咱北京可是個海納百川、寬宏大量的古老城市。五湖四海的人們都想瞅瞅天安門，都想爬爬長城，都想逛逛紫禁城，這還真沒得說。插閒空兒來，也就避開了烏央烏央的人流。悠閒些了，得踅摸些正經的“京味兒”以犒勞自個兒的肚皮。
“滷煮火燒”——應該是原產的北京土著味道。但有一點兒要說清楚，這味道雖香，但略微有穢氣味。這麼說吧：似臭非臭，又很有誘惑力；似香非香，足以吊起食慾胃口；現場獻技，不吃上一碗兒絕挪不動步。是不是那麼回事——吃了，才算體驗。
給豬腸子安了個“美味兒”的座位
人家都會說：老北京人吃東西都沒那麼多挑剔，樣式很“雜”。換言之，很“花哨”。一頭肥豬渾身是寶，除了吃肉，各部位都能吃出熱鬧來——這是北京人花樣年華的“花樣”吃法（當然，在這兒特指漢族人群）。
一碗炒肝兩包子“咂摸”一頓飯；半個豬蹄子加上拌黃瓜“就活”二兩酒；兩碟子滷心肺“迎合”了全家樂和；一碟鹽水肝就是道上等的招待菜餚。閒人說了，豬腸子咋辦？臭燻燻的、那味挺煩人。
一頭豬身上的一副腸子，歷來都是“扔貨”；原本就沒上過檯面。又是哪個朝代、哪個聰明人做成了肉醃漬品的“容器”。豬小腸經“秘製”，遂成了風行的“腸衣”。盤道至今，凡是正宗的老實巴交加工“腸”的企業，“腸衣”原料必不可少。能把豬腸子當成美味，把豬腸子滷成一份“京味兒”小吃的主料，論其功勞，非老北京的地界兒莫屬。
先說這豬腸子“味兒”，時髦的靚男倩女們聽起來都得噁心地捂緊鼻子。
豬的本能就是無所不吃：鹹鮮的、腐臭的；苦辣的、酸臭的；植物性的、動物性的；葷腥的、素爛的；豬腸肚子灌滿了，才不“哼哼唧唧”地瞎吵吵。您說，一肚子爛雜碎，那“通道”能好聞嗎？
還沒時興“滷煮火燒”之前，豬腸子就是扔掉的廢物垃圾。哪像心肝肚腰肺，一經洗洗涮涮，也就沒了穢氣味。煎炒滷醬煮烹炸，一桌子香噴噴，不耽誤哥兒們幾個推杯換盞。
豬腸子被遺棄久了，老北京人給它安了個“美味兒”的座位。當然了，還是從民間的節儉與雜吃起得頭。皇帝見天兒“朱門酒肉臭”，見天兒膏肥滿腹，他還稀罕一副“臭”豬腸子？也就當笑話傳傳。
收拾豬腸子可是沒人搶著乾的活計
把滷煮火燒奉承為人見人愛的“珍饈”，那都是後來人們捧起來的事。一大鍋當街口“咕嘟”氤氳的滷煮，一大藍邊兒糙碗“胡嚕”進嘴食兒，忙忙碌碌的人們，只有囫圇吞棗地充飢而已——早先的苦力，誰不這樣？
為啥填口兒飯轍，就嘀咕著一大碗滷煮火燒？結論，肯定是圖它熱熱乎乎，還挺便宜。您想啊，拖家帶口也就掙個仨瓜倆棗，可不就得處處省吃儉用。滷煮火燒——應景兒也禁時候。
收拾豬腸子，那可是賣苦力、聞臭味、丟食慾的髒活累活苦活，沒人搶著乾的活計。
“淨”豬肺頭簡單。順著肺頭的氣管子灌滿水，反覆幾回，沒有血水就算齊活。拾掇豬腸子，那可不是一般髒、累、麻煩的，還是一道很講究功夫的活計。在我的流年經歷中，確實還真有些許心得。
