了不起的食物
【開水白菜】
“開水白菜無非就是用白開水煮出來的白菜”如果你是這樣想那就錯了，看似很普通的菜名，實則這道菜“內有乾坤”，你千萬不要被“開水”二字給迷惑了，開水白菜屬於四川的一道名菜，也是國宴上用來招待外賓的一道高級高檔菜，而這道菜的做法絕非“簡單”二字可以形容得了。
說起這道菜其實還有一個小故事，傳聞在周總理招待外賓的時候餐桌上就有這道菜，外賓看到這道菜當時就有點不以為然了，清湯寡水的盤中裝有幾片白菜，一眼看上去就是屬於低等的食材，外賓心想這樣有貶低他的意思，很久都沒有動筷，後來品嚐後才方知道原來味道如此好，而且還大為稱讚。這道菜直到現在都還是國宴上最受歡迎的菜品之一。
【這道菜的味道為什麼這麼好？】
很多人可能覺得很費解怎麼在外面的飯店很少見有這道菜？其實其中真正原因不是說外面飯店的廚師不會做這道菜，而是飯店老闆根本不想做這道菜，因為這道菜的做法太複雜了，就算要做顧客也需要提前一天預訂才能吃得到，絕非一時半會就可以做出來的。這道菜中的“開水”指的是清湯，而這道清湯的做法算不上難，但很繁瑣，需要搭配雞、鴨、豬肘、金華火腿、乾貝小火吊12小時，再用雞肉、豬肉剁成肉茸再加入湯中反覆多次掃湯，這道清湯才達到湯色清澈，鮮味濃厚。
至於開水白菜為什麼會成為一道名菜？下面給大家分享這道菜的做法你就知道了。
【開水白菜的詳細製作方法】
》【主料】：白菜
》【熬湯所需食材】：老母雞一隻、老鴨半隻、金華火腿3斤、豬肘子5斤、乾貝15g、雞胸肉3斤、瘦肉2斤、
》【配料】：清水35斤、香蔥、生薑
》【調料】：鹽、料酒
~【製作步驟】~
①【熬湯食材的預處理】: 新鮮的熬湯食材清洗乾淨，去掉多餘的肥油，乾貝提前用清水浸泡一個小時，金華火腿清洗乾淨備用，然後把老母雞、老鴨、豬肘子放入清水中浸泡四個小時去血水，一小時要換水兩次，然後再把老母雞、老鴨、豬肘子冷水下鍋焯水，然後再撈出沖洗乾淨，瀝乾水分備用。
②【熬清湯】：鍋中加入清水35斤，大火煮開後加入老母雞、老鴨、豬肘子、金華火腿、乾貝，香蔥清洗乾淨加入、老薑去皮整塊拍扁加入，大火煮開轉小火熬製12個小時，蓋子呈半開狀態，湯中不能大的翻滾。
③【清湯過濾】：湯熬製了12個小時後食材中的味道已經析出這時熄火，這個時候把浮在湯表面的肥油全部撇出，然後湯中的殘渣全部撈出，然後再準備一個乾淨的湯鍋，用密的網篩把清湯過濾出到另外一個湯鍋中。
④【掃湯】：清湯過濾一遍後，然後開始另一道工序掃湯。雞胸肉、豬瘦肉剁成肉茸兩者混合，然後把肉茸放入到一個大的盤中，加入清水約6斤，然後往清水中加入少許料酒、薑蓉、香蔥，然後用筷子把盤中的肉茸攪散，使肉茸中的血水排出，然後再把盤中的肉茸和血水分成三碗，然後開火，然後把一碗肉茸倒入湯中（血水也要一起倒入），然後用勺子攪拌，然後中火煮，在湯快要開的的時候馬上把火力調至最小，然後讓火力慢慢加熱，這時你會發現湯表面會慢慢浮起大量的肉茸和血沫，這個時候用勺子把浮在表面的肉茸和血沫慢慢撇出，然後再按此步驟製作兩次倒入第二碗、第三碗，然後把湯中浮起的肉茸和血沫全部撇出，這時你會發現經過肉茸和血水的吸附湯已經變得清澈。
⑤【清湯再次過濾】：清湯經過掃湯這一步驟後，然後再用密的網篩把清湯過濾一遍，去掉湯中多餘的肉茸和血沫，這時你會發現這道清湯湯色清澈，而且味道非常鮮香，這時加入少許鹽調味就可以，這樣清湯製作完成，繼續下一步工序。
