東北的冬天如果沒了酸菜，不知道會是什麼樣。一個人對美食最美好的記憶，永遠是媽媽最初做給我們吃的東西。每個東北人的記憶美食怕是都缺少不了酸菜。那濃濃的酸味，就不僅僅是記憶的味道了。
在東北，因為氣候的原因，製作酸菜是得天獨厚的。這裡有適合酸菜發酵的溫度，在攝氏5度的環境下，密封發酵三十天以上，才可以做到完美出廠。當然還有前期的晾曬，清洗，醃製。每一個程序都需要按部就班的認真去做，否則這缸酸菜就會壞掉。
只有經過自然發酵的酸菜，才會有凝結在白菜的每個液泡中的酸爽味道，也因此不會因為清洗幾遍就沒了味道。只會是經歷一百攝氏度左右的溫度燉煮以後，還有固有的酸爽味道。這才是小編對酸菜的理解。所以小編不會在夏天吃酸菜，因為當冬天結束的時候，酸菜也就跟它一起消失了。說白了把，到了四，五月份還沒被消耗完的酸菜會壞掉。當然非自然發酵的酸菜就不會這樣。
要想做好一盆（對是一盆，東北人吃酸菜是按盆算的。）酸菜，其關鍵該是先選一塊上好的五花肉。選擇五花肉就要注意1.看五花肉的顏色。新鮮的五花肉，顏色應該是鮮紅的，如果不新鮮的話，色澤就會過暗，若顏色看著不正常都不是適合選購的。2.看五花肉皮的薄厚。皮薄的五花肉，說明不是老豬肉，其肉質比較細嫩，吃起來也會比較香醇。3.看五花肉的結構。五花肉的結構一般是皮上面一層肥肉一層瘦肉相間隔的，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉煮的時間長了也不會老，做出來的五花肉口感比較好。4.看五花肉的整體。優質的五花肉，用手摸，稍微有點沾手的感覺，肉上沒有淤血，沒有多餘的皮筋。優質的五花肉最好不要選擇肚皮部位的，要選擇靠近豬後臀部位的五花肉，這裡的五花肉，肥瘦肉厚度相當。優質的五花肉富有彈性，用手捏或者按壓，好的五花肉就會有回彈，說明肉質彈性比較好。經過這些條的檢驗，那恭喜你選對了一塊最適合做酸菜的五花肉。因為酸菜是比較吸油的，有了油脂的浸潤會變的醇香適口。要想酸菜有很好的味道，那麼切五花肉也是很有講究的，五花肉要切成薄薄的大片，薄片是讓肥肉的部分在入口時不那麼膩口。切成大片是因為，豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉片切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
再就是對火候的掌握了，那需要小火慢燉，讓五花肉的油脂慢慢溶於湯汁當中讓瘦肉的部分變的軟爛入味。不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
酸菜汆白肉
食材準備：酸菜300克，粉條100克（幹），五花肉200克，花椒15粒，蔥切碎，姜切碎，八角2個，香葉2片。
其實要吃酸菜，也不能因為喜歡吃肉而放很多進去。弄得好像煮肉時掉進了酸菜，也就失去了酸菜的鮮香。
步驟1
將酸菜細細的切成絲備用。切成細絲很關鍵，在東北切得一手細細的酸菜也是想當年，選擇好媳婦的標準之一哦。
步驟2
鍋中倒入適量的油，同時放入花椒，八角，香葉，蔥，姜炒香。
把所有香料慢慢炒出香味也是很關鍵的，要讓所有香味溶於油脂中，才可以在燉煮時有效的傳入酸菜中。
步驟3
待香料炒好後下入酸菜翻炒至均勻的裹滿油脂。
步驟4
炒好酸菜後加入適量的清水。要注意，一次性加入足夠的清水，這樣湯汁的味道才會儘可能多的保留下來，所以最好不要中途再填湯。
步驟5
待湯汁燒開後下入切好的五花肉。這時候下入五花肉，可以最大限度的保證五花肉的鮮嫩。但也要注意下入五花肉以後，待湯汁再次燒開會有一些浮沫產生，這時需要把浮沫撇去，這樣可以最大限度的去除肉的腥味。
步驟6
待浮沫去除乾淨後下入粉條一同燉煮。粉條要選擇相對耐煮的，這樣可以和酸菜，肉，一起在100攝氏度的湯裡，相互浸染，讓粉條可以更多的吸收肉的香味和酸菜鮮味。
步驟7
待酸菜變得軟爛，這菜也就快要出鍋了。再加上些雞精調味攪拌均勻就可以出鍋了。酸菜是很不容易熟的，所以小火久燉是好有味道的必須。
這樣一盆香濃味美的酸菜汆白肉就做好了。一般東北人家都會做上一盆全家人分享。做得再多也不怕被剩下，因為回鍋的酸菜味道會更好。這也從一個側面說明酸菜是越煮越香。
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