文丨職業餐飲網 孫佳瑤
在湖南，走兩步就是一個湘式小炒，人人都在為差異化擠破腦袋。
卻有一家店成為了2019年長沙小炒“黑馬”，賣家常炒菜能排隊兩小時，等位1000桌！
它用“熱炒”突圍“小炒”，廚師按秒炒菜，15秒就出鍋，最高日營收12萬！菜品主打半油半汁，讓顧客一人至少吃2碗飯！把蘿蔔“吊”著賣，一天最少賣100份！
它就是著名的湘菜集團五十七度湘在2019年新開的湘菜品牌，侯師傅熱炒。
近日職業餐飲網採訪了其負責人孫螢，一起探討它是如何在競爭白熱化的湘菜小炒市場殺出一條血路的！
一
用“熱炒”突圍“小炒”，最高等位1000桌！
侯師傅熱炒來自於五十七度湘集團，之前職業餐飲網報道過的吃飯皇帝大，屬於旗下定位中端特色菜的品牌，而侯師傅熱炒則是定位於大眾的湖南家常菜！
而湖南地區家常菜最典型的就是各式各樣的小炒了，那麼為什麼要叫“熱”炒呢？
侯師傅熱炒之前就想過香炒、火炒、小炒，但都不夠貼切， 那麼如果差異化，最重要的是抓住什麼點呢？湘派炒菜最重要的是突出“熱氣騰騰”的家庭感、“熱熱鬧鬧”的人情味，所以就提煉出“熱”炒，作為主打基調！
為了把“熱炒”這個氛圍感體現的更淋漓盡致，在侯師傅熱炒點菜你會看到一個有趣的現象：菜還沒上來，先上來一桌子各種各樣的爐子，為每一道主打菜加熱，讓菜自己就能呈現出熱鬧感！
也正是因為聚焦老百姓的餐廳，侯師傅熱炒在產品方面選定了3大要素：好吃、下飯、應季！
1、按秒炒菜保證口感，頭牌菜15秒出鍋
“侯師傅熱炒有三絕，道道都是按秒炒！”
湘式小炒其實是很考驗廚師功夫的，炒久了就會硬、老，炒輕了又不熟，所以如何把握這個火候是後廚的一大關；而在顧客方面，也不會感知的很清楚到底是炒老了還是輕了，沒有一個明確的界限告訴顧客到底炒多久才是最佳口感。
基於後廚和顧客都需要一把“尺子”，來衡量炒菜的標準，那麼直接就規定：侯師傅的菜按秒炒！
就像侯師傅第一絕，熱炒三嫩來講，就有以下幾個硬性要求：
1、產品下鍋的油溫必須在280度左右，最大化迸發菜的香味；
2、炒菜時間只能在13-15秒之間，因為少於13秒有血水，超過15秒就老了，炒的過程必須運用“轉炒”的手法，絕不是“翻炒”，並且火焰必須達到1米高！
3、出鍋的時候，溫度必須保證90度以上，這樣才能保證到顧客嘴裡60度上下的最佳溫度口感！
第二絕火焰牛肉也一樣，30秒出鍋；第三絕吉祥三寶60秒出鍋。
也就是說，每一個主打菜的每一個步驟都精確到數字上，多少秒、多少度都有明確的要求，每一環都扣在“熱”這個核心詞上。不僅規範了後廚、保證出品，更是告訴顧客：按秒炒的菜，最好吃！
2、菜品主打“半油半汁”，產品必須“下飯”
既然是針對老百姓的餐廳，那麼好吃是不必多說的，還有一個條件就是要下飯！因為大眾消費不需要精緻的慢慢品嚐，好吃不貴還能填飽肚子就是最重要的！
所以類似辣椒炒肉、小炒黃牛肉等等湖南小炒都是半油半汁的狀態，就是為了保證下飯。侯師傅熱炒完全還原湖南菜的特色，80%的菜都是這樣半油半汁，保證顧客一人能吃兩碗飯！
既然是要下飯，米飯的質量也是必須保證的，侯師傅熱炒的米飯不是大鍋蒸，而是在大堂用家用電飯煲蒸的，和家裡的味道一模一樣！所以復購率有很大的保證，可以達到80%！
3、應季產品主打新鮮樸實，只上新90天
聚焦老百姓餐廳的第三大要素就是：新鮮、接地氣。所以蘿蔔這個老少皆宜的單品就成了侯師傅熱炒冬季主推產品！
但是卻不是簡簡單單就上新一款蘿蔔，而是明確必須在10月末才能上新，並且只能推90天！
這是為什麼呢？核心就是“應季”！
首先，家常餐廳沒必要用山珍海味，蘿蔔健康就是最重要的。
其次，蘿蔔雖然9月也有，10月也有，但是卻唯獨有10月末以後的蘿蔔是最甜的，完全沒有苦味，顧客也是深知這一點，只有10月末到12月份的蘿蔔是品質最好的，所以為了體現“應季新鮮”，也只在最好的時節上新90天，其他時間都吃不到。
