鞠永全
亞硝酸鹽是一種用途廣泛的物質，工農業生產以及食品工業中都有應用。它呈白色或淡黃色，易溶於水，無臭、味微鹹澀稍苦。
在食品加工領域，亞硝酸鹽最常見的用途是“護色劑”。它可以和肌紅蛋白結合，生成玫瑰紅色的亞硝基肌紅蛋白，在火腿、醃臘肉等食品中應用廣泛。因為它跟肉可以發生化學反應，使熟肉、滷肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人；並能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。
過去餐館、食堂、農村宴席也用亞硝酸鹽，因為可以讓肉色更好看，常見於水煮肉、炒肉絲、炒肉片等。
但近幾年來，食物中毒報告呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標的滷肉製品、涼拌菜等引起的食物中毒。接下來，棘海生物科技小編和大家說說亞硝酸鹽對人身體有哪些危害？
亞硝酸鹽是什麼？
亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉（NaNO2），當誤食亞硝酸鹽過量後，在血液中會發生化學反應，使血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白，由於三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。此外，亞硝酸鹽還是致癌物質，誤食亞硝酸鹽對身體健康的危害很大。
亞硝酸鹽不僅是致癌物質，而且攝入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。剩菜經過一夜的存放就會產生亞硝酸鹽，雖然不會直接導致癌症的發生，但也是影響健康的隱患。
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀在醃臘肉製品、醬滷肉製品、油炸肉類、西式火腿類、發酵肉製品、肉灌腸類和燻、燒、烤肉類中最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計，西式火腿類不超過70mg/kg，肉罐頭類不超過50mg/kg，其他允許使用的肉類食品中的殘留量不超過30mg/kg。
生活中如何預防亞硝酸鹽中毒
臨床病例顯示，由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高。值得警惕的是，在日常生活中，家裡的剩飯剩菜、醃製的鹹菜中也會有亞硝酸鹽產生。
部分食物和蔬菜天然含有較高含量的硝酸鹽，因細菌、發酵等因素，可轉變為亞硝酸鹽。比如，在醃製鹹菜的過程中，會出現亞硝酸鹽含量增高的一段時間，此期間大量食用鹹菜就有可能中毒。
亞硝酸鹽導致中毒的原理是，它影響了血液中的氧氣結合。慶幸的是，現如今的人類，已經進化出強大的生化保護機制，可以將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白恢復成為具有正常功能的血紅蛋白。只有當亞硝酸鹽的攝入量超過了人體的代謝能力時，才會出現中毒。
因此，人們在生活中應注意自行防範亞硝酸鹽中毒。比如，新醃製的蔬菜在3天至6天內吃，或在3周以後再吃，避開亞硝酸鹽濃度的高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存，儘量少吃或不吃，食物在變味之前，亞硝酸鹽的濃度往往已經升高。
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亞硝酸鹽正常情況下並沒有什麼問題，是剩菜剩飯、泡菜裡常見的物質，但是當亞硝酸鹽的攝入量達到一定程度時，就會產生毒性，亞硝酸鹽攝入達到0.2～0.5克，即可引起中毒。亞硝酸鹽中毒時，血管平滑肌使血管擴張、血壓下降，容易發生休克甚至死亡。
亞硝酸鹽本身並沒有那麼可怕，可怕的是它在體內，達到一個理想環境時，會轉變成亞硝胺。雖然幾率比較小，但是一旦生成，危害就不小，因為亞硝胺是非常強的致癌物。
消化道的癌症，很大一部分就來自於此。
健康之初
1.亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克左右可引起中毒，攝入3克能使人死亡。
2.亞硝酸鹽也是一種能致癌的物質，據臨床研究，食道癌的發病率與患者攝入的亞硝酸鹽的量呈正相關性。
3.六個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，臨床上患“高鐵血紅蛋白症”的嬰兒就是因為食用硝酸鹽濃度高的食品引起的，症狀為缺氧，出現紫紺，甚至死亡，因此歐盟規定亞硝酸鹽嚴禁用於嬰兒食品。
4.亞硝酸鹽的致癌機理是：在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N一亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，對胎兒有導致畸形的風險。
5.亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1一3小時，中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
6.有些隔夜的烹熟蔬菜中會產生亞硝酸鹽，所以，儘量不要吃隔夜的烹熟蔬菜。
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亞硝酸鹽對人身體有哪些危害?
