大家好，我是鹿小廚，小雪節氣過後，冷空氣真的說來就來，節氣之前還穿短袖外出，今天卻要添毛衣加外套，路口處還能感受到涼颼颼的寒風。
冬季最大感受是乾燥寒冷，而有些美食在冬季品嚐，卻比其他季節更有幸福感，比如冬季最受歡迎的——羊肉湯，煙氣清香，湯汁下肚暖意油然而。
羊肉具有的比牛肉還強的溫補性，營養價值高，還有一定的食療效果，如驅寒暖身、促進開胃、益氣滋補等，高蛋白低脂肪，讓人進食羊肉時不覺得太油膩。
最適合燜燉的羊部位要屬羊蠍子了，是羊的脊椎部位，蘊含的鈣質與礦物類微量元素也比其它部位高，本期分享朋友開飯店的大廚一直保存的羊蠍子秘製做法——紅白羊蠍子湯
大廚分享羊蠍子“紅白”兩配方，滋補暖身鮮辣香，做法精妙易操作，紅蠍子就是麻辣風味的【麻辣羊蠍子】，而白蠍子則是清湯養生滋補性的【清燉羊蠍子】。
食材一樣，兩種極端風味的菜餚做法，在寒冷的冬季，這類充滿熱氣騰騰、滋補暖身的美食，你一定不會錯過、
【麻辣羊蠍子】
【材料清單】
羊蠍子，大蔥，姜蒜，老抽，料酒，鹽，油
香料(八角/桂皮/香葉/草果/花椒/幹辣椒/枸杞子)
【麻辣羊蠍子流程&製作】
1)；羊蠍子砍成小塊後，先通過文末【羊蠍子除腥除羶】處理方法進行處理，洗淨備用。
2)；熱鍋熱油，先下薑片、大蔥段、蒜頭爆香，把提及的“香料”下入鍋中炒香。
3)；下入羊蠍子和“香料”混合爆炒，待羊蠍子炒出羊油。
4)；加入適量料酒、老抽、鹽，翻拌炒均後，倒入沒過羊蠍子2~3cm高的開水量，調大火燒開，調小火慢燉1.5~2小時。
5)；燜燉到點後，即可關火出鍋。
6)；香料中蘊含的各種辛香麻辣配料，湯汁香辣風味飄逸濃郁，羊肉卻酥嫩鮮辣。
【清燉羊蠍子】
【材料清單】
羊蠍子，生薑，大蔥，花椒，白胡椒粒，鹽
滋補材料(紅棗/黨參/白芷/枸杞子)
【清燉羊蠍子流程&製作】
1)；羊蠍子洗淨並砍成小塊，通過文末【羊蠍子除腥除羶】提及除羶方案，進行簡單處理。
2)；熱鍋熱油，先下大蔥段、薑片炒香，再下羊蠍子，中小火煸炒，待羊蠍子濾出羊油，外層起微焦色澤。
3)；倒入足夠多的開水量，把提及的滋補藥材下入鍋中，適量拍碎的花椒粒、白胡椒粒，大火燒開後，轉中小火慢燉1.5~2小時。
4)；開鍋下鹽調鹹，即可關火出鍋。
5)；搭配的輔料不同，燜燉出的羊蠍子湯卻有截然不同的風味，白羊蠍子的滋補效果，更偏向養生食療。
【羊蠍子除腥除羶小秘訣】
羊肉烹飪菜餚，最麻煩的不是該如何烹飪，而是羊肉特有腥羶味難清除，下面簡單介紹羊肉除腥除羶味的小訣竅，主要分三步驟：“先浸泡、後醃製、再焯水”，掌握了，烹飪各種羊菜餚得心應手。
▲1，浸泡：無論哪部位的羊肉，買回到家預先浸泡最少30分鐘，能讓羊肉中大部分血沫通過而流出。
▲2，醃製：添加各種具有除羶的配料進行醃製，這類配料有黑白胡椒粉、花椒、花雕酒、料酒、生薑等，醃製時間1小時。
▲3，焯水：醃製好後，把羊肉下入開水中焯水，飄逸出的浮沫剔除乾淨，再控水撈出洗淨，羊肉腥羶味基本清除，烹飪羊菜式時也無需手忙腳亂了
以上是大廚分享羊蠍子“紅白”兩配方，滋補暖身鮮辣香，做法精妙易操作，冬季是品味羊肉最好時節，價格只比豬肉略高，營養價值卻高得多，掌握“紅白蠍子”兩道湯做法，隔三差五吃一鍋，相信你的冬天也會過的很暖和，對這兩種極端做法，你更喜歡哪鍋呢？
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