⑥【白菜的預處理】：新鮮的白菜去掉外層，只留內部較嫩白菜心，然後用刀把白菜切小（不用把葉子單獨掰下），然後清洗乾淨備用。
⑦【白菜焯水】：鍋中加入熬製好的清湯，大火煮開，然後加入處理好的白菜，把白菜焯水至七成熟，然後馬上把白菜放入冰水浸泡，讓白菜降溫，涼後把白菜撈起然後擠去多餘的冰水，把白菜均勻擺放在盤中。
⑧【最後】：裝有白菜的盤中加入提前熬好的清湯，然後再用保鮮膜封起，然後蒸櫃中的水開後再把白菜放入到蒸櫃中蒸3分鐘，3分鐘後取出，這樣一道美味鮮香的開水白菜終於製作完成。
【開水白菜製作小貼士】
①、製作這道菜所熬製的清湯味道是鮮香味很濃厚的，食材在下鍋熬製之前一定要把食材中多餘的油脂去掉，這樣可以減少浮油，同時也會使湯更清澈。
②、在熬清湯的時候火力一定要控制在微沸的狀態，這樣熬出來的湯才清，火力不能過大否則湯變濃，微沸長時間的熬製就可以使食材出味。
③、熬製好的清湯一定要經過過濾→掃湯→再過濾，這些工序不可減少，這樣可以去掉湯中多餘的雜質，同時也會使湯的味道更純正。
④、肉茸要在湯還沒開之前就要加入，而且加入後要調至中火，湯快要開了再轉為小火慢慢加熱，如果湯翻滾了再加入肉茸那麼肉茸馬上就會凝固成一團，這樣就沒有起到吸附雜質的作用了。
⑤、白菜在焯水的時候七成熟就要馬上撈出，而且要馬上過冰水這樣可以使白菜的溫度驟降，以保證白菜的口感，同時最後蒸的時候時間不能過長，否則也會影響口感。
【內容總結之疑惑解答】
1、掃湯是什麼意思？為什麼要掃湯？
答：掃湯是餐飲行業內的一種叫法，也就是清理掉湯中雜質的意思。
為什麼要掃湯？給清湯掃湯是製作清湯最為常用的工序，清湯經過長時間的熬製湯中帶有較多的雜質和殘渣，如果不把這些殘渣和雜質去掉不僅會影響味道，同時也會影響湯的湯色，這樣的話就不能稱為清湯了，所以清湯熬好後經過三次或多次的掃湯可以使湯色更清澈，而且湯的味道會更純。
2、掃湯為什麼要加入肉茸和血水，掃湯的時候有什麼需要注意的？
答：掃湯加入肉茸和血水目的是使掃出來的湯湯色更為清澈、同時清湯味道更好。肉茸分別要用雞肉和豬瘦肉剁成茸，兩種不同的肉茸可以使湯的味道更好，而肉茸浸泡出來的血水加入到湯中目的就是利用血水的吸附作用，把湯中的雜質吸附出來。
需要注意的是：這一步火候的把控是很關鍵的，火力不能大，慢慢加熱的過程中肉茸和血沫會慢慢把湯中的雜質吸附出來然後浮出湯麵中，然後撇出來就可以。如果火力過大那麼在翻滾的過程中浮起的肉茸和血沫就會被衝散，這樣就會把這些雜質混合在湯中了，所以一定要用小火慢慢加熱，這些雜質才會慢慢地更好浮出湯麵。
3、這道清湯與普通的高湯有什麼不一樣？
答：這道清湯是非常講究口感和湯色的，所加入的食材必須新鮮，而且料要足，熬製工序比普通的高湯要講究，特別是在掃湯的時候，要經過三次或多次才會使湯清澈，做出來的湯不帶有油脂，湯色清澈見底這才稱之為“開水”。
而普通的高湯並沒有這道清湯如此講究，首先食材的使用上略有差別，比如筒骨、雞骨架或者製作菜品時剩下的一些邊角料，這些就最常使用，一般熬製4小時就可以火力控制在翻滾，熬出來的湯較濃，味道濃香，湯色濃白。
結語
這道菜之所以能成為一道名菜，在我觀點看來主要是製作這道菜中精益求精的烹飪工序（也可以說是一種精神），一種普通的食材也能做出不一樣的味道。之所以能成為國宴中的菜品除了味道外，我覺得這道菜中蘊含了很好的寓意和人生哲理，以上就是我的觀點，歡迎點贊評論，謝謝閱讀！