其他季節也有不同的主推產品，金沙土豆、沙瓤番茄，這些都是為了體現新鮮而上的時令產品，在店內也會做類似的創意展示，讓顧客一年四季都有期待！
二
用“視覺+嗅覺+聽覺”，全方位“攻佔”顧客的心
其實去57度湘旗下的餐廳，都會給人耳目一新的感覺：因為他們特別善於體現現場感、特別會玩，所以顧客都會有好吃、好玩、好看的感覺！
侯師傅熱炒也不例外，就比如說很多的器皿上都會有一個謎語，而謎底在碗底下，菜都吃完才能看見謎底，不僅鼓勵大家光盤行動，更是增加用餐的趣味性。
但是，現在卻有很多的餐飲老闆因為過於重視體驗感，顧此失彼，營業額不升反降！
那麼到底什麼東西需要展示？如何展示？怎麼樣才不會讓顧客覺得厭煩？侯師傅熱炒給出了答案！
1、視覺攻佔：明檔展示廚師動作很大的菜，形成鮮明記憶點
對於現場感，孫螢說：“沒有什麼特別的，就是把你想重點賣的菜展示出來就行了，別的都沒什麼用！”
剛才我們說到，侯師傅熱炒三絕，就是要展示的重點！一進入大門，顧客就會看到熱炒的明檔。
光看到是沒用的，還要讓顧客記住！侯師傅熱炒選的三樣菜的記憶點都很足：大火有一米高、廚師各種顛勺、“一頓操作猛如虎”就立刻出鍋上菜……一進來就給顧客視覺上的衝擊，大家都拿起手機拍照，並且第一時間感受到“熱氣騰騰的”熱鬧感！
2、“嗅覺+聽覺”攻佔：讓顧客進店前就點好菜
其中這個應季的蘿蔔值得好好說一說，除了衝擊性的視覺體驗，嗅覺和聽覺也是做到了極致！
給顧客的“花式蘿蔔洗腦”從電梯間就開始了！一踏入電梯，顧客就好像置身在“蘿蔔王國裡一樣”。
侯師傅熱炒包下了整個電梯間，打造成了摘蘿蔔的場景，腳下就是黃土，面前就是壯觀的蘿蔔，“蘿蔔上市，大夫沒事”、“湘西有一怪，蘿蔔吊著賣！”這樣的宣傳語也是滿眼都是，看的人在電梯裡就想吃蘿蔔，還沒進門就點好了菜！
下了電梯直接一股蘿蔔的清香味就飄過來了，讓顧客順著香味尋找蘿蔔在哪裡！
“眼前有著一艘小船，船裡是漂亮的湘西姑娘帶來滿滿一船的新鮮蔬菜，船邊上吊著一排排又白又香的龍山蘿蔔做裝飾，姑娘在船頭支起兩口大鍋不斷吆喝，鍋裡都是剛剛採摘回來的新鮮蘿蔔在熬湯，她不斷的攪動著湯水，每動一下就激發出蘿蔔更深層次的香味，嘴裡直流口水！”
試想，面對這樣視覺、嗅覺、聽覺的極大誘惑，哪個顧客能剋制住“蘿蔔西施”的誘惑，不點一份砂鍋蘿蔔呢？
這還不算，吃完飯出門還要坐電梯下去，再重新接受一輪“蘿蔔洗腦”，讓顧客嘴裡吃的是蘿蔔，眼裡看的是蘿蔔，回家想的是蘿蔔，恨不得帶全家都來吃蘿蔔！
三
在主幹道“門面造景”，讓招牌自己“攬客”！
看了侯師傅熱炒在門店裡這麼會玩，大家以為照著學就齊活了？
錯！侯師傅熱炒不僅僅注重餐廳內的展示，更注重門面“造景”，讓門面形成一個“地標效應”，自己會說話，招攬客人進門！（由於城市不同，可能很多的區域不允許這樣的“造景模式”出現，僅供學習參考！）
在挑選商鋪的時候，侯師傅熱炒基本都選在了“黃金地段”，都是緊鄰社區，兩至三條主幹道交匯的路口！然後大面積造景，來來往往的路人、開車經過的人……即使這次不吃，也會形成一個記憶點，早晚都要來吃！
看到這麼大的招牌，你可能以為它是一個酒樓，但是其實侯師傅熱炒就只在二層有1000平的面積，但是為了拿下整個樓的門面也是下了血本！
效果卻是極好的，老顧客一如既往的支持，每天也會有相當一部分的新客人因為這個招牌來用餐，具有很強的引流作用！
所以不光是在門店內展示菜品，門店外也是不遺餘力的“自我宣傳”！
職業餐飲網小結：
想在紅海中成為黑馬需要幾個要素？與眾不同，迭代更新。
侯師傅熱炒能在同質化十分嚴重的湘菜當中，推出新概念，貼合顧客實際想要的，玩出新玩法，就是它成為2019年湘菜黑馬的原因！！
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關鍵字: 辣椒 原汁原味的德系SUV 西紅柿