臭氣沖天躥鼻子眼兒，先得把腸子用水洗幾遍“澡”壓壓臭味再說。放鹼塊、倒老醋——悶些時辰。泡夠了再翻洗。那是很關鍵很叫人頭疼的活兒：一要細細用手摘理殘留穢物；二要去除依附在腸壁上的油脂；三要反覆幾次祛臭味、祛雜物。每一環節，來不得半點兒馬虎。
打個比方：您若是開餐館買賣，碰著位食客忒較真兒，從大腸頭上“逮”下一點兒“物證”來，那算是倒了血黴了。光賠個不是，還真過不去！所以這活兒，沒人愛幹。洗幾副腸子渾身臭腥氣味，幾天揮之不去，遇著該倒黴，“苦勞+辛勞”可沒人記惦著。
一碗滷煮“撐”起了苦力人的脊樑骨
老京城人豁達的性格里隱含著“包容”且“仁義”。聊起吃食來，寬容的語氣都那麼
大大咧咧。動不動就是順句嘴兒，“無所謂”。不像是碰見哪個刺頭，就敢扯著嗓子嚷嚷，“愛誰誰”！又滿不吝秧子。譬如，某個滷煮火燒攤子上，有哪位對當天的滷煮有些說辭，旁人立馬插一槓子。“嗨，沒點兒腥臭味還叫豬下水嗎？”“吃的就是這‘膈應’味兒！”記住，但凡是豬下水一類加工成食品的，人們都能寬容地承受。除非是吃出“真東西”，那也不是緊著捉弄人家。
老年間串巷撂地攤的、耍手藝圈圏的、扛大活擺弄泥磚的、拉洋車趕著上班的、拉排子車賣菜賣花的——所有靠“苦力”掙錢養家，餓極了歇歇腳兒，就拿街巷裡便宜吃食兒填飽肚子。
您算是猜著了，多少年“滷煮火燒”都不登大雅之堂。可在“苦力”嘴裡頭嚼著，那可香得不是一星半點兒！“好吃不貴”、“有糧有肉”、“有稀有幹”、“熱熱乎乎”、“葷素搭配”，那是對滷煮的最高褒獎。“民以食為天”，一碗滷煮“撐”起了賣力氣的脊樑骨，腥臭些誰還在意？興許吃習慣了，“味兒”成了依賴。
現在一說滷煮火燒有老大“講究”啦，原先真不多。“尋著味兒找”，也不算經驗之談。到了飯點了，肚皮裡折騰，又好吃滷煮這口味，緊著尋。飄逸著隱隱的腥香，移動著混雜的醬滷氣息，特有的蒜汁芫荽味兒“鑽”進鼻孔，那可就逮著了。
手疾眼快的“燙”中取物
那時我家臨街的巷子口，支著大棚架著“滷煮火燒”的攤子。半人高的灶頭，人旺帶著火旺。一口大鐵鍋沸騰，“味兒”就從這裡散播開來。鍋面漂浮著、鍋邊沿積攢著，一碗碗美食就從這裡“組合”。
整塊的滷五花，整條的滷腸掛，帶氣管的滷肺頭，戧面的小火燒，足足實實“塞”滿了似沸非沸的鍋面以及竹箅子之上。辣油、蒜汁、芫荽——小料擺的一應俱全。“來了，您嘞！”茲要眼賊準了今兒就這口，“您慢等，不耽誤您嘞！”老闆的嘴勤謹、手更勤謹。
要爛糊的，老闆隨手就從鍋裡選擇性地不間斷地提羅出腸肺、軟爛的火燒，“咔咔”幾刀。沸煮冒煙的湯水，手疾眼快的“燙”中取物——看著都很神奇很詫異。廚手不怕燙，以為有什麼“真傳”？其實，老年間的手藝人都有這幾下子。“廚行”之手敢於在油水湯水中取物，該是絕技之一，也非一日之功。
戧面火燒經高火一煮，松而不散有嚼頭。隨您要求，廚子下手可快著哪！您狼吞虎嚥：“啪啪”、“啪啪”，左右各兩刀，剁就九塊。您細嚼慢嚥：“啪啪”再加兩刀，十六個骰子塊大。切好，墊底兒。要筋道的“走”箅子上的，耐嚼。
