波哥美食匯
每次做老母雞湯，總是把雞油先收藏，為的就是這一款美味烤麩
用先煮制方法去手撕烤麩酸水，效果特別的好，大料、花生米及牛肝菌、姬松茸、香菇、黑木耳，四種菌菇的添加既誘惑了味蕾，又增加了成品的營養性，最後芝麻油四周的淋制，收汁，給菜品-畫上重要的一筆……真是草雞草雞好吃，每一塊都是濃濃好味，各種各種各種香。
………關鍵是汁水一定要收得很乾、很乾、很乾。
用料
烤麩 l斤多
黑木耳 多多（不然成品看不見了）
幹香菇、姫松茸、牛肝菌 各多個
筍肉 50克
花生仁 80克
金針菜 15克
黃冰糖 適量
白砂糖 適量
生抽、老抽、料酒 適量
大料 1顆
芝麻油 適量
雞油 1塊
鹽 適量
做法
步驟1
烤麩撕成塊（容易入味），洗淨，入沸水煮10分鐘，取出後在清水中捏洗，洗盡白色粘液。撈起瀝乾，用乾淨布吸乾水份。
步驟2
花生仁入沸水煮約15分鐘，斷生撈起去衣，筍肉切片，菇類泡發乾淨，金針菜切成段
步驟3
雞油一塊熬出油，倒入烤麩翻炒均勻，見外皮呈淡黃色
步驟4
底油，爆香薑片，入香菇類，筍片、金針菜，炒勻烤麩、花生仁，再入大料、生抽、老抽、冰糖、鹽，放冷水，水面蓋沒，大火燒開，放料酒，中小火至汁濃稠。取出大料
步驟5
加入白砂糖略炒（我喜歡甜甜的，就稍加得多些，烤麩甜味濃些會更好吃）沿四周澆上麻油，收汁，收得乾乾，烤麩模樣顯得小一圈圈，見炒至汁緊裹，烤麩紅黨發硬，起鍋。
步驟6
大功告成，味道超級超級美味，每一塊都是濃濃的好味
mr彬爺
大家好，我是美食工坊，上海烤麩，也就是四喜烤麩，聽這名字是不是相當喜慶了，奔著這彩頭過年可以做給客人吃！其實烤麩是麵筋的別名，這道菜除了烤麩，還有香菇，木耳，黃花菜，食材相當豐富。
食材：
烤麩/黃花菜/黑木耳
幹香菇/八角/桂皮
醬油/蠔油/芝麻油
冰糖/花生/海鮮醬
做法：
1.將幹香菇、幹木耳、幹黃花菜用清水泡發3小時左右，幹香菇的水不要倒掉。
2.如果是幹烤麩也需要用清水泡開，將烤麩撕成一塊塊，然後在水龍頭下衝洗乾淨擠幹備用。
3.熱鍋倒入油，將擠乾的烤麩放入鍋中煎得金黃。
4.將泡發好幹香菇的水過濾一下倒入鍋中，水量沒過烤麩。
5.倒入泡發好的香菇、木耳、黃花菜，放入八角、桂皮翻炒均勻。
6.倒入三勺醬油，兩勺海鮮醬，1勺蠔油，半量冰糖，翻炒均勻小火煮15分鐘後大火收汁，倒入半勺芝麻油攪拌一下盛盤，撒上花生。
一盤四喜烤麩就做好了，醬汁濃郁，怎麼吃都不夠。
美食工坊
上海烤麩做法
烤麩1塊 香菇 6朵 木耳 10朵 生抽 2勺 老抽 1勺油 4勺 冰糖 60克 雞精 少許
1烤麩撕塊，衝冼乾淨，擠幹水分
2熱油鍋，倒入烤麩，煎至兩面金黃，倒入香菇，木耳，加入生抽，老抽，冰糖，加適量熱水
3鍋中收幹水份，放入少許雞精即可出鍋
鑫鑫美食記
烤麩是江南地區常見的特色小吃。是以生面筋為原料，經保溫、發酵、高溫蒸制而成，為常見的素食食材。呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感鬆軟有彈性。我在上海的時候吃的五香烤麩這麼多年了，味道一直讓我念念不忘。
上海五香烤麩，因用多種調味製成，故名。因它是上海功德林素菜館的特色名菜，故又名“功德烤麩”。
