17款旺銷川菜
奇香熱拌魚
原料：
草魚1條（約750克），青紅小米椒圈40克，皮蛋2個，香菜節20克，酒鬼花生米35克，薑片、蔥節、香菜梗、泡薑片、泡蘿蔔片、泡辣椒末各少許。
調料：
鹽、料酒、味精、胡椒粉、辣鮮露、豉油、美極鮮、鮮湯、花椒油、香油、化豬油各適量，紅油20毫升。
製法：
1、把草魚宰殺治淨，在魚身兩側剞一字花刀，然後用鹽、料酒、薑片和蔥節醃漬入味（圖1）。
2、鍋入化豬油燒熱，投入薑片、蔥節、香菜梗、泡薑片、泡蘿蔔片和泡辣椒末先炒香，再摻入鮮湯並調入鹽、味精和胡椒粉，燒沸熬成料湯（圖2）。
3、把醃味後的草魚放入炒好的料湯鍋裡，改小火慢慢燜熟後，撈出來擺盤（圖3）。
4、把青紅小米椒圈和皮蛋瓣納碗，加入鹽、味精、花椒油、香油、辣鮮露、豉油、美極鮮和紅油，拌勻，然後均勻地澆在魚身上，最後撒上香菜節和酒鬼花生米，即成（圖4--6）。
技術關鍵：
1、在給草魚剞花刀時，刀口的距離和剞刀的深度要保持一致。
2、在熬煮湯料時，化豬油放得比較多，這是為了讓魚肉下鍋煮制後更滑嫩。
3、在煮魚肉時，要改為小火燜煮，這樣魚肉才不易碎爛。
4、涼菜的味汁要先在碗裡對勻才澆在魚身上，汁水可以稍多一些。
螞蟻上樹
原料：
紅薯粉條250克，炒酥的牛肉末80克，姜米5克，蒜米10克，小米椒粒10克，花椒麵3克，辣椒麵15克，蔥花少許。
調料：
豆瓣油40毫升，鹽、味精、雞精各適量。
製法：
1、把紅薯粉條放溫水盆裡，待浸泡20分鐘再撈入沸水鍋裡汆一水，撈出來後瀝水，待用。
2、鍋裡放豆瓣油燒熱，投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香後，下辣椒麵炒出色，摻入適量鮮湯燒沸並調入鹽、味精、雞精和花椒麵，把紅薯粉條下鍋，待中火燒至汁將幹且入味時，出鍋裝入碗內，最後撒炒酥的牛肉末和蔥花，稍稍拌勻即成。
技術關鍵：
在燒製紅薯粉條時，切不可把鍋裡的汁水收得過幹，這是因為紅薯粉條出鍋後，還會繼續吸收水分，因此，應當避免因粉條燒得過幹而無法粘附牛肉末。
鮓肥腸
原料：
豬肥腸500克，蒸肉米粉200克，青豌豆50克，蒜米20克，香菜5克，蔥花少許。
調料：
豆腐乳5克，花椒麵5克，十三香3克，醪糟10毫升，雞精、味精、水澱粉、特製紅湯、紅油各適量。
製法：
1、把豬肥腸（可批量製作）洗淨了切成節，待投入沸水鍋裡汆一水後，撈入裝有特製紅湯的高壓鍋裡，上火壓12分鐘便離火，晾涼後放冰箱裡，隨取隨用（圖1）。
2、另把蒸肉米粉入盆加少量的清水，上籠蒸熟了待用（圖2）。
3、淨鍋裡入適量的紅油燒熱，投入蒜米炒香後，將壓好的豬肥腸節連湯一起倒鍋裡，略燒幾分鐘（圖3），等到放入蒸好的米粉和青豌豆炒勻以後（圖4、5），調入豆腐乳、花椒麵、十三香、醪糟、雞精和味精，炒香入味再用水澱粉勾芡（圖6），撒蔥花炒勻（圖7）便出鍋裝窩盤內，點綴些香菜即成（圖8）。
技術關鍵：
特製紅湯，是先在油鍋裡下薑片、蔥節、豆瓣和香料，炒香以後才摻鮮湯，經小火熬煮而成。
酸湯敲蝦
原料：
大明蝦400克，青筍絲300克，金針菇100克，水晶粉50克，鮮青花椒、青紅椒圈各少許。
調料：
自制酸湯1000毫升，色拉油適量。
製法：
1、將大明蝦撲糯米粉，逐一敲打成片狀待用（圖1）。
2、把青筍絲、金針菇和水晶粉一起下到沸水鍋，汆水後撈出來，盛盤中墊底（圖2、3）。
3、把敲成片狀的大明蝦逐一下入沸水鍋，煮至斷生便撈出來瀝水（圖4、5）。
4、往淨鍋裡倒入酸湯燒開，放入汆過水的大明蝦煮2分鐘，便撈入盤中的蔬菜上，隨後澆入鍋裡的酸湯（圖6--9）。
