山东潍坊的特色美食，朝天锅是什么？

宛新骏

第一次来山东潍坊的朋友，都会把朝天锅认为为是吃火锅。小编刚到潍坊的时候，朋友请客，说吃朝天锅，那时候是冬天，吃这个一定很爽，到店一看，就是普通的卷饼，锅呢？一脸懵逼。

朝天锅的由来

据说这个在潍坊的集市上，老百姓能够让集市的人吃上热腾腾的饭，于是在集市上架起锅，里面炖着鸡和猪下货。等熟了的时候，卷这饼吃，由于锅口朝天，就叫朝天锅。

当时郑板桥看到这个场景，大力提倡，不过把锅移到屋里。慢慢发展成现在的卷饼，卷的食材越来越多，不只是肉食，更多的是蔬菜。

朝天锅的特色

朝天锅最正宗的吃法，一碗煮肉汤，加点咸菜，各种口味的朝天锅。比如：猪头肉，肥而不腻。腌制炸豆腐的，素食爱好者。

如今的社会，不管大街小巷，不管门头小店都会看到朝天锅的身影，他们改为炸串卷饼，卷各种食物。你们有没有在外面吃过呢？

美食客家

朝天锅，简单说，就是单饼卷肉，现在发展变化，慢慢走向单饼卷一切……答主认为，说朝天锅离不开五要素，饼、锅、卷什么、配菜和汤。

先说这单饼。

是用白面擀成薄饼后烙熟的，在潍坊地区（当然不仅限潍坊地区），这样的单饼，被很多家庭作为主食，家中主妇大都会擀、会烙，答主的妈妈就做得特好。饼有单层，有双层，还有三页饼，比较出名的马宋饼，也属于同类。

朝天锅所用的饼，很薄，多是单层，要求柔韧有度，才能容易打卷，卷上肉或菜后，芯的软，化解了饼的韧，平衡辉映，软硬适中。

二说锅。“朝天锅”的名儿，看上去总会觉得是守着面前的锅吃。其实不然。这点得看它的起源。

也就是说，用这口锅煮好的东西，都是成品，放在那里，吃啥卷啥。

三说卷的“一切”。直观的，来两张价格表吧。

每家有区别，但基本能看出，主流一定不能少了猪身上的各处，猪头、口条、大肠、耳朵、心……以及驴肉，其他的土豆丝萝卜辣椒鸡蛋等等，允许各店自由发挥。

不可或缺的是“芝麻盐”，就是熟芝麻压碎混合适量的盐，增香，提味，这算是区别朝天锅和饼卷其他的一个特点。

四说配菜。有的配大葱白，有的配洋葱，但不能缺的标配有一样——疙瘩咸菜。下图那盘挨着大葱的红彤彤的就是，话说你们是有多重口味……

五说配汤，这应该说是朝天锅的灵魂了。纯肉汤，不限量，根据自己口味加葱末、香菜末。原汤化原食，这是留取了各种肉之精华的汤，让干巴巴的饼卷一切，变得灵动丰满起来。

也是因为这碗汤，区分了朝天锅外带和堂食，在享用感觉上的巨大差异。

唉。。好想念潍坊的朝天锅，济南哪有正宗的啊？

济南时报

潍坊朝天锅是谁发明的那就要说起它的历史，是当年郑板桥担任潍县县令时创立的一种大众饮食方式。是为了解决老百姓就餐的时间和效率，期初是在集市的露天支上一口大锅，围一圈高粱去除叶子打成的箔，大锅放在中间大锅旁边坐着一圈人吃饼卷肉、肉丸、鸡蛋、用木勺子喝汤，因为大锅没有锅盖所以叫他“朝天锅”。

后期制作多变，因人而异，它是将猪大骨头或加鸡肉、大饼为主料。以煮全猪为主，包括猪头肉、猪肠、猪肚、猪拱嘴、猪心、猪肝肺、猪耳朵、鸡蛋等含有丰富营养价值的，包含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，加生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、肉丸、咸菜、葱、蒜苗、花椒粉为辅料。用八角、姜块、煮肉香料煮开，开锅后撇去浮沫然后加入盐、糖、料酒煮到肉熟。再把切碎的葱末、香菜末、花椒面、味精、喜欢吃辣的可以放入辣椒面然后冲入骨头汤，用饼卷着吃的。。