上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工場製成的熟麵筋，加調味燒製而成。它吃口雖軟，但不入味。據說功德林素菜館從1933年開始就自設工場，自制熟麵筋。其烹製方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。
用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒製而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜鹹適口。
五香烤麩的做法（功德烤麩）
原料:烤麩
- 配料:冬筍、黃花菜、木耳、花生米
- 調料;醬油、白糖、紹酒、味精、香油、花生油
- 做法:
1、把幹烤麩用溫水泡軟，擠去汁液，切成小方塊，攢幹水分。
2、冬筍切片，水發木耳撕成小塊、花生來去掉外皮，黃花菜泡開一切兩段。
3、熱鍋添油燒至六成熱，推入泡好的烤麩，炸至外表硬脆，撈出。
4、將配料逐次入油鍋過油，撈出。
5、鍋留底油，加入醬油、紹酒、白糖，水，放入烤麩及配料，大火燒開，改小火燜燒至30分鐘以上至滷濃。
6、改旺火，加入味精，不斷翻炒並多次延鍋邊淋入香油，待滷全部均勻地粘包烤麩等，出鍋涼晾後，即可食用。
五香烤麩特點:色澤醬紅，味香醇後，鹹中帶甜。
可以嘗試以下這種五香的做法，步驟簡單易操作。希望這種烤麩味道能讓你滿意，我是很喜歡的。
俏鵝娘
四喜烤麩雖是最家常的上海菜，但並非每個人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金針菜和鮮筍。也常見因物料所限，將筍改為花生米的。除了四喜，烤麩還可以燒成蜜汁烤麩、五香烤麩、紅燒烤麩等。
新鮮的烤麩買來，要用手撕開，為的是不破壞那些細密的氣孔，截面複雜，炒菜時會更加入味。我懶惰，用鋸齒的麵包刀切，形狀好一些。撕好的烤麩，用鹽水浸泡一小時，沉一下澱粉，去一下酵酸氣。時間不要長，長了容易爛。把泡過的烤麩握在手中，輕輕甩幹。
同時準備好“四喜”: 鮮筍切件。香菇泡發，洗淨切塊。木耳泡發，摘朵洗淨。金針菜用水浸泡2小時，擇淨，開水汆10分鐘，去掉秋水仙鹼，以防腹瀉。
將烤麩先用七成熱的油炸至金黃，撈出。油要多一點，烤麩容易粘底。最好用不粘鍋。另起油鍋，蔥姜爆香，翻炒“四喜”，再倒入炸好的烤麩，下少許老抽、生 抽、糖、料酒、五香粉翻炒，加一些泡香菇的水(先要過濾去沙)或高湯悶10-15分鐘，中程分幾次再加一些生抽和糖。醬油和糖要用得有分寸，一定要分幾次放入，這樣燒出來才好吃。烤麩象海綿，雖素菜一碗，油水卻是足得很。
（小編注：四喜烤麩是考驗上海餐廳水準的基本涼菜之一。這張明顯為了圖片好看，花生撒了沒入味的，烤麩也不是手撕的。好吃的烤麩，必定是每樣食材都入味了，即顏色是濃油赤醬的。）
材料簡單，做起來也方便。這樣的冷盤，是在家常與待客之間的，雖不搶鏡，也不寒酸，招待客人不見外，也不失禮貌，平淡中見真情。
會燒烤麩的人很多，但會做烤麩的人卻很少。
烤麩，其實就是經過發酵的麵筋，是用麵粉做的，雖然常被算做豆製品售賣，其實是小麥家的，論親戚，和黃豆家的八杆子也打不著。國外想吃點新鮮烤麩，往往要驅車十幾英里，要麼只好家裡存些烤麩幹，需要事先泡開的那種，就算煮到爛光，味道都燒不進去。
