在江蘇，有“夏食黃鱔冬吃鰻”的講究。現在，恰逢秋冬季節，正是河鰻最為肥美的時候。在江蘇的菜館中，一道濃油赤醬的黃燜河鰻，最應季的地方特色。
黃燜鰻魚，是蘇州有名的菜餚之一，是蘇州老字號“松鶴樓”的特色“三黃燜”（黃燜鰻魚、黃燜栗子雞、黃燜著甲）之一。據說，是在19世紀末，松鶴樓有位名叫陳阿八的廚師創制的，在日後的傳承中，這道菜逐漸成為了一道蘇州名菜。
黃燜鰻魚
這道菜所用的主要食材是鰻魚。鰻魚，因其生長環境的不同，又有海鰻與河鰻之分。而蘇州緊挨著太湖，為鰻魚提供了良好的生長環境，因此，這道蘇州黃燜鰻魚用的食材多是產自太湖的河鰻。鰻魚，又叫鰻鱺，也叫白鱔、粉鰻，很多見過鰻魚的人，應該有發現鰻魚和黃鱔的外形有些類似吧，儘管它們都為一種外觀似蛇形的魚類，但其生長習性和營養等方面，它們是完全不同的。本文不做詳細之分，只希望大家不要將其視為同種食材。
鰻魚，是一種皮肥肉嫩，肉質細膩、軟糯的上等食用魚類之一，而且此食材兼具食藥同源的價值。據科普中國網對鰻魚食用價值的解釋：鰻魚含有豐富的維生素A、維生素E、維生素B族元素，以及豐富的天然生物鈣和磷脂等營養物質。非常適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用。平時有體虛衰弱、貧血、肺結核、神經衰弱、淋巴結核、肺癆潮熱、痔瘡痔漏、腳氣病、腰痠痛、夜盲症、小兒疳眼（角膜軟化症）、風溼骨痛以及維生素A缺乏等患者也非常適宜食用。
外形像蛇形的鰻魚
這道名揚中外的黃燜河鰻，則是蘇州人對鰻魚最常見最美味的吃法。這道菜要選用新鮮的鰻魚，在宰殺時，不能像其他魚類一樣破腹切，而是要從魚頭頸部處橫切一刀，再在鰻魚的肛門處切一刀，同時隔斷鰻魚的內臟，從魚腹中插入一根竹筷子將其內臟纏繞取出。在製作時，要先用大鍋烹製，然後再用小鍋在小火上慢慢煨煮，直到上桌前，再將其回大鍋進行收汁。據說，只有這樣反覆烹製，才能將鰻魚的肉更加入味更加酥爛。
一盤正宗的黃燜鰻魚，外形看起來醬紅濃稠、皮肥肉白，夾一筷子放嘴裡，魚皮豐腴、肉質細膩綿爛、鹹中帶甜，真是滿口留香。儘管這道菜在火上燉的時間比較長，但是正宗的黃燜鰻魚，則講究“河鰻皮保存完好，酥爛脫骨而不失其形”，可見，此菜是多麼考驗烹飪者的功力。
今天，我們便一起來學一下這道“黃燜鰻魚”的做法。
食材：鰻魚、蒜瓣、蔥、豬板油丁、紅曲水、醬油、筍片、木耳、食用油、鹽、冰糖、黃酒
製作黃燜鰻魚所需的部分食材
做法：
1.將宰殺處理過的鰻魚切成六釐米長的段，洗淨，濾去水分。
2.鍋中放入食用油加熱，把大蒜頭倒進去炸出香味，控油後放到一旁備用。
3.鍋內放入豬板油，待其化開後，放入蒜片蔥段爆香，再快速的加入清水並烹入黃酒。
製作步驟之一
4.將醬油和提前泡好的紅曲米水倒入鍋中。最後來一勺老冰糖。
5.待鍋中的湯汁熬好後，將鰻魚段一一下鍋，緊接著放入蔥結和豬板油丁。
6.大火將鍋內的湯汁和食材燒開後，把提前炸香的大蒜頭和筍片、木耳一起倒進去，轉小火，蓋上鍋蓋，讓湯汁慢慢浸潤鰻魚段，然後耐心的等待20分鐘左右。
收汁也是其中關鍵的一步
7.最後一步，用大火慢慢收汁，待馥郁濃稠的自然芡汁形成後，美味便可以出鍋啦！
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