冬天到了你想吃什麼？
北方人或許會給你一個與眾不同的答案：想吃冰的。
這不是硬核，而是真相。將食材因地制宜、美味最大化，是各地人民的拿手好戲。而冷，是一種天然的“調味料”，被北方人熟練使用。氣溫驟降，一種季節限定的食物體系——“凍”粉墨登場。
基礎版的“凍”，用於儲存，無需冰箱就可以保鮮；而更深層的“凍”，是食材的重生。
凍豆腐，形成蜂窩組織，讓它更能吸收飽滿的湯汁。從火鍋裡撈出來，蘸一圈麻醬，豆腐會如同海綿般吸收湯底調料的精華。
*馬蜂窩
凍貨水果界的扛把子——凍梨，冰凍後外表變的黑黢黢，內心卻甜蜜到骨子裡，軟而多汁的凍梨甚至可以用吸管直飲，以其粗獷秒殺一眾精雕細琢的甜品。
*網易
凍過的大白菜，清香味被封存，熱水焯一下解凍，香味瞬間釋放，不但味道升級，還擁有了韌性的口感，蘸點雞蛋醬、辣醬，食慾根本擋不住。
除了這些地方美味，烹飪界還為“凍”上升了高度，形成了一套專業的體系。
如果用化學原理解釋，“凍”是膠原蛋白在溫度降至其凝固點25℃以下時，膠原纖維之間發生交聯而形成的。在溫度較高的時候，膠體粒子運動比較劇烈，溫度降低後運動速度放緩，就會變成固體。水分子分散在膠質體之中，凝結成富有彈性的、呈膠狀的半固態物，餐飲業就稱它為“凍”。
簡單來說，此法是運用食材本身的膠質和寒冷的天氣來做菜，精髓在於一定要依賴天然氣溫，冰箱固然可以一年四季使用，但是這種“凍”沒有靈魂。
△《小森林 冬春篇》劇照。/DOUBAN
“凍”是一門古老技法，在《齊民要術》中就曾記錄，豬蹄和肉加水共同烹製，吊在井中，冷卻，凝結成凍。
到了宋朝，《東京夢華錄》中有介紹“滴酥水晶鱠”，清澈的湯底凝成透明晶瑩的凍，所以膠質菜又普遍有“水晶”之稱。
人們還探索出添加瓊脂等物增加膠質的方法。膠質的原料，可分為動物膠、植物膠兩類。植物類膠質的代表是海產石花菜，膠質豐富，是製作瓊脂的主要原料。動物類膠質則是由膠原蛋白和彈性蛋白組成，多用來入菜，也是冬日凍菜大軍中的主角，比如皮凍。
所有的膠凍都對溫度有很高要求。溫度過高，會化開；溫度太低，會產生冰渣，影響口感。膠質菜是典型的“靠天吃飯”類菜品。
在所有膠質菜裡，北方的豬肉凍有著絕對的統治地位。在這裡，做豬肉凍是過年的信號，計量單位一定要按盆。
*雪花新聞
沒有皮凍作伴的年夜飯是不完整的。它還是正月裡親戚朋友串門兒的救場菜，簡單切盤，再調個蒜汁兒就能上桌，是涼菜中的“硬菜”，能鎮住場子。
豬蹄、豬皮是膠質的主要來源，也可以搭配其他肉類、豆類一起製作，沒有絕對的標準。但如果按湯底區分，豬肉凍一般分"清凍"和"混凍"兩種。
*騰訊網
東北地區的豬肉凍屬於清凍。不加豆子和其他肉類，材料用豬蹄或者是豬皮，清水熬製。一般要搭配蒜末、醬油製成的蘸汁食用才算完整。
北京跟山東的豬肉凍，都是混凍。豬肉凍在北京，有一個新的名字——
