龔 四 面 館

2012年的早春二月，突然收到來自家鄉重慶酉陽的一條短信說，本地區即將開通至北京的班機。我第一反應是可以清早打飛的去家鄉吃碗麵條下午又返回北京了。說起來吃這上千元一晚的麵條是奢侈了些，但對身在異鄉想那一口想的心慌要命的人，又算什麼呢？!

家鄉的麵條最讓我懷念的是一家叫“龔四面館”做的豬肉臊子面。麵條是加鹼加雞蛋的那種細圓根溼面，臊子則是選取前夾豬肉剁成細粒，再用菜油、豆瓣及海椒面慢慢炒出來的，從店門外出路過都能聞到一大股臊子的芳香，讓你不得不吞著清口水想進去來上一碗。

上世紀80年代初，“龔四面館”最早開在主席像旁邊小商品一條街上。店面很小，進去一般只看得見四樣東西，一張八仙桌，一口下面的大鍋，一口慢煨著臊子的鼎罐和一個叫做龔四的煮著面的人。那時我常清早六點多鐘就去等著吃頭鍋面，不一會兒屋裡便坐滿了人，接著只看見店外街簷坎上也蹲著一長排手端面碗埋頭吃麵的人，這時店裡店外吃麵的呼嚕之聲，此起彼伏的響徹在清晨的街頭巷尾。

龔四即在龔家排行老四，江湖上人稱四哥，是從國營飯店最早出來單幹開飯館的那批人。她不僅麵條做的好吃，還能炒一手好菜，特別是他的一道拿手的“火爆腰花”（絕招是快炒之時沿鍋邊灑入白酒冒起白煙），香脆了我整個的八十年代；更絕的是他用豬板油泡的一土罈子白酒，醇厚回甜，沾杯掛絲，要喝多少自己動手去勾（有一兩、二兩、半斤裝的打酒提子），最後一起結賬。

我的家鄉有用麵條下酒的習慣，這如同北方的餃子下酒。當年每走進“龔四面館”，身著長圍腰專心煮麵的四哥常常是用餘光看我進來便說：毛毛來了哈（毛毛，弟弟的意思），三兩還是二兩（指面）？酒各人勾哈！儘管四哥去逝多年（據說是喝酒的原因），但迄今為止，我依然還清楚的記得在他店裡，一口熱氣騰騰的香辣麵條接著一口板油泡酒的場景，最後嘟著嘴吹開湯上的紅油，再喝上幾口湯才算完美收場。

上世紀八十年代末期，“龔四面館”從小商品一條街，遷至汽車站橋頭酒廠路口。有一次，我從外地出差回來下車直奔四哥處，要了二兩面、一盤炒腰花、三兩板油泡酒。我邊吃邊稱讚他的面和腰花，他面無表情，但當我誇獎他的板油泡酒時，他那因深度酒精作用而紅潤的臉上露出了得意的笑容。

那些年月，我幾乎天天早上都去“龔四面館”吃早餐，也幾乎天天碰見來吃麵的龔四的老粉絲們，大家都像上了毒癮似的。如果早上因故沒去成，那麼中午一定要去補上一碗，順便勾上二兩板油泡酒。

去年秋天回老家黔江，然後肖洪遠哥哥開車陪我去酉陽。我和肖哥約定第二天清早去吃龔四面館的頭鍋面。第二天天才麻麻亮，我和肖哥第一個走進麵館，每人要了二兩臊子面和兩個肉包子，並吩咐湯寬點。當我們正準備下筷子時，突然從門口竄進來一肚大腰圓的矮小老頭。我和肖哥齊聲叫道：“張叔叔！”他正是哥們張昌的老父親，酉陽餐飲界的知名老前輩。快八十歲了啊，每天早上雷打不動的來龔四面館要二兩臊子面加兩個肉包子。這隻能說明龔四面館的東西地道噻！

據說防疫站的人也曾懷疑過龔四的臊子湯裡是不是放了罌粟殼，結果檢查沒有，是四哥的用料和做法實在太絕妙了。有一年冬天，我一哥們的老父親一病不起，在臨終時突然提出想吃龔四的麵條，便叫人立馬去端了一碗回來，吃了那碗熱氣騰騰的面之後老人家才落氣而終的。

打從龔四面在酉陽縣城的名聲鵲起，跟著開酉陽臊子面的餐館此起彼伏。到了80年代末期，從西山溝到酉陽二中那條街挨一挨二都是臊子麵館。最有名氣的要數緊鄰張昌的老漢旁邊的范家麵館、陳家麵館及武裝部門口的許家麵館。不僅如此，以後縣城裡的各家各戶都學著麵館炒臊子而常常在家裡存上一大缽，每到煮麵條時就用筷子挑上一坨，以過上面館吃臊子面的癮。

如今龔四的弟弟龔五繼承了哥哥的遺志，把“龔四面館”先開在原國營食堂旁邊，然後又遷至去烈士陵園的小路口，也是我上世紀80年代初居住地的旁邊。店裡增加了皮薄餡大的香蔥豬肉包子和稀飯，依然門庭若市。但曾放在櫃檯上的那一土罈子板油泡酒以及酒仙四哥煮麵的背影，永遠消失在了去天國的酒之路上。

酉陽臊子面

1.將一塊前夾肉分開成肥肉和瘦肉，把肥瘦肉分別切成小條之後，再亂刀剁成泥。

2.先將肥肉泥炒出油，然後加瘦肉泥炒幹水氣，加鹽及醪糟汁轉炒，再加郫縣豆瓣炒香，關火，趁餘熱加入幹辣椒細末攪轉均勻，紅豔豔香噴噴的臊子就成了。

3.起兩口鍋，一口加清水、臊子、鹽、姜、蒜蓉、胡椒粉、花椒粉、丁香粉、白糖、味精，小火熬湯，微微沸著。另一口鍋加大半鍋清水燒沸，下入用食用鹼和雞蛋製成的麵條，並用筷子在鍋中不斷攪勻，開沸之後激一次冷水，再開沸之後再激一次冷水。就可挑起來盛入大碗內了。

4.先沉底舀一大勺臊子湯淋入麵碗內（獲得肉末），再把臊子湯上飄起的紅油湯舀些入碗（獲得油和辣香），加一撮蔥花灑在紅油湯上即成。