5、淨鍋入色拉油燒熱，投入青花椒和青紅椒圈炒香後，起鍋澆在盤中，即成（圖10--12）。
自制酸湯：
是取蔬菜汁入鍋，加鮮湯和黃燈籠醬熬製而成。
特色烏魚片
原料：
烏魚1條（約1500克），青紅花椒、幹小米椒圈各20克，土豆片、豆芽、雞蛋清、紅薯粉、香菜葉各少許。
調料：
自制辣椒醬150克，鹽、花椒油、胡椒粉、料酒、鮮湯、味精、雞精、化豬油500克，自制紅油、菜油各120毫升。
製法：
1、將烏魚宰殺治淨後，取魚肉片成片，納盆後加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和紅薯粉稍加醃漬，另把魚骨斬成塊，待用（圖1、2）。
2、鍋入化豬油燒至四成熱，下魚片滑至斷生後，撈出來瀝油；把土豆片和豆芽下沸水鍋汆水，撈入盆裡墊底；把魚骨下入加有料酒、胡椒粉和鹽的沸水鍋煮熟，撈出來後待用（圖3、4）。
3、淨鍋裡放入自制的辣椒醬，摻鮮湯熬出味後，加入鹽、味精、雞精和花椒油，接著下入滑過油的烏魚片和煮好的魚骨略燒，起鍋盛入盆裡（圖5、6）。
4、鍋入菜油和自制的紅油燒熱，投入青紅花椒和幹小米椒圈炸香後，起鍋澆在盆中魚片上，最後點綴香菜葉，即成（圖7--9）。
嘰嘰哇哇
原料：
淨仔公雞400克 ，牛蛙2只，幹辣椒節150克，花椒30克，薑片、蒜片、蔥花各少許。
調料：
鹽、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各適量。
製法：
1、把仔公雞去大骨後斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，再入油鍋炸到酥香撈出；牛蛙斬成小塊後，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，也入油鍋炸至酥香（圖1--3）。
2、淨鍋放油燒熱，先下薑片、蒜片炒香，再倒入花椒和幹辣椒節，煸出香味後才下雞丁和牛蛙塊，加鹽、十三香粉、味精同炒至香辣味濃，最後淋香油和花椒油，起鍋裝盤後撒少許的蔥花成菜（圖4--6）。
糖醋脆皮魚
原料：
草魚1條（約1000克），脆皮糊200克，姜米、蒜米、蔥花各少許。
調料：
白糖、香醋、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各適量。
製法：
1、把草魚宰殺治淨後，剔去脊背大骨和腹部大刺，即得到帶皮的淨魚肉，待切成條納碗後，加鹽、料酒和胡椒粉醃味。另把魚頭和魚尾納盆，加鹽、料酒和胡椒粉醃味待用（圖1）。
2、鍋裡放色拉油燒熱，把魚肉逐一掛上脆皮糊，下入油鍋炸至魚肉熟且皮脆時，撈出來裝在條盤裡。另將魚頭、魚尾拍上生粉，待下入油鍋炸至酥脆後，撈出來擺在條盤的兩端見（圖2--4）。
3、另鍋放適量的油燒熱，先下姜米、蒜米爆香，然後烹入用白糖、香醋、鹽、味精、生粉和適量清水調成的糖醋味碗芡，炒至芡汁濃稠時，淋適量的熱油並撒些蔥花，起鍋盛碗內，隨炸好的脆皮魚條一起上桌，供客人蘸食（圖5、6）。
川西壩子變臉
製法：
1、取半邊帶骨的豬臉肉，放火上燎燒以除去殘毛，然後刮洗乾淨待用（圖1）。
2、鍋裡放油燒至六成熱時，下豬臉炸至表面變色後，撈出來瀝油（圖2）。
3、把炸過的豬臉放入川式滷水桶，大火燒開再轉小火，滷2小時至豬臉軟糯脫骨時，撈出來擺盤裡待用（圖3、4）。
4、往鍋裡放適量紅油燒熱，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色後摻鮮湯，加鹽、味精、胡椒粉和生抽調味，等用溼生粉勾薄芡並撒入蔥花攪勻後，出鍋舀在盤中豬臉上，即成（圖5--8）。
