在我國家禽裡面，雞的馴化歷史可以追溯到8000年前。中國雞文化源遠流長，內涵豐富多彩。在甘肅天水西山坪大地灣一期文化中，已經發現了距今8000年左右的家雞我國甲骨文中有"雞"字，說明我國遠在 3000多年前就認識雞，養雞在我國已經有8000年的歷史，有文字可查的歷史至少也有 3000多年，是世界上最早養雞的國家之一，也是最早發現雞有多種藥用價值的國家。
在中國的傳統文化中，龍和鳳都是神化的動物，雞卻是一種身世不凡的靈禽，例如鳳的形象來源於雞。《太平御覽》:"黃帝之時，以鳳為雞。"傳說雞為日中烏，雞鳴日出，帶來光明，能夠驅逐妖魔鬼怪。據考，晉董勳《答問禮俗》中說:正月初一為雞日，正旦畫雞於門。魏晉時期，雞成了門畫中辟邪鎮妖之物。南朝宗檁撰《荊楚歲時記》也載有"正月一日……貼畫雞戶上，懸葦索於其上，插桃符其傍，百鬼畏之"。
而國人吃雞大吉大利，自古有之，並不今天那幾個玩點虛擬不著邊際的遊戲的人的發明創造。
中國人的傳統裡，有很多習俗都會跟雞有千絲萬縷的關係。其中很多地方的婦女產後坐月子，吃雞喝湯更是不可或缺的補充恢復之道。在蜀南的觀音場，也就是位於瀘州瀘縣雲龍鎮至今還有一道非常出名的經典月子餐“觀音場月母雞湯”。
觀音場月母雞湯製作技藝歷史悠久，極具傳統飲食文化的代表性。經過幾百年的傳承和發展，已經成為民俗飲食文化不可獲取的一部分。而且瀘州老一輩人很多都會做月母雞湯。當然說到起源，還是觀音場的人們認為最正宗。
月母雞不是岳母雞，很多外地人第一次聽說，還以為是岳母熬的雞湯。雖然大家會認為外婆對女兒的關心比婆婆要更深，畢竟是親生的，但是實際上這個月母雞湯，指的是坐月子的女性，瀘州土語稱產後的在月子中的女性叫“月母子”，所以喝的雞湯才稱為月母雞湯。那麼這個湯公公婆婆也可以做，老公也可以做，講究的不是誰做，而是怎麼原滋原味的熬製方法。
觀音場月母雞湯的熬製過程中，所選擇的主料和輔料、刀功墩法、熬製器具、熬製火候、使用的水質等方面都非常講究。在瀘州各地的傳承演變中，又各家又不同的差異。今天江陽沽酒客重點跟大家聊聊關於這個起始地的情況。
觀音場月母雞湯製作技藝中，其主料為雞，輔料為部分中草藥和調味品。雞的選擇極其嚴格，一般選用的雞生長期為一年內和一年以上兩種，主要是母雞為主，適度選用公雞。雖然是雞就可以熬製，但是農家土雞現在並不容易獲取。因為瀘州的土雞今天並不好找。地道的土雞，按照瀘州農村的習慣是自己餵養的母雞，自己孵化的，目前很多人用的是半土雞，購雞苗來養殖（也就是農村說的捧捧雞。意思這個雞拿到的時候已經可以捧在手裡）。
由於雞並不是一個抵抗能力很強的生物，在飼養的過程中，極易夭折，所以大家一般會用打過疫苗的雞苗飼養，這樣來說成活率比較高。不過對於講究一些講究的農村人來說，會自己用母雞孵化，或者用在雞苗時期用無傷害的中藥餵養增加其抵抗力。當然，即便如此，通過原生態放養和吃自然食材成長的瀘州土雞，味道和營養價值上跟飼料雞是不一樣的。
其實輔料主要有中藥黃芪、當歸、紅棗、枸杞等，草藥有隨手香草、折耳根、鐵莧草等，調味料使用少許老薑、八角、砂香。觀音場月母雞湯製作技藝中，極其講究刀功墩法。宰雞前十分鐘要給雞灌一湯匙酒，使之加快血液循環，雞殺後雞血方能流盡，並且有利於去毛。
刀功上要把雞體分為頭頸、胸脯、背、脊翅、腿等部位單獨分放。一是根據產婦產後時間階段分食，二是根據各部位確定下湯的時間。
觀音場月母雞湯技藝講究所用湯汁的水質，選用的是觀音場上一口近三百年曆史的古井井水。其水質清澈透明，冬天溫暖，夏天刺骨，酸鹼含量適度，熬製的雞湯清澈不渾濁、不油膩，香氣撲鼻。
觀音場月母雞湯製作技藝中非常講究火候，主要運用四種火候：微火文火、文武火、武火。微火起湯去鍋中泡垢；文火下背脊肉，調味;文武火熬湯味:武火下胸脯肉，時間要短;然後再用文火熬湯。