而且在2013年朝天锅制作技艺还被选入山东省非遗名录。2014年成为山东地市代表菜评选活动朝天锅代言潍坊菜。

潍坊那点事儿

经常吃朝天锅，可能外地的人不太熟悉朝天锅是什么。还有很多人认为是一种火锅。其实不是的，朝天锅是一种卷饼。

卖朝天锅的，都会在店里支一口大锅，里面煮着猪大肠，猪心，猪肝，猪肚，猪头。然后旁边会有一个大的案板，就是做这个朝天锅用的。

朝天锅就是一张比较大的单饼，卷各种猪肉，有猪心的，猪大肠的，猪脸的，还有正宗的，正宗的就是里面啥都有。还有卷辣椒鸡蛋的，卷煮鸡蛋的，卷土豆丝的。

饼都是一样的，就是卷的东西不一样，里面还会放芝麻盐。

吃的时候，会给你盛一碗煮肉的汤，加香菜香葱，同样也加芝麻盐。

还会给你配一碟大葱，一碟大头菜，有的地方还给一碟洋葱。这些都是免费的。只收卷饼的钱。

一般正宗的10元左右，猪心的，猪肠的要贵一些，12或者13一个，鸡蛋的，菜的，8元左右一个。

一般一个正常的男孩子，基本两个能吃饱，女孩子一个就差不多了。

我比较能吃，我一般吃三个，一个正宗的，一个鸡蛋的，一个辣椒鸡蛋的。说真的，辣椒鸡蛋的最好吃。还能喝两大碗汤，吃一碟洋葱。

大鱼和花姐的生活记录

目录

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7图

朝天锅

朝天锅是山东潍坊地区传统

名吃

，属

鲁菜

系。起源于清代乾隆年间的民间

早市

，流传至今。

潍坊朝天锅

经过不断改进于 朝天锅1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“

中华名小吃

”、“山东名小吃”。2013年朝天锅制作技艺入选山东省级非遗名录[1]。2014年山东十七地市地市代表菜评选活动朝天锅代言潍坊菜[2]。

潍坊朝天锅与北京的锅烧饼(即杂碎烩火烧)、西安的

葫芦头

(即杂碎烩饼)、长沙的

火宫殿

(即杂碎汤加辣椒)等都是异曲同工的中华饮食文化[3]。

朝天锅是用

鸡肉

、

驴肉

煨汤、以煮猪下货为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，其中

猪肠

不要断的，并且要翻过来清洗。肠、

口条

、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处。猪下货煮熟后捞出切好备用,面饼擀好烙熟后也放到茅囤子中备用。所配小料也很讲究，葱段需切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制；鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料[4]。

朝天锅以“逢二排七大集间,

白浪河

畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天”闻名，朝天锅肉肥而不腻，汤清淡而不浑浊，加以薄饼卷食，其味无穷[4]。

• 中文名

  朝天锅

• 主要食材
  猪肉，猪下货，驴肉，烙饼，鸡肉
• 分类
  鲁菜
• 口味
  咸鲜味
• 产地
  山东潍坊

潍坊好吃的特产，你确定不来看一下吗？

历史起源

听语音

朝天锅起源于

清代

中期，产生于

潍县

大集之上。潍县大集乃山东第一大集，号称有“十万之众”，人多吃饭就成了问题,朝天锅应运而生。最早的名字叫杂碎锅子，六十岁以上的老人大部分还叫杂碎锅子[3]。

据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍：“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔，名朝天锅。”以锅台为桌，食者围锅而坐，吃

饼卷肉

(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。后发展到室内，漆光圆桌，改木勺喝汤为舀到小碗内，再用小勺喝,并增添日本产佐料“味之素”、酱油、香菜[3]。

由于就餐时消费者参与性强，加上价位适中，肥而不腻，营养丰富，味美可口，朝天锅自然深受当地市民的喜爱。坦率地讲，板桥宴起自潍坊的朝天锅，保留了地方风味的传统基调，但整体宴席并不拘泥于朝天锅，它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂，将路边小店的民间风味改造成高档宴席的主题，从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂[5]。