家常鱔魚
原料：
土鱔魚500克，蒜瓣150克，子薑絲100克，小米辣節50克，芹菜節20克。
調料：
泡椒醬10克，鹽、味精、雞精、溼澱粉、熟菜油各適量。
製法：
1、把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色（圖1）。
2、投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟（圖2、3）。
3、揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、味精和雞精調味，最後用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成（圖4、5）。
泡椒醬：
往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
鮮椒泥鰍
製法：
1、把泥鰍宰殺治淨，逐一從背部片開後，入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜等醃漬入味。待投入六成熱的油鍋裡炸熟後，撈出待用（圖1、2）。
2、鍋裡留油燒熱，先下蒜丁、鮮辣椒段、薑絲和青花椒炒出香味，再把泥鰍放進去，邊炒邊調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞粉和野山椒醬，炒入味時另外淋入藤椒油，炒勻即可裝盤上桌（圖3--6）。
乾燒鯽魚
製法：
1、把小鯽魚宰殺治淨，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，醃半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用（圖1、2）。
2、鍋裡放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻（圖3）。
3、往鍋裡摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子薑絲，燒開後，下入炸好的鯽魚，轉小火燒製並加鹽、味精和雞精調味（圖4、5）。
4、燒至鍋裡的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆後，把多餘的汁水潷進炒鍋，燒開後用溼澱粉收濃並淋少許香油，舀在盆內鯽魚上面後，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌（圖6--8）。
泡椒墨魚仔
原料：
墨魚仔400克，青筍頭250克，蔥節、芹菜節各50克，子彈頭紅泡椒各少許。
調料：
鹽、味精、雞精、醪糟、白糖、料酒、水豆粉、色拉油各適量。
製法：
1、把墨魚仔洗淨後放入加了料酒的水鍋中泹一下；青筍頭斜切成塊，入水鍋中煮至快熟時撈出。
2、鍋內注油燒熱，下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和子彈頭紅泡椒，炒至出香氣。
3、往鍋內放入墨魚仔和青筍塊，加料酒、鹽、味精和雞精炒至入味，再放蔥節和芹菜節，勾薄芡即成。
家常仔鯰
製法：
1、淨鍋上火，舀入家常味的紅湯燒開，倒入宰殺治淨的仔鯰，然後用“碼鬥”蓋上（以免魚下鍋因其彈跳濺起湯汁傷人，圖1、2）。