就瞧，“說時遲那時快”用手從鍋裡提羅——耍得就這手藝。擱全了肉片、腸塊、肺片，現盛一百度熱騰的滷湯，一股腦填滿了大藍邊碗。佐料一一放著，“有忌諱的嗎？”一言語聲兒，齊啦！再想自個兒添點兒酸辣的，桌上擺著，隨意。您說了，怎麼沒油豆腐？那是改造過的吃法——後話。
要誠心地把生意做長、做大、做成“長久不衰”的買賣，除了“食以潔為先”的口碑，必得有老祖宗傳下來的“寶貝”湯水作依託。一鍋滷水：幾輩子的智慧傳承；幾輩子的精華積澱；幾輩子的愛心呵護；還有一個家族老實本分的生意理念。老湯珍貴，更在於它的味道記憶，在於對食客真情的融合。
說是一鍋滷水，其實是伴隨風生水起的實物“見證”。調料，一樣不能少：桂皮黃酒老醬油、豆蔻甘草小丁香、花椒大料蔥蒜姜……以此延續著濃濃滷煮味道的香氣襲人。特殊風味的豬下水，用老湯浸透“深加工”，淡淡穢味也遂成了香味中的一種“別具一格”。
恰如其分的“別具一格”，也正是滷煮火燒經久不衰的秘密所在。
“滷煮火燒”也往皇家裡擠靠總不靠譜
據說滷煮火燒也與皇帝爺的喜好有關。聽多了，老覺得有點兒牽強附會的意味。南方有佐料全乎的滷水肉、滷水菜，非得乾隆認可了才進了京？“滷煮火燒”也往皇家裡擠靠，我看總不靠譜。民族的、民間的、大眾的，才算最“時尚”。掰扯這理兒，我信！動不動就沾上宮廷味道，也沒大意思。
常去一個專門賣滷煮火燒的小店，原先就是衚衕邊上的固定攤兒。
巧了，我進了樓，他也挪過來了，都因老胡同“拆”字當頭。年月久遠，張老爺子換了張小老闆。就這樣子，也都摸準了我習慣。“來嘞！裡面請，老爺子慢著，您！”隨後一聲“核桃腸兒一份嘞！”聽著不一樣的“鐺鐺鐺”幾聲響兒，一碗熱氣騰騰的滷煮火燒端到我跟前兒。
您就瞧瞧：火燒剁成十六塊，依了我煮得稍軟些；滷肉、肺片香薰燻的，酥爛；核桃腸段，切的九塊擱在表層，小張老闆還沒忘了老家兒的託付，回回能滿足了我這口兒。
您一定問啦，什麼叫核桃腸？那就是一小段：大腸與小腸的連接處，形似核桃，“麻麻磕磕”。嚼在口裡，脆脆的無油膩感。
如今，昔日的“下里巴人”也迎合了“陽春白雪”。大飯店小飯莊，鬧市街肆，隨便開個鋪子就敢叫老北京正宗滷煮火燒。牌子一立大嘍，雜七碼八糊弄事兒局的，分不清楚一個子卯來。
一回，我遛街遛餓了，抬頭進了一家“專營”店，樂呵呵地叫了碗“滷煮”。抹嘴兒間又多了一句嘴：“你們老闆是咱北京人兒？”
您猜怎麼著？“這跟你‘吃’有關聯嗎？”那個魯男人一睖睖眼兒，倒“嚇”得我落荒而逃。人家第二句等著我哪：“誰說的？就北京爺們兒會滷煮？你老土吧你！”我想說的第二句本是“套磁兒”提提建議，就這麼著被著著實實地噎回去了。逮虧，咱沒再說第二句。
其實，在外吃飯多一半是就活兒事。尋正宗、尋老湯、尋老廚，那得且踅摸呢！
這正是：
朱門酒肉燻臭天，美味俗食享人間。
祖上老湯驅穢味，指下探物鍋深沿。
香迷肺腸亦靠滷，浸透麵餅佐料全。
好吃不貴豬下水，油浮肉漂煮稀幹。
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