愛吃的光頭大叔
那麼如何燉出一鍋味道鮮美的雞湯：
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1、焯水的問題：有人說：燉雞湯，焯水是必需功課。其實，不然。
營養味美的做法：冷水時就把雞肉放下入砂鍋，大火燉開後，一點點的撇去浮沫與油脂，加少許料酒、姜蔥，然後小火煲湯，再燉至爛即可，加鹽。
雞塊一定不要焯水，因焯水受熱，其營養成分都會在不同程度上受破壞，雞的鮮味就會流失，而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養。
2、雞肉的選擇：活雞宰殺，買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。 這跟排酸肉的原理是相同的，讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉 質最好，燉湯做菜明顯香嫩。
3、放鹽的學問：燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因為：鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，雞肉也燉不爛。放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
4、調料的搭配：燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料。雞肉本身就含有穀氨酸鈉，加熱後能自身產生鮮味。煲雞湯時，只需放適量鹽、蔥、姜、料酒等，味道就很鮮美， 如再加入味厚的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。
原料：土雞半隻、幹木耳15克、幹銀耳10克
調料：蔥、姜、料酒、鹽
做法：1、雞洗淨，斬塊
2、木耳泡開，銀耳泡開，去蒂
3、將雞塊放入砂鍋，加適量冷水
4、煮開後，撇去浮沫和油脂
5、放入蔥、姜
6、放入木耳、銀耳
7、大火燒開，轉小火，煲1小時左右，調味後即可出鍋
廚房小語：煲好的雞湯時，為了保留雞湯的原汁原味，沒有焯水，要先煮開後撇去血沫的油脂，這層雞油，大都屬於飽和脂肪酸，如果是高血壓、高血脂和有膽道疾病的人群，最好把油撇清再喝。
梅依舊
秋冬季節正是身體需要進補的時候，許多營養又美味的湯類美食，深受人們的歡迎。今天小廚所要分享的是，秋冬季節最能滋補身體的燉雞湯做法。天冷了，喝上一碗營養美味的燉雞湯，既能溫暖身體，又可以補充身體所需的營養物質。 
很多人平時在家裡燉雞湯時，由於不懂得一些烹飪小技巧，所以經常會出現，燉好的雞湯喝起來口感不鮮美，並且還會有一股腥味，大大的影響了口感。
那麼雞湯怎麼燉才好喝呢？小廚接下來為你分享，燉雞湯時，只需雞肉中多加這“2種料”保證燉好的雞湯美味好喝又滋補，喜歡喝雞湯的朋友們，記得收藏起來備用，希望我的分享能給你帶來收穫。
燉雞湯詳細製作教程：
所需原料：散養笨雞一隻，生薑15克，米酒20克，食用鹽5克，枸杞10克，清水適量。
第一步，首先我們去市場買一隻散養的笨雞，然後將雞宰殺後清理乾淨雞毛，再去除雞內臟，最後將雞肉清洗乾淨備用。
第二步，雞肉清洗乾淨後剁成雞塊。再準備少許的生薑，去皮後切薑片備用。把燉好的雞塊放入盆裡，加入少許的薑片，米酒，鹽，攪拌均勻後醃製十分鐘左右備用。
