哈爾濱的“華梅”風味很有名。
於是，剛下飛機，哈爾濱多少年沒見過面的戰友張總就安排我們在馬迭爾賓館入住，因為這家賓館的對面就是華梅西餐廳。
張總名字叫張黑蛋，原來是我們一個部隊的戰友，這幾年靠著黨的富民政策開了一家養雞場，掙了點錢。因為在部隊的時候他曾經在炊事班養過豬，我們就喊他老總，所以習慣了見面還是改不掉。不過，現在他的養雞場有上萬只的雞，也算個名副其實的老總了。儘管他一再說叫他的名字親切，可是我們都還是叫他張總。
我說簡單點簡單點，只要嚐嚐味道就可以了，我知道他平時省吃儉用很節儉的，不想讓他為我們過多的破費。可是他說現在的條件好了，吃幾頓大餐還是能吃的起的，關鍵是戰友的情誼是多少錢都買不到的，一定要我們入鄉隨俗，盡一下他的地主之誼。
說著說著我們就來到了華梅西餐廳。
華梅西餐廳原來叫“馬爾斯餐廳”。新中國成立後，雖經多次改造，又加蓋了二層樓，但仍舊保持了歐式風格。據統計，1937年哈爾濱有西餐館260家，僅中央大街兩側就雲集了100多家。而“華梅”是最受歡迎的西餐館之一，如俄式大菜、紙包小牛肉、軟炸雞脯、罐牛尾、法國蛋、炸板蝦都是“華梅”的風味菜餚。
原來這家餐廳大都是西餐的俄式大菜，我說怎麼不見哈爾濱當地的風味菜餚呢，張總說那就調整幾樣菜吧，於是，就上了當地的大馬哈魚、興凱湖白魚、秋林大列巴和裡道斯紅腸等，讓我也就很新鮮地知道了這些很少見的不同風味。
大馬哈魚，即鮭科溯河性洄游魚類。據說它們其中一支洄游入黑龍江、綏芬河和圖門江，以進入黑龍江支流烏蘇里江口的為最多，呼瑪河等支流的次支。魚體呈紡錘形，口在端位，口裂很大,上頜骨延長到眼的後緣,斜向下方。上下頜各有一列齒，齒尖向內彎斜。前端四對齒較大，其餘細。秋季，成熟的大馬哈魚成群結隊由鄂霍次克海洄游進入黑龍江，溯至原繁殖場地產卵。漁期大都集中在9月下旬至10月下旬,過去捕得的大麻哈魚，個體重量大多為3.5-4公斤，大約5公斤以上。現在儘管捕魚上的數量和重量上比過去明顯少了，可那魚刺少，肉質鮮美的特點仍舊暢銷國內外，受到人們的青睞。還有那興凱湖白魚，真的色白如玉，並與烏蘇里江的大馬哈魚、綏芬河的灘頭魚並稱“邊塞三珍”，肉嫩味香，據說還可以補腎益腦，給人們豐富的營養。
秋林大列巴就是一種大面包類的食物，被稱為哈爾濱一絕，這種大面包為圓形，有五斤重，是麵包之冠。味道也別具芳香，具有傳統的歐洲風味。出爐後的大面包，外皮焦脆，內瓤鬆軟，香味獨特，又宜存放，是老少皆宜的方便食品。秋林牌大面包沿用傳統工藝，烘烤一小時左右外殼微焦而脆，內瓤鬆軟可口;用酒花發酵，使麵包具有誘人的酒花芳香;傳統三次發酵工藝，使麵糰發酵充分，風味獨特。裡道斯紅腸即“秋林牌”裡道斯紅腸，原產於東歐的立陶宛，該品蛋白質含量高，是高營養，高熱量的食品，易於人體消化和吸收。裡道斯紅腸，色澤鮮豔，呈棗紅色，皺紋均勻、有光澤、有煙燻芳香氣味、腸餡結構緊密、腸體有彈性、切面光澤細膩，防腐、防凍性強，易於保存、攜帶，食用方便，一直被譽為老少皆宜之佳品，廣大消費者喜愛之食品，並於1998年被中國食品工業協會評為優秀產品。
席間，老張還上了東北的蕨菜和松茸。蕨菜屬鳳尾蕨科多年生草木植物，又名如意菜、吉祥菜、貓爪子菜、拳頭菜、烏糯等，富含胡蘿蔔素、維生素C等，營養價值高，味鮮香嫩，並有醫療價值，是出口的重要土特產品之一。松茸屬擔子菌類，又稱松茸蘑、松茸筍、松口蘑，因產於赤松或黃花松樹下而得名。由茵絲與松根相結合而共生的一種食用菌。含有豐富的蛋白質、氨基酸、多種維生素和磷、鈣、鐵等營養成分，能調節人體的新陳代謝。
餐後，我們還特意品嚐了哈爾濱當地的冰激凌西瓜和冰凍的山葡萄。張總給我們介紹說，我們所吃的東西都是當地的特產，尤其是一些水質藤本植物，黑龍江省除嫩江沙地草地外，各林區均有分佈，大都生於雜木林緣、疏林地和灌木叢中。不過，在哈爾濱，最揚名的應該是一道叫“老六殺豬菜”，只有品嚐了“華梅”風味和農家的“老六殺豬菜”，才能算得上一次完美的品嚐。
哈爾濱的冬天來的早，來哈爾濱的第二天下午四點才剛過，張總這傢伙就開車來叫我們，說要安排我們去吃這殺豬菜。我們就只好跟著他的車，來到了哈爾濱動力區進鄉街133號的“老六酒店”，儘管距離市中心有點遠，可他們的大門口還是停滿了車輛。剛下車，就看到這5層的自建樓房，幾個鮮豔的大字“老六殺豬菜”就映入眼簾，那典型的中國北方裝修風格，頗有些農家的韻味。