市面上有一種麵筋粉(gluten flour/谷沅粉)，我常買來做麵筋和烤麩，省卻了洗面筋。把麵筋粉加水攪成生面筋，蒸煮則成水面筋，油炸則成油麵筋；若是將酵母、麵筋粉和水混合，發酵後蒸成的，就是烤麩了。
自家的烤麩色澤土灰，彈性實足，沒有酸胖氣。先將速效酵母加少許溫水，發一下。麵筋粉、速效酵母液混合，慢慢加些溫水，成團即成生面筋。再加少許水，浸泡生面筋。待表面光滑，泛起泡沫，並有酵素味時，撈出上籠蒸15-20分鐘，關火後過10分鐘開蓋。屜籠事先鋪上蠟紙，防止烤麩粘連。隨做隨吃，既新鮮又方 便，也可冷凍或乾燥收藏。
豆腐發黴能做腐乳，烤麩發黴，也可以做成醉麩，也叫黴麩。將蒸好的烤麩切成小塊兒，鋪在竹匾裡，蓋上棕葉，置於陰涼處，由其發黴，差不多十來天后，加鹽、調料、料酒等封在壇中。整個過程都要乾淨，不能碰生水。一個月後，便可以吃了，用來過泡飯和白粥鮮香可口。
（小編注：黴（酶）麩最早是寧波人的料理，上海的寧波人後裔也愛吃，但是食用人群界限比較分明。圖片來自網絡）
腐乳如今少有人會做，但醉麩這東西，別說做，就是吃過的人，現如今也不太多了，著實可惜。
菜很忙專業餐飲美食
烤麩本身沒啥味道，因為烤麩是麵筋發酵而成，營養倒可以。
對這種比較妖怪的食材，調味第一位，烤麩這種帶酸味且沒味道的食材，做法比海參還難。
烤麩偏酸，首先要焯水把酸味去除一些，然後用糖調和酸甜比，因為只是蛋白質為了改善口感還可以多加油，至於加什麼配料都是偏方。
吃烤麩不如聽烤麩的故事，舊上海有很多浙江移民，寧波人吃烤麩，年初一喜歡做烤麩，意思來年就靠丈夫了。
九十年代下崗很多，愁死女主人了，於是天天給男主人燒烤麩，這樣的烤麩再好吃也吃不下去了。
思南路上的知了
材料
主料：烤麩10粒，筍1支，香菇數朵
調味料：日式香菇露2大匙，素蠔油2大匙，味淋3大匙，鹽少許
做法
1、烤麩掰成小塊，熱油鍋至油溫約170℃，放入烤麩以中火油炸至烤麩表面呈金黃酥脆狀，撈出瀝油備用。
2、香菇泡軟。
3、筍子切成滾刀塊。
4、鍋內放入馨油爆香香菇及筍塊，再放入炸好的烤麩，日式香菇露、素蠔油、味淋、鹽、水1000CC，小火煮至湯汁微幹即可。
美食in日本ovo
看到這個提問，我忍不住仰天長嘯！終於輪到我發揮了！[耶][耶][捂臉]
烤麩一直是上海菜裡不可或缺的一個，大多數是做冷盆的。目前的飯店裡，只要標榜自己是本幫菜，或者是海派麵點的，都有烤麩供應。
但是現在的做法都簡單了，或者說是偷懶了，根本不是我們自小吃到的那種講究的搭配和口味。
在此，我就講講我是怎麼做這道菜的，正宗不正宗請老上海人和行家評說。
首先，燒上海烤麩必須要有兩個輔料－黑木耳和金針菜（上海人習慣叫針金菜），必須是水發的乾貨。如果個人喜歡，還可以加入水髮香菇和花生米，不過花生米必須是去衣的。
先把生的烤麩，手撕成一塊塊的，（從來不用刀切成四四方方的）。放進清水中煮開，以去除本身具有的酸味（這酸味不是變質引起的）。瀝乾水後，加上紅醬油（老抽）拌勻上色（這道工序只是為了上色，不是調味）。等晾至半乾後，可以起油鍋，注意，油一定要多，烤麩很吸油，油多才好吃。把烤麩炸至較幹後，起鍋瀝乾。在鍋裡放進清水，調料（一定要放糖），輔料，香料（如茴香，八角，桂皮，香葉等），燒煮至烤麩變軟，吸足湯汁。再大火收汁，起鍋裝盆。
總結一下， 這道菜一定要油多糖多，一定要油炸過再煮軟。
上海的年夜飯一定要有這個菜，因為它的諧音很討彩“烤麩＝靠富”，都期盼著吃過這個菜而富起來。