觀音場月母湯製作技藝的工具包括殺刀、切刀、宰刀、別骨刀、菜墩、大小箕、舀水瓢、鐵鉤、黑砂鍋、鐵鍋、陶瓷缸、缽、碗等。
觀音場月母雞湯製作技藝的成品:當歸老母雞湯、隨手香雞翅湯、折耳根雞頭湯、花生全雞湯，供產婦產後前十天食用；黃芪枸杞雞湯、通草雞脯湯則供產婦產後第十天後至滿月食用（補氣血和幫助產奶）。
觀音場月母雞湯的特徵和價值
水質特徵
觀音場月母雞湯技藝講究所用湯汁的水質，選用的是觀音場上一口近三百年曆史的井水，其水質清澈透明，冬天溫暖，夏天刺骨，酸鹼度適中，熬製的雞湯清澈不渾濁、不油膩，香氣撲鼻。
工藝特徵
觀音場月母雞湯技藝在選雞、殺雞、燙雞和宰雞等工藝上極其講究，挑選優質農家土雞，要求母雞十二個月以上，公雞九個月以上。殺雞時，先對雞灌酒，促進雞體流盡血。用水溫在60-70℃之間的水燙雞，去盡雞毛，同時不至於燙掉雞皮。雞肉要宰成方形肉塊，重量在五錢最佳，用清水浸泡洗淨雜物後待用。
所選用的中草藥輔料用布包成小包，根據不同的火候下鍋。因此其製作技藝全是手工操作，憑積累的經驗掌握火候，是其他現代技術無法替代的傳統技藝。
火候特徵
觀音場月母雞湯技藝在雞湯熬製中火候掌握是最關鍵的一個環節，所用的火候分為微火、文火、武火和文武火四種。微火時將土砂鍋摻入井水置火上，待水溫在30℃時將雞肉下鍋，加入老薑，香草燒十分鐘。
用武火把湯燒開後，用文武火熬製，並反覆除去泡垢，再用文火燉制兩個小寸後加入鹽調和即可。
自身價值
觀音場月母雞湯製作技藝是漢民族民間傳統技藝的一種特殊表現形式它在選料、熬製等方面都具有其獨特的風格，其雞湯清爽可口、營養豐富，在川南許多傳統飲食技藝中極具代表性。觀音場月母雞湯製作技藝所熬製的雞湯營養滋補，既適合產婦產後身體恢復、哺乳嬰兒，又老少皆宜、是川南傳統飲食佳餚中的上品，所以深受廣大人民群眾的喜愛，它體現了川南人民對美好生活的追求和嚮往。
歷史演變
在川南的民間習俗中，自分娩起後的40天，叫“坐月子”，產婦俗稱“月母子”。清朝末年，觀音場月母雞湯技藝的第一代傳人程正榮為觀音場一家熊姓大地主傢伙夫，正趕上三姨太生下第八胎，是個兒子。
主人家叫程正榮專門從事“月母子”的飲食調理。程正榮便從雞的選擇、雞體部位、刀功墩法、雞湯熬製、輔料搭配、熬製火候等作了摸索，形成了一整套月母雞湯的製作技藝。到滿月之期，“月母子”又白又胖，臉色紅潤，小兒子體重增加，聰明可愛。程正榮也得到了熊姓大地主的十石穀子的獎勵。從此觀音場月母雞湯為程家世代相傳至今，據說如今已經傳承到第六代。
當年瀘州的麟現鄉屬於瀘地十大鄉之一，這裡自來就保留了不是深厚的傳統文化。雲龍鎮的 觀音場正是這些傳統文化的縮影。
在我國古老而悠久的文化長河中，“觀音”已是一個家喻戶曉，童叟皆知的文化符號。在《西遊記》中，觀音菩薩慈悲、大愛的美好形象更是給我們留下了不可磨滅的印記。
在民間、在寺廟、在佛堂......無處沒有觀音的存在。新生男孩，甚至很多成年男士都佩戴觀音的“護身符”，“男戴觀音，女戴佛”，寄託著人們對平安、健康的美好願望。
然而，這僅僅只是一個願望和期許，真正能帶給人們健康的還是我們的美食，在瀘縣觀音場這個充滿濃郁文化氛圍、山靈水秀、人傑地靈的福地。最終能誕生了“觀音場月母雞湯”這樣的省級非物質文化遺產美食，也就不足為奇了。而觀音場月母雞湯技藝的產生、傳承和發展體現了人民群眾追求美好生活、強身健體的願望。
注:麟現鄉轄今得勝鎮、奇峰鎮、雲龍鎮、石洞鎮(現屬龍馬潭區)等地。圖片來自網絡
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