據說這是下鄉知青出身的店主“老六”歷經12年的苦心經營，將一向難登大雅之堂的鄉土殺豬菜發揚光大，他自辦生豬養殖、屠宰基地，還在原材料加工過程中嚴格措施，做到所用材料潔淨衛生，同時品種齊全，有農家燴菜、大腸灌肉、風味血腸、乾菜扣肉等幾十款頗受顧客歡迎的名牌菜，還兼營三江名魚、海鮮，使很多外地人甚至是國內眾多文體明星來哈都會慕名到此吃上一頓。
我估了一下，這個店上下兩層也就4000平米左右。一樓就餐大廳與二樓上下貫通，棚頂垂掛著三級大型吸頂燈，二樓牆體吊臺護欄卡座三面圍合，寬敞大氣，視野極為開闊。進到大門，就看到左邊樓梯旁邊的牆上掛著許多名人的相片，好在張總提前預定了雅間，於是，就耐心地品著茶水聊著關於這道菜的來歷。
“殺豬菜”原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。這個名字的由來是因為解放初期家裡窮，只有逢年過節，或者家裡有喜事才會殺豬，每當此時鄉親們就過來打牙祭，從豬頭吃到豬尾巴，從皮吃到內臟，也就有了“殺豬菜”這種說法。過去，人們沒有條件講究什麼配料、調料，只是把剛殺好的豬肉斬成大塊放進鍋裡，加入水，放上鹽，然後邊煮邊往裡面切酸菜，等到肉爛菜熟後，再把灌好的血腸倒進鍋內煮熟。上菜時，一盤肉，一盤酸菜，一盤血腸，也有的是把三者合一。以前只有殺豬時才有，所以叫殺豬菜。
說著話，那菜就一道道地端上來，有本地的雞燉蘑菇粉、鍋貼乾菜、綠色水豆腐、泥橋雙骨、農家四燉、金沙極品多寶湯，真的是肉嫩湯鮮，肥而不膩，開胃解饞。還有那充滿東北風味的特色主食菜團、鹹魚大餅子、香煎粘豆包、糯米餅、黃米飯、小豆飯等，豆味也比較純正，做得也很好吃。尤其那大鍋燉酸菜讓人一看就很爽，血腸、腸灌肉也別具一格，讓我們增加食慾。
張總告訴我們，說吃這種殺豬菜的時候，要蘸上蒜泥，配上哈爾濱啤酒才過癮，說的我儘管平時不善飲啤酒，還是一口氣和大家喝光了不少瓶子，真的讓我們大開了眼界。
飯後，我就在想，什麼時候我也可以買頭豬自己做一桌洛陽的殺豬菜，於是，張總就給我搞來了農家殺豬菜的配方，即原料：新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克。調料：豬油、姜、鹽、蔥、花椒麵、醬油、糊辣椒麵。
張總還請廚師給我們講了製作方法：一是將肥豬肉、豬大腸、豬血旺、豬肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切絲，蔥切成蔥花;二是鍋下少許豬油燒至6成熱下薑絲炒香再下肥豬肉、豬大腸翻炒幾下加水煮熟，然後下酸菜，最後下豬血旺、豬肝、白豆腐水開滾幾滾加鹽味精即可出鍋;三是要佐以蔥花、花椒麵、醬油、糊辣椒麵製作的蘸水蘸著食用。那個瘦瘦的廚師還一再地告訴我說製作時，一定要採用剛殺的新鮮豬肉等原料。這種菜不是剛做的好吃.而是多做.以後吃的時候一熱.那才是最好吃的。
看來中國的飲食文化尤其是東北的冰雪飲食文化，是生活在冰雪生態環境的早期人類，在擺脫了動物式的自然飲食狀態，進入調製飲食過程以後，以適應冰天雪地的惡劣環境而發展的飲食結構和飲食方式，這不僅是文化的積澱和地區氣候的差異，還有一部分確實有著科學的成分。正如北方人好飲酒和好吃燉菜、醃菜和泡菜一樣，吃是為了攝取高的熱量，而酒則可驅寒、舒筋、活血也是為了增加熱量，可見都與冰雪的氣候環境有著很大的關係，同時也是為了多獲取維生素利於自己的身體而逐步形成的飲食文化和特色。
說實在話，在華梅西餐廳吃的東西沒多久就忘記了，而這道老六的殺豬菜，卻讓我在哈爾濱的那些時日經常地回味。當我離開哈爾濱的時候，我對老張說，啥時候等你來洛陽，我也一定做做這道東北的“殺豬菜”，讓你嘗一嘗這不同地域不同風味的大東北的菜餚啊!
李戰軍，男，原鐵道兵第七師33團汽車2連副指導員，後調鐵十師洛陽基地任指導員，兵改工轉業後在中共洛陽市委工作。曾畢業於解放軍體育學院、鐵道兵學院，曾在《人民日報》《解放軍報》《中國紀檢監察報》等報刊上發表過文章，出版過6本書，部分文章獲獎並被轉載，現為中國搜狐旅遊熱門達人。
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