過了小雪，氣溫驟降，冬令進補提上日程。
冬令進補吃點啥？當然吃肉。肉類裡又以羊肉最為適宜。涮羊肉、燉羊肉、烤羊肉。
提到涮羊肉，總當作北方吃食，其實不然。江南人吃熱氣鍋，同樣是涮羊肉。不過江南地區更著名的羊肉菜餚，還是蘇州木瀆鎮藏書羊肉：羊肉斬大塊，清水燉煮只加少許鹽，待湯色奶白，熱熱一鍋端上來。或者乾脆帶皮紅燒，幾個小時工夫，肉都紅亮亮泛著光。還有，一定不要忘了切一盤羊糕。羊糕用羊肉和豬皮合制，是冷葷佳品，似醬肉又似皮凍，羊肉酥爛，肉皮彈牙，最適宜下酒。對了，專屬蘇州的冬日特供桂花冬釀已經上市了。這種只有3度的甜酒，大概喝多少都不會醉吧。這般飽餐一頓，身上只有暖暖暖，心裡只有補補補。
不止冬令需進補，一年四季，中國人對補這件事都很上心。什麼東西讓人覺得最補？
不知多少人心裡會泛出生吃點什麼的念頭。這和國人根深蒂固“以形補形”的觀念大有關係：核桃像腦子，自然補腦；豆子像腎臟，一定補腎；芝麻是黑的，對頭髮有好處。生食則想到鮮活，鮮活就是生命力旺盛，把生命力旺盛的食物吃進去，怎麼會不補？當然這裡生食一定是魚肉之類，畢竟生吃一棵芹菜，只會想到又吃了粗纖維，真健康。其實也不僅國人，西方人一邊看開蠔師熟練的手法，一邊把一隻鹹腥的牡蠣吞下肚去，也會想：真補。
拋開補不說，絕大多數人選擇生食肉類圖的是鮮，是食物本來的味道，也就是不同蛋白質的味道。說到這個，大部分人又想到日本的魚生了吧。魚生好吃，不同魚類的脂肪、蛋白質比例不同，又含不同其他元素，或肥腴或緊實，或清爽或濃烈。遠海捕撈，吃到不易，價格自然也十分“生猛”。
其實，中國人自古以來都吃魚生，不過多是淡水魚。元代關漢卿作過一部雜劇，叫《望江亭中秋切鱠旦》，寫譚記兒的愛情故事。其中，譚記兒裝作漁婦張二嫂，以為楊衙內切鱠名義混上官船，盜取尚方寶劍，這切鱠就是用江魚製作生魚片。關漢卿是北京人，未必熟識魚類烹飪，但也知道切鱠，還編入戲中，可知魚生曾是多普遍的吃食。現在廣東順德一代，用塘鯉做魚生，是當地名菜。不過生食淡水魚，感染寄生蟲風險較大。古人書中也有記載：兩廣喜食生魚的地方，有人嘔出蟲子。不僅生魚，按醫學建議，就是水生植物蓮藕、茨菇、菱角最好也不要生吃。
生吃魚肉有之，生吃獸肉的有沒有？當然有。現在賣得很貴，作為高檔食材引進的西班牙伊比利亞火腿，細究起來也就是醃製生豬肉。再說回中國人，《禮記》裡已經有吃生肉的記載。《禮記·內則》中說食有八珍，其一為“漬”。“漬，取牛肉必新殺者，薄切之，必絕其理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。”通俗說，就是現殺的牛，切薄片蘸上酒和梅子醬吃。真正高檔貨，天子享受。現在，生牛肉還是藏地美食，不過一般不切片，斬碎與辣椒和好，配糌粑吃。傳統一點的用手團糌粑，改良一些的則將糌粑蒸成小窩頭樣子，窩頭眼兒正好放生牛肉。很多到藏地的朋友聽說是生牛肉，就望而卻步。如果不說，告訴你這碗是西紅柿醬，也吃得蠻香。生牛肉並沒有什麼腥氣，更別說還配合辣椒的香，不過是要突破心理障礙的問題。想想五成熟的牛排敢吃，生牛肉有什麼不可以呢。
再說被認為很補的羊肉，可生吃嗎？還真有。北京有家涮羊肉館就提供生羊肉，不過僅限於一個部位，其他部位不是口感不好就是生吃嚼不動，要說味道嘛也不錯。還有人說，論補羊肉不如蛤蚧、蟾蜍、銀環蛇，這些有生吃的嗎？起碼我沒這個膽量，勸您最好也別試。
中國青年報·中國青年網出品
配圖：王雲逸 姚大壯
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