”相關補助標準，每個深夜食堂特色餐飲街區最高支持500萬元，每個深夜食堂門店最高支持50萬元。
隨著政策不斷加碼，深夜食堂遍地開花。大到各有特色的餐飲街，小到一個麻辣燙店，都打出了深夜食堂的口號。在某餐飲搜索App中，檢索位於北京的深夜食堂，得到約129條結果，也讓人們開始思考深夜食堂到底應該是怎樣的？
日本電視劇《深夜食堂》帶火了深夜消費的概念，同時，也引起了人們對消費體驗的重視。在劇中，廚師非常注重人與人之間的交流，關注每一個人的狀態，從而做出“私人訂製”式的食物。
在民哥的深夜食堂裡，廚師也會和食客聊天，但相對較少。聊天最初的切入點一般都是食物，慢慢地滲透到生活，偶爾也可能成為朋友，但不會聊得特別深入。“電視劇呈現的東西很完美，現實中則很少。”
此外，曹文利指出，隨著促進夜間消費的政策出臺，給店鋪帶了更多的流量和收入，同時，也給店鋪的經營帶來了壓力，從水、電、氣等成本支出，到人員管理等問題。凌晨三四點鐘以後，客人減少，而飯店的食材、服務等各項標準要達到白天的狀態，對企業的管理來說很有壓力。但是，夜間餐飲消費的發展有一個過程，需要有付出，“我們會基於夜間餐飲消費的發展前景跟進”。
閱讀更多 中國網 的文章
