今天做個粗廚頗為喜歡的下飯菜－“一碗香”

一碗香

“一碗香”

粗廚第一次吃“一碗香”，是好多年前在深圳，跟朋友在一個很小很小的湖南菜蒼蠅館子裡吃到的，當時吃了好幾碗飯，撐到爆。去年再回去故地重遊又吃了“一碗香”，不過當年的蒼蠅小館已經發展成了二層大飯館。

• 好吃的湘菜都是土菜

粗廚是地道廣西人，但依然堅持認為“一碗香”作為湘菜極具個性的代表之一，雖然只是一碗再普通不過的家常小炒，卻是最地道的湖南地方土菜。

“一碗香”的普通與家常，某種程度上跟北方的木樨肉可以形成南北呼應，不過“一碗香”的口味更濃郁些，香辣入味，是一道非常紮實地道的下飯菜。

它的用料：辣椒、豬肉、雞蛋，普通而接地氣，雖然可能存在各家有各家的炒法，但都不是什麼複雜難懂的烹調手法，更不需要精緻漂亮的擺盤，不過可以務實的多配幾碗米飯就好。

今天就跟大家分享粗廚這個“一碗香”的做法，跟著粗廚的步驟，一步一步操作，你也可以炒出自己那碗下飯的“一碗香”。

第一步：準備工作

• 食材備料

主料：肥瘦肉300克、螺絲椒500克、雞蛋4個；

輔料：姜10克；

調料：料酒10克、白糖5克、生抽20克、老抽10克；

• 建議：
• 豬肉最好用肥瘦兼半就可以，條件好的直接用五花肉；（現在豬肉太貴）
• 辣椒首選湖南產的螺絲椒，如果沒有，其他辣的青椒也可以。但千萬不要用燈籠椒（柿子椒），炒出來的口感不夠辣；

• 食材處理

1、把肥瘦肉分開切筷子頭般大小；

2、螺絲椒滾刀切塊；

3、姜切末；

• 建議：
• 豬肉可以根據買回來的形態以及自己的喜好來定怎麼切，切片、絲、丁、末都可以；
• 螺絲椒最好切滾刀塊或是斜切長條，這樣能與豬肉、雞蛋形成最好的呼應；

第二步：烹調

• 煸炒肥肉
• 炒菜鍋上灶開火，直接倒入肥肉部分，中火先煸炒到肥肉變乳白色，倒入料酒去腥，一直煸炒到肥肉開始出現焦黃，調小火量，邊炒邊翻至肥肉收縮出油；
• 建議：
• 煸炒肥肉一是利用其本身的油脂，二是肥肉煸炒焦黃，口感更香口；
• 炒菜鍋冷鍋炒肥肉，加入料酒，可以更好的去腥，同時煸出來的油很香；

• 炒雞蛋
• 肥肉煸出油後，撈起肥肉，直接打入雞蛋，略炒熟即可；
• 建議：
• 雞蛋的量要根據吃飯的人數以及自己的喜好來定；
• 不要把雞蛋炒得過熟，因為還要二次加工；

• 肥瘦肉合炒
• 盛起雞蛋後，中火直接倒入肥瘦肉及薑末翻炒，倒入料酒炒至瘦肉變白，加入白糖提鮮，然後一直翻炒至肥瘦肉焦黃；
• 建議：
• 粗廚在家炒這個菜，炒菜步驟多，為了保持鍋氣，一般都不洗鍋。個人習慣不一樣，喜歡乾淨可以每次都洗鍋；
• 如果不洗鍋一定注意火候的調整，不然很容易糊鍋，影響口感；

• 螺絲椒合炒
• 倒入螺絲椒，炒至表面青色變淺，表皮開始起皺紋，有辣味揮發；
• 建議：
• 倒入螺絲椒後一定要勤翻炒，這樣受熱均勻，熟得更快；

• 收尾調味
• 螺絲椒炒至表皮起皺紋後，轉大火，先倒老抽快速翻炒上色，再沿鍋邊倒入生抽，快速翻炒幾下後，最後倒入雞蛋翻炒均勻即可出鍋；
• 建議：
• 老抽與生抽鹹度已經足夠，不需要再加鹽；
• 轉大火一是為了快速收幹汁水，二是生抽沿鍋邊倒入，在大火熱邊的作用下，會發生不一樣的化學變化，能更好的發揮生抽的鮮與香；
• 雞蛋最後才倒入，一是與老抽上色的肥瘦肉、螺絲椒形成顏色的對比。二是如果倒生抽時手裡沒有準頭，倒多了，可以用雞蛋來中和鹹味，也可以在味道上讓雞蛋的淡更突出“一碗香”的濃郁香辣。

剛出鍋的一碗香

看到這裡，你學會怎麼炒自己的那碗“一碗香”了嗎？

或是你有更好方法，我們可以相互分享，相互切磋，共同提高！

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