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餐飲美食小魚
說起開水白菜，大家往往想到的就是在開水裡面煮一些白菜，但今天給大家說的這個開水白菜，可沒有那麼簡單，他可是上了國宴上的一道菜，其實開水白菜在四川也是一種非常普遍的傳統名菜，就是這道非常普通的一道菜，就連我們國家的國宴上都有這道菜，雖然聽起來非常的簡單，其實做法完全沒有那麼容易。
開水白菜的創作者叫做黃敬臨，他其實從小就非常的愛好做一些普通做法，精細的食物。被慈禧太后知道之後，然後變成了大清皇帝的御廚，他也是改變了對川菜的看法，創作了一種比較精細的川菜。他也是用盡了各種材料和調料，做出了這道開水白菜。
很多人不明白，為什麼開水白菜可以上國宴？其實看似簡單的這道菜，一般的廚師根本是做不出來的，開水白菜，聽著只有開水和白菜兩種食材，但其實真正裡面並沒有開水，而這個開水指的就是雞湯，就連這個雞湯也不是我們平時的普通雞湯，他也是經過特殊處理之後的雞湯。
並不是把雞給煮成湯就可以了，而且在選雞上也是非常的講究，必須要選用老母雞，而且還要搭配老母鴨，排骨，火腿蹄肉，乾貝等等一些食材，同時還要用到很多的調味品，比如我們平時用的料酒等等，接下來再熬這個時間必須超過四個小時以上，另外還要再倒進去一些剁成肉鬆的雞脯肉。
這樣可以把裡面的雜質都吸附乾淨，只有這樣最後做出來的雞湯才會非常的清澈，這麼做法複雜的一道菜味道肯定會非常的棒，做好之後的這個開水煮白菜，雞湯非常的清澈，而且吃起來也不會那麼膩，非常的鮮美，白菜也並不是我們普通的白菜，都是挑選的每個白菜中的菜心，焯一下過涼之後然後控幹水分，最後用雞湯燙熟，
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
舟山漁大大海鮮
說起開水白菜，大家往往想到的就是在開水裡面煮一些白菜，但今天給大家說的這個開水白菜，可沒有那麼簡單，他可是上了國宴上的一道菜，其實開水白菜在四川也是一種非常普遍的傳統名菜，就是這道非常普通的一道菜，就連我們國家的國宴上都有這道菜，雖然聽起來非常的簡單，其實做法完全沒有那麼容易。
開水白菜的創作者叫做黃敬臨，他其實從小就非常的愛好做一些普通做法，精細的食物。被慈禧太后知道之後，然後變成了大清皇帝的御廚，他也是改變了對川菜的看法，創作了一種比較精細的川菜。他也是用盡了各種材料和調料，做出了這道開水白菜。
很多人不明白，為什麼開水白菜可以上國宴？其實看似簡單的這道菜，一般的廚師根本是做不出來的，開水白菜，聽著只有開水和白菜兩種食材，但其實真正裡面並沒有開水，而這個開水指的就是雞湯，就連這個雞湯也不是我們平時的普通雞湯，他也是經過特殊處理之後的雞湯。
並不是把雞給煮成湯就可以了，而且在選雞上也是非常的講究，必須要選用老母雞，而且還要搭配老母鴨，排骨，火腿蹄肉，乾貝等等一些食材，同時還要用到很多的調味品，比如我們平時用的料酒等等，接下來再熬這個時間必須超過四個小時以上，另外還要再倒進去一些剁成肉鬆的雞脯肉。
這樣可以把裡面的雜質都吸附乾淨，只有這樣最後做出來的雞湯才會非常的清澈，這麼做法複雜的一道菜味道肯定會非常的棒，做好之後的這個開水煮白菜，雞湯非常的清澈，而且吃起來也不會那麼膩，非常的鮮美，白菜也並不是我們普通的白菜，都是挑選的每個白菜中的菜心，焯一下過涼之後然後控幹水分，最後用雞湯燙熟，
奮鬥中的老牛