第三步，起鍋倒入適量的食用油，油溫燒至六成熱時，下入生薑片爆香，然後再下入醃製好的雞塊，大火翻炒至雞肉變色出油。接著烹入少許的米酒去腥，最後添加適量的清水用大火燒開鍋。
第四步，開鍋以後蓋上鍋蓋，轉小火燉一個小時左右。最後再將清洗好的枸杞，大棗放入鍋中繼續燉20分鐘。待鍋中雞肉燉至軟爛，雞湯鮮香味十足時，調入少許的鹽就可以出鍋了。
燉雞湯小技巧： 燉雞湯時，加入薑片跟米酒這2種料，不僅可以去除雞肉的腥味，而且還能增加雞肉的香味，這樣燉好的雞湯美味好喝又滋補。
燉雞湯時，最好選擇用散養的笨雞，不僅雞肉結實，而且燉出來的湯味道更加的香濃有營養。燉至時間在一個小時以上，時間太短雞肉燉不爛。
如果是選擇用三黃雞來燉雞湯，大約燉半個小時就可以出鍋了。 以上所分享的就是，燉雞湯的做法與技巧了，你學會了嗎？喜歡喝雞湯的朋友，趕快在家燉一鍋嚐嚐味道吧。 關於燉雞湯，你還知道哪些小技巧呢？歡迎你發表自己的觀點與評論。
美食小哥梁永奇
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
燉雞湯想要雞肉不柴又很軟爛，其實有幾個小竅門，把它掌握住的話，也就事倍功半了。
首先一點，如果你用肉雞的話，那我就什麼不和您說了。白羽肉雞的肉質非常酥鬆，隨便一燒就會爛成渣。所以想要它軟爛的話，自然少燉一會兒就行了。
而且就因為它肉質酥鬆，所以只要不是雞胸肉，它都不會柴。但是我建議肉雞還是不要多吃，雖然不至於像謠言說的那種激素超標，最起碼抗生素是超標的，多吃對身體只有壞處沒有好處。
所以燉雞湯或者燉雞吃肉，最好還是選擇土雞或者大公雞，最差也得是三黃雞。在我個人的選擇看來，如果燉湯的話，最好的是土烏雞；再下來是烏雞，即竹絲雞，白鳳；其次是老母雞；最後是淘汰蛋雞。
如果是燉雞吃肉的話。老母雞和淘汰蛋雞就不考慮了，改成大公雞即可。
想要雞燉的不柴還軟爛，第1點就在於不要把雞剁得太碎。否則的話，肉質纖維失水過重，自然就變柴了。所以最好的方法就是整雞去燉，我非要風格的話，多個4-6塊就行了。
第2點，雞下鍋，燒開撇去浮沫後，馬上改小火慢火細燉，喝湯的話不少於兩個小時，燉雞吃肉的話不少於一個小時，如果雞偏嫩的話，40分鐘左右也可以。
而且剁得塊越大時間越長，剁的越小時間越短。這個時間需要經驗靈活掌握，簡單的像西餐那樣規定時間是沒用的。
最後1點是出鍋放鹽。鹽分也可以導致雞肉的細胞膜失水，所以早放鹽不光會影響風味，還會導致肌肉變柴。正確的方法是出鍋前加鹽調味即可，軟爛的肉類非常容易就能吸收鹽的味道，這樣既能保證湯鮮肉嫩，鹽味也足夠。
其實我個人不願意吃太過軟爛的雞肉。那是沒牙的老太太和牙還沒長齊的孩子們吃的，我個人還是喜歡帶點韌性，江南話稱之為昂酥酥的雞肉，這樣才能真正感受得到肉的質感和鮮美。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
燉雞湯的時候，怎麼讓燉出來的雞肉不柴且軟爛？
這個問題非常的簡單啦，我們燉雞湯的時候總是雞湯喝完了，雞肉還剩很多，因為燉雞湯的老母雞比較老，而且肉非常的祡，口感很不好，所以大部分人只喝雞湯，那麼雞肉就這樣丟棄嗎？下面我教你一道小訣竅。
燉雞湯我們選用的鴿子雞，鴿子雞的肉燉出來還是很香的，雞清理乾淨，把雞爪掰斷放在雞的肚子裡，焯水撈出備用。
焯水後的雞放入高壓鍋，接水和雞持平，高壓鍋我們打20到25分鐘。
雞打軟爛之後，我們不用刀去處理它，帶上手套，直接用手撕它。因為雞肉比較老，而且很祡，我們把雞胸肉撕成絲這樣口感非常好，雞腿肉也用同樣的方法，整隻雞不用動刀，骨頭太大的也沒關係，反而啃大骨頭很香。這樣處理出來的雞口感會好很多，撕出來的雞肉可以做涼拌雞絲，還可以下雞絲麵，吃法自己決定，雞湯可以加點鹽或者打入土雞蛋來喝湯。