2、略燒後揭去“碼鬥”，小火燒至魚熟且入味時（注意保持魚形完整），加少許的鹽和味精，淋入溼澱粉推勻收汁（圖3），撒入青紅辣椒粒並淋少許的花椒油，起鍋裝盤並撒上蔥花，即成（圖4）。
家常味紅湯：
淨鍋放菜油燒熱，先下幹辣椒節、花椒炒香，再下泡菜節、泡薑片、泡椒碎、豆瓣醬及少許五香料，要炒至出香才摻入清水，熬出味後，打去料渣再加鹽和味精調味，即成。
紅湯黃臘丁
製法：
1、先把土豆片、藕片在加有少許鹽的沸水鍋裡汆斷生，再撈出放窩盤裡墊底（圖1）。
2、淨鍋放香料油，先下姜米、蒜米、幹辣椒節和花椒炒香，再下入豆瓣醬、泡薑末和泡椒末一起炒香，待摻入適量清水熬出味後，打去料渣並放鹽、味精和白糖調味。隨後把宰殺治淨的黃臘丁放鍋裡，同時用碼鬥蓋上去（圖2、3）。
3、再小火燒兩分鐘後，揭去碼鬥續燒至魚熟且入味，撒入大蔥節和芹菜節後，起鍋裝在窩盤裡（圖4）。
4、淨鍋裡放香料油，下幹辣椒節和花椒熗至香辣味濃時，舀在盤中黃臘丁上面，最後撒些蔥花即成菜（圖5、6）。
黑啤香鴨
原料：
淨仔土鴨1只，青紅椒節100克，黑啤150毫升，薑片20克，小蔥結20克，幹辣椒節、青花椒、紅花椒、八角、香葉、桂皮、香茅草、靈草、鮮小米椒碎、洋蔥塊各少許。
調料：
白酒10毫升，醬油6毫升，花椒麵、甜麵醬、鹽、雞精、味精、色拉油各適量。
製法：
1、把仔土鴨斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背大骨（另用），剩下的部位則斬成塊。納盆後，加薑片10克、蔥結10克、鹽和白酒先拌勻，再加醬油碼味1小時。
2、淨鍋上火放寬油，燒至七成熱時，下醃好味的鴨塊，炸至表面略帶黑色且已變酥時，倒出來瀝油。
3、鍋覆上火併放色拉油燒熱，先下幹辣椒節、青花椒和紅花椒炒香，再放八角、香葉、桂皮、靈草、香茅草，以及剩餘的薑片、蔥結一起炒香，等加入洋蔥塊和少許甜麵醬炒香後，倒入炸好的鴨塊並調入花椒麵、味精、雞精和黑啤，待加入鮮小米椒碎燒約5分鐘後，起鍋裝入不鏽鋼盆。
4、在不鏽鋼盆的盆口封上保鮮膜，入蒸箱蒸25分鐘後取出，把鴨塊搛入盛器內，另將盆裡的油脂過濾去香料，最後才倒入盛器內浸沒鴨塊。
5、臨出菜時，取預製好的鴨塊入籠稍蒸後取出。淨鍋上火，放適量的香料油燒熱，下青紅椒節炒香便倒入鴨塊翻勻，出鍋裝盤即成。
子姜美蛙
原料：
美蛙500克，子薑絲100克，小米辣節50克，芹菜節20克。
調料：
泡椒醬10克，鹽、味精、雞精、溼澱粉、熟菜油各適量。
製法：
1、把美蛙宰殺治淨，剁成大塊待用（圖1）。
2、往鍋裡放熟菜油燒熱，先下美蛙塊煸香，再下泡椒醬炒出色（圖2、3）。
3、等到摻清水燒一會兒後，下入子薑絲、小米辣節和芹菜節翻炒勻，其間加鹽、味精和雞精調味，最後用溼澱粉勾薄芡，出鍋裝盤即成（圖4、5）。
白澆鱅魚頭
原料：
鱅魚頭1個（約1500克），鮮紅椒粒、洋蔥粒、信豐蘿蔔乾粒各50克，野山椒粒30克，姜粒、蒜粒各20克，白芝麻10克，蔥花少許。
調料：
陳醋、生抽各20毫升，胡椒粉3克，鹽、香油、色拉油各適量。
製法：
1、鱅魚頭洗淨，剖開成兩半，撒上少許鹽、蔥節和薑片，上籠蒸熟取出，另裝盤內後撒上胡椒粉並淋適量香油（圖1、2）。
2、淨鍋放油，下鮮紅椒粒、洋蔥粒、蘿蔔乾粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸魚的原汁，再加鹽、生抽和陳醋調味，起鍋澆在魚頭上（圖3--5）。
3、往魚頭上撒蔥花和白芝麻，最後澆熱油激香，即可上桌（圖6、7）。
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