亞硝酸鹽是屬於一種比較常見的化合物，呈現為白色或者是淡黃色的粉末，或者是小顆粒狀，亞硝酸鹽的味道有些鹹，可以溶於水中，平時在建築方面使用非常廣泛，而亞硝酸鹽其中也含有一定的毒素，如果接觸過多就會容易導致中毒或者是死亡的狀態，同時也會對身體造成極大的傷害。
對人體會造成怎麼樣的危險呢?
其實，亞硝酸鹽是一種白色結晶狀物質，外觀與味道都與食鹽相似，但它的毒性較大，以人的體重來計算，其致死量為22mg/kg。簡單說來，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死，其中毒表現一般為腹痛、嘔吐、休克、昏迷和呼吸衰竭。
由於亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，因此常被用於食品加工業中如香腸、臘肉中做為保色劑，以維持良好的外觀，其最主要的功能有：固定肉色、維持良好外觀、抑制細菌生長、賦予特殊醃漬風味、具抗氧化作用，抑制食品腐敗。
日常生活中的蔬菜及食物多都含有硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽是在生長的過程中，吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥而產生的，這些硝酸鹽本來是無害的，但在醃製或存放過程或受細菌的作用下，硝酸鹽會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽，尤其是夏天炎熱，細菌更容易滋生，因此使得亞硝酸鹽在食物中的含量也大幅攀升，人如果在不經意的情況下食用了含有亞硝酸鹽的食品，就容易導致食物中毒。
隔夜菜、火鍋湯易聚集亞硝酸鹽
有醫師研究表示，生活中容易產生亞硝酸鹽的食物除了醃菜之外，隔夜菜、涼拌菜、久煮的火鍋湯、乾製海鮮等都是亞硝酸鹽產生的「高發地」，因此在食用這些食物中最好特別小心留意。
預防亞硝酸鹽的方法
1.隔夜菜──加熱食用或是不要吃
蔬菜儲藏之後亞硝酸鹽含量會上升，而烹調之後也會產生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。如果菜吃不完將剩菜放在冰箱裡，細菌就會緩慢地滋生，放得時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多，因此，隔夜菜儘量不要食用，如果要食用最好加熱，最好的預防方法是提前食用完畢，不要放置在常溫下過久。
2.涼拌菜──別多拌，加點蒜泥或檸檬汁、醋
夏天天氣炎熱，因此很多家庭喜歡拌點涼菜吃，有時拌得多就放在冰箱裡。但是這樣做其實和醃菜一樣，甚至比醃菜更易滋生細菌。
雖然涼拌菜比較不容易變質，但其中含的亞硝酸鹽的量卻不比熱菜少，所以最好還是在24小時內食用完畢，建議在涼拌時可加入大量蒜泥、醋、檸檬汁等，都能抑制細菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。
3.火鍋湯──涮鍋開始半小時內喝為佳
由於一些肉類中常添加亞硝酸鹽，加上蔬菜中的亞硝酸鹽也很容易融在湯裡面，因此喝的時後應多加註意，最好在半小時以內喝為佳。此外，不同湯底在涮鍋後的亞硝酸鹽含量差異很大，如酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高，相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等就會比較安全，因此酸菜湯和海鮮湯在食用時需避免過量造成危險。
4.海鮮類產品──有刺鼻味道要慎選
雖然海鮮營養價值很高，但蝦皮、小魚、魷魚絲、魚片幹、鹹魚等都含亞硝酸鹽，常吃會增加致癌危險。因此，蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前最好聞一下味道，如果感覺有刺鼻氣味或是不夠新鮮，那麼建議不要食用。