我們每天都會燉雞，都是用這種方法，客人都反應很好吃。
我只想簡簡單單
燉雞湯就兩個目的：不是以喝湯為主，就是以吃肉為主。以喝湯為主的，湯要清淡鮮甜；以吃肉為主的，肉要軟嫩溫香。
所以，都是一個燉雞，以湯為主的燉法，對雞有挑剔，最好本地品種，起碼肉雞不能用。以吃肉為主的燉法，也是土雞為好，不過肉雞可以用，做法有些區別。
以吃肉為主的燉雞，燉出來的雞肉不柴不散，咬著還要有著肉的韌勁，不能爛泥口感。主要注意做好三個環節：
第一個，不要漂洗。
雞肉和牛羊豬肉不同，殺雞出血很乾淨，肉裡沒什麼殘留。而且雞肉裡的芳香脂類物質容易漂掉。所以，把雞收拾乾淨後，剁大塊。如果是3斤左右的土雞，剁10塊左右，最多不超過20塊，不要再洗了。
第二個，炒幹炒香。
以吃肉為主的燉雞，不適合清燉，要炒了再燉，老話叫做跨燉。炒鍋熱油，直接下雞塊炒，炒到沒了水氣，有焦黃出現，肉香出來，放蔥姜，甜酒釀，生抽，接著炒香，加熱水，燒開轉小火。
第三個，燉到正好。
爆炒後的雞塊，外面蛋白炒到凝固了，就鎖住肉塊裡的水分。然後燉的過程中，肉裡受熱慢慢熟。雞肉蛋白在不丟失水分情況下，就不會吃著發柴，也不會熬過火而散開。
還說肉雞肉。燉法注意三點：
- 炒好後加水不要過多，雞塊的1.5倍就行，觀感上剛剛掩住雞塊，還有點露頭的。
- 燉40分鐘足夠。可以同時放香菇，一起燉，也可以20分鐘時放入土豆塊一起燉，或者其他配菜。
- 提前5分鐘調鹹淡。起鍋時放蔥花和胡椒粉調香。
普濟
你好！
剛看了大家的回答，燉雞湯，歸根結底主要是喝雞湯，吃肉次之，那麼即要湯也鮮，肉也嫩，我教大家一個煨雞湯的方法。
首先散養老母雞，準備砂鍋一個，黨參一根，紅棗5個，枸杞十粒，薑片5片，黃酒一兩。
雞剁大塊，衝盡血水，鍋入涼水，放入雞塊氽水，洗淨備用。
砂鍋放入純淨水，加入所有食材，大火頂開，小火煨制三小時即可。
注意事項：
燉雞湯之前不能調味，加鹽，鹽的滲透壓力大，容易把雞肉裡邊的水份壓出來。
一點分享，歡迎大家留言！
東方熊大叔
雞肉是我們日常生活中經常吃的一種肉類，雞肉有很多種吃法，白斬雞，紅燒雞塊，燉雞湯等等，在眾多吃法中，燉雞湯可算是既好吃又營養滋補了，可是，很多老鐵燉出來的肌肉很柴很硬，不好吃。今天我來分享如何燉雞湯，燉出來的雞肉不柴又很軟爛呢？
很多人覺得燉雞湯很簡單，不就是直接加水燉嗎？但是，要使燉出的雞肉又軟又嫩，還是有敲門的。記住，燉雞湯時，別隻會加水，多加這一步，雞肉軟嫩不柴，湯還濃。
食材：雞一隻，姜，食鹽，食用油
做法：首先把雞剁小塊，加一勺鹽，少許澱粉，抓拌均勻，醃製。鍋裡放食用油燒熱，倒入雞肉和薑絲炒2分鐘，然後加水開鍋小火燉1個小時就可以了。澱粉醃製的雞肉爆炒後，肉質更香嫩，燉的湯更濃。很多人直接加水燉，少了炒這一步，雞肉就柴，不軟嫩。這個小竅門都記住了吧。
我是你的吃貨朋友青山哥，專心研究美食，一定不要忘記關注青山美食，每天我都有分享，希望一路有你同行！
青山美食
燉雞湯時，怎樣讓燉出來的雞肉不柴又很軟爛？可以注意以下幾點。
一、雞的選材特別重要
以前我也沒注意這點，以為隨便在市場上買只雞就可以了。其實選雞也是有講究的，有專門用來燉湯的雞，也有用來紅燒的雞。
專門用來燉湯的雞，肉要好吃些，而用來紅燒的雞，肉則比較柴。
雞湯一向是以老母雞燉至的湯最為美味，它的“補虛”功效也最為人所知曉。
老母雞需一年以上的，選那種肉質飽滿，雞爪細長粗糙的。幾個月的肉雞燉出來的味道則要差些。