答 開水白菜是先把菜心洗淨 雞湯液化 開水焯一下,涼水涼一下,撈起控去水分。碼入湯碗中,倒入雞湯,撒上枸杞,高壓鍋蒸5,6分鐘。起鍋,撒上蔥花,準備開吃。關於白菜: 1、白菜亦名菘,相傳是王母娘娘仙園中菜,後被松陽真人帶下凡塵.”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣為流傳。...1、說是白菜,其實只取大白菜中間的那點發黃的嫩心,將熟未透時的白菜心是最好的。2、所謂“開水”,是將老母雞、老母鴨、..說起這個白菜有太多的傳說了真算得上一道傳奇的明菜了
1吃貨的天堂
開水白菜，四川名菜，國宴菜，為何能成為名菜，那就的看看它的來歷與配料。開水白菜是四川御廚黃敬臨創作，由川菜大師羅國榮發揚光大。
這菜聽似樸實無華，然則盡顯上乘的制湯功夫，它是用老母雞，老母鴨，鮑魚，海參，大骨頭等各種山珍海味一起煮出來的高湯，當它成為一道菜後，其湯清鮮淡雅，香味醇厚，不油膩，吃起來特別清香爽口，一般人還真吃不起
做通訊的王大寶
白菜雖然平淡無奇
但裡面的開水學問很大，高湯熬成，有十幾種食材，老母雞，火腿，排骨，乾貝等等
所以還是很有名的國宴菜品
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唯小食
開水白菜只是個名字，千萬不要當真，他的做法與使用的調料可是非常講究的，作為一道國宴菜，你可以想象下。。。
匯誠鑫達俱樂部
製作複雜，味道鮮美，其實，就普通人而言，這道菜，評價就是“不過如此”,肯定不難吃，只是期望太高，一般人沒有那麼好的舌頭，可能嘗不出來吧，反正我認為是不過如此
美食在炸街
沒有丟掉基本營養。
智慧575
我們中國是一個獨一無二的美食大國，這一點讓我們中國人感覺到也是非常的驕傲，身為一箇中國人，讓我們每天都可以吃到各種不同的美味食物，由此感覺到也是非常的幸福，中國的水平在不斷的發展，食物的種類也不斷的增多，所以面對吃貨來說，也是非常開心的，要說些我們國家飲食最高的標準，那就是國宴，能夠上到國宴上的菜都是很了不得的，其中有一道開水白菜為啥能夠成為國宴上面的名菜，內行人說出原因，開水大有講究。
國宴代表的是我們國家的臉面，招待的都是一些比較有身份地位的人士，所以能夠入到國宴上面的每一道菜品，一定要高端大氣上檔次，但是這個開水白菜，我們只從名字聽起來，就給人一種比較寒酸的感覺，但是它卻是國宴上的一道名菜，很多人感覺到不能夠理解，其實這道菜可是大有來頭。
這道菜很多人以為只是用開水煮出來的白菜，畢竟白菜在我們國家是一種比較廉價的蔬菜，開水煮白菜到底能夠有著什麼來頭，內行人士說出的原因，原來開水白菜裡面的白菜是次要的，裡面的開水可是大有講究，並不是我們普通所想象的那樣的開水，這個開水可是非常的值錢。
這道菜從名字還有整體外觀看起來都是非常的普通，但是這道菜最精髓的就在於這個湯底，它可不是普通的白開水，而是需要資深廚師深厚的功底，然後熬出來的高湯，在熬高湯的時候也是非常的有講究，需要準備一支優質的老母雞，火腿，蹄子，排骨，乾貝，還有各種比較昂貴的食材放在一塊給熬成的湯。
這個湯底製作過程也是非常的麻煩，如果廚師沒有資深的功底，根本是做不出來那樣的味道，選用的白菜也是沒有完全熟的白菜心，經過熱水漂冷水反覆很多次，這樣吃起來的口感才會非常的脆爽，無論是原料還是製作過程，要求都是非常的極高，因此才會呈現出這道開水白菜，只是湯底裡面就有各種名貴的食材，所以這道開水白菜才會成為國宴上的一道名菜~！