豆醬。豆醬不是醬，就是北京版的豬肉凍。“豆”字來緣於豆醬中放的青豆、黃豆、豆乾粒、胡蘿ト；而“醬”，則是因為在皮凍中加入了醬油、老抽，底湯，呈醬色，合稱豆醬。製作豬肉凍的過程也被稱作“打豆醬”。而在山東，豬肉凍簡稱為肉凍，也是醬色版本，加醬油熬煮，具體材料十分多樣，黃豆、花生，各家有各家的味道。在製作的過程中，你通常可以吃到三個豬肉凍時刻：
第一個時刻是原味豬蹄。清水將整隻豬蹄煮熟，再把豬蹄拆開，剁成小塊，你能嚐到一碗原味蹄花。
第二個時刻是紅燒豬蹄。拆好的豬蹄會加入醬油、薑片重新回鍋慢燉，等到豬蹄再出鍋，吃到嘴裡的就是一碗軟糯的紅燒豬蹄。
*SINA
至於第三個時刻，就要等到第二天的午飯了。煮熟的肉被裝進一個超大鋁盆裡，放到陽臺。經過一夜寒氣的加持，表面凝著一層豬油的肉凍就成型了。
一勺下去，把顫顫巍巍、果凍般質地的豬肉凍送到嘴裡，舌尖第一秒先被冰涼感刺激，緊接著味蕾就被鮮鹹味打開，然後牙齒開始運作，咯吱的豬皮在口腔中跳動，完成一整套豬肉凍味覺表演。
雖然北方冬日的氣溫環境得天獨厚，但是豬肉凍並非是北方獨有，而分明是一曲南北大合唱。
在包郵區，去掉豬皮的皮凍被點綴在灌湯的點心中，灌湯包、生煎包，麵皮裡的肉凍是個中精華所在。
在江蘇，更有餚肉這樣的肉凍混合派選手。肉是主角，凍是群演，最適合純肉食愛好者，因為餚肉的湯凍透明通透，所以又被稱作水晶餚肉，配以薑絲，略加香醋，是早茶的享受。
在南方，凍的主角不只在豬肉，還解鎖了更多可能。
*SOHU
在蘇州，有一種“凍”叫羊糕。羊肉和豬肉皮同煮，煮好的大塊羊肉出鍋拆骨，鐵盤裡鋪滿羊肉，澆上飽含膠原蛋白的濃湯，一般羊肉跟皮凍的比例是十斤羊肉放一至兩斤皮凍，如果湯放得多，那就是摻了“水份”。
和餚肉如出一轍，羊糕同樣也是蘸醋食用，大塊羊肉伴隨著開胃的酸，讓人十分痛快。
*艾格吃飽了
魚羊二字構成“鮮”，凍菜界也少不了魚。沒吃完的紅燒魚，留到第二天，就收穫了一份新的美味：魚凍。
魚凍單吃爽滑，挖一勺魚凍放在熱騰騰的米飯上，更是靈魂時刻。魚凍在米飯上融化，湯汁滲入到米粒中變得飽滿，稍稍攪拌，就迫不及待的想往嘴中送飯。
*SOHU
而在更南的福建，也有一種“凍”，用地域性極強的食材土筍，製作而成。土筍不是筍，學名為可口革囊星蟲，是屬於勇士的人間美味。
真正的土筍凍是不用額外添加任何膠質的，單憑土筍本身就有高濃度的膠原蛋白。經過熬煮，膠原蛋白全部融於湯汁，自然冷卻就能凝成果凍質地，雖然模樣略帶驚悚，但是蘸著醬油蒜泥來上一口，你會明白什麼叫“鮮掉眉毛”。
*TOURL
中國的地域差異塑造了各地飲食的多樣性，食物不只是味道，更包含著天、地、人彼此的交融，這些元素共同形成了各地的飲食文化。“不時不食”是大自然帶給我們的一種幸運，在食物裡體會三餐四季，既是儀式感，又是一種對時序、對己身的提示。
天冷了，該吃凍貨了。
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