二、燉雞用的炊具
燉雞主要是為了喝湯，其次再是吃肉，雖然高壓鍋能把肉燉得很軟爛，但是這裡不推薦。
最好用砂鍋來燉。用砂鍋小火燉雞湯，可以使鍋內的食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態，由於火小，時間又長，最後可以使肉爛，湯汁鮮美，別具風味。
三、燉雞湯時，用冷水下鍋
不但要用冷水下鍋，而且水要一次性加足，讓雞肉隨水溫的慢慢升高而充分釋放營養和香味。
切忌用熱水來燉雞，也不可中途不停的加冷水。如果中途必需要加水，最好加溫水進去。
燉的時候，先大火燉約10分鐘，打開蓋子，撇去表面的浮沫，這樣燉出來的雞湯清澈。撇好浮沫後，再轉文火燉3小時左右。
在此期間不要頻繁揭開蓋子看，容易跑掉香氣，那樣湯的味道也要打些折扣了。
四、雞湯燉好後再放鹽
雞湯燉好時再放鹽，一定不要提前放。不管是雞剛下鍋時放鹽，還是燉至一半，雞半熟時再放鹽，都會影響雞湯的味道。
鹽煮長了時間會與雞肉發生化學反應，雞肉裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛，這也是雞肉口感不好的一個原因。
所以一定要在燉好後再放，放進去時不要攪拌，會有一股生鹽味，而是轉大火10分鐘後再關火，中途不要揭蓋。這樣不光味道全進去了，而且雞湯鮮味也更濃。
只要注意了以上幾點，燉出來的雞湯好喝，雞肉軟爛又好吃。
笑笑的麥子
謝謝提問，雞肉蛋白質含量高，肉質細嫩，滋味鮮美，且容易被人體吸收，可作為食補菜品。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。燉雞湯也是咱們日常款待客人的一個大菜了。
記住以下幾點，保證您燉雞湯的時候，怎麼燉的雞肉都能不柴又很軟爛。
燉湯的雞，選擇上很關鍵，小白雞或者三黃雞不適合用來燉湯，因為這種雞的成長時間都比較短，雞肉長的不瓷實，燉湯出來的雞湯的濃郁香味不夠，另外雞肉也容易吃起來比較柴
所以一定要選擇1年以上的雞來燉湯
買來一隻山裡散養的健康雞那就是最好的
其次是燉雞的溫度和時間，如果不想讓雞肉發柴，最好的燉雞肉的方式是文火，讓雞湯在水開時候處於冒泡但是並不大翻滾的狀態。雞肉的蛋白質分解溫度一般都在90度左右，如果溫度過高，會加快雞肉纖維中的水分排出，這樣雞肉就會更加的發硬發柴。所以火候很重要
最後是放鹽的時機，很多文章中都說過要最後出鍋再放鹽，我相信這是沒問題的，畢竟鹽有凝固蛋白質的作用。也做過幾种放鹽時間的比較，一開始就放，中間放，還是最後出鍋放。其實對雞肉的是否發柴的程度影響並不是很大，但是對雞湯的鮮美程度和雞湯要清湯還是濃湯有些作用。如果要清湯，那就一開始放鹽，如果要濃湯，那就最後放鹽。
其實就雞湯而言，如果想要得到非常美味的雞湯，雞肉，往往是不需要考慮是不是還能吃到
只要得到好湯，裡面的雞肉，就不用要了
有事沒事，喝點雞湯，強壯一下筋骨，也是好的
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小秀私廚
怎麼讓燉出來的雞肉不柴又很軟爛？我媽媽給我說過一種方法，據說是飯店的大廚總結出來的。
土雞清洗乾淨後，剁成塊兒，除水，鍋裡放油，油熱後把雞肉塊兒下鍋，中大火翻炒一陣兒。目的是把雞肉裡的水分除去，讓雞肉緊緻，再按照燉雞的流程，做出來的雞肉就不柴又很軟爛了。
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