说起朝天锅，业内人士都很清楚，这原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式，早年出现在沙滩集市上，人们露天支锅，锅内煮一些价格低廉的猪下货，人称“头蹄下水”，潍坊老百姓称其为 “杂碎锅子”，由于土锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮，然而当其汤沸肉烂之际，香气迸发之时，赶集者围锅而坐，就以锅台为桌面，吃着饼卷猪下货，喝着老汤，也蛮有滋味。据说清朝乾隆年间，

郑板桥

在潍坊出任知县，看到朝天锅的吃法，虽欣赏其锅的创意，但感觉格调不雅，于是提倡移于室内，在门市内挂牌待客，从此，潍坊店面中多了一道名吃风景。从野外进入室内，这是朝天锅在历史上的第一次飞跃。这次飞跃得益于郑板桥亲临指点。

共5张

朝天锅

自晚清到民国，潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规模，解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的“鸣凤居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市开设的“朝阳居”、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”。他们经营的朝天锅饼大肉多，物美价廉，曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜[3][5]。

在20世纪六十年代初，潍坊有四家食堂，各开一家朝天锅，每天60斤面粉，两人擀出240张面饼，一斤面四张饼，每家食堂分配四套下货，煮熟后50多斤肉，2角钱、2两粮票一卷。每天要排队挨号,很多人只好站着吃，老人们回忆起来那段困难的历史，还是记忆犹新。

一九九七年十二月，经潍坊市三产办和山东省贸易厅推荐(此前已获“山东名小吃”称号），

十笏园

宾馆带着“朝天锅”参加在杭州举办的全国首届“

中华名小吃

”认定会，以其鲜明的民族特色，特有的原料取材特点，广泛适用于大众消费等条件，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“朝天锅”这一

潍城

饮食文化的成果，迅速传遍了全国[6]。

随着商业的发展，朝天锅已遍及全市，如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩

咸菜

条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米，深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处，根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻，营养丰富，味美可口，汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。

烹制方法

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制作原料

主料：猪大骨头、春饼

辅料：猪肝、猪肠、猪肺、猪心、猪肚、鸡蛋、肉丸、咸菜、葱、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉

制作方法

1、猪大骨用开水焯去血水，加八角、姜块（拍松）、煮肉辛香料煮开，煮开后撇去浮沫加盐、糖、料酒煮至肉熟。

2、碗内放切碎的葱末、香菜末、花椒面、味精，冲入骨头汤。用单饼卷入自己喜欢的食材就可以开吃。

注意事项

原料中，猪肉为去骨的咸猪腿肉[7]。

风味特点

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特色

朝天锅的特色就是，烙

饼卷肉

，吃的时候没有锅。那么它与北京、四川的火锅又有什么不同？

火锅很少有配

烙饼

的，并且荤素海鲜随意涮，吃的时候随意点，现点现涮，吃的是新鲜。

朝天锅是事先由店家炖好的，配料是店家配的，吃的时候用烙饼或者其他做法的薄面饼包裹炖好的菜，吃的是热饼热菜、滋味醇厚。

种类

猪头肉

：色泽红润，香糯浓醇，咸淡适度，肥而不腻。

猪肠

：主要为猪的大肠，大肠头最佳。煮熟

卷饼

食用。

猪肚

：猪胃。煮熟卷饼食用。

猪拱嘴：猪拱嘴的肉特别香，并且不肥不腻。

猪心

：营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维 生素B2、维生素C以及烟酸等，这对加强心肌营养，增强心肌收缩 力有很大的作用。

猪肝肺：肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。

猪肺

有补虚、止咳、止血之功效。可用于治疗肺虚咳嗽、久咳咯血等症。

猪耳朵

：猪耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。 猪耳很有营养，并且口感非常好，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。

正宗：猪肉集合。

肉丸子：吃法与四喜丸子一样。

鸡蛋：先用老汤热一会，然后用饼将其揉碎，卷于饼中。

驴肉：“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴

壮阳

、安神 去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。

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A-张晓希135066753

典故　　朝天锅据说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍坊时，对民间疾苦十分关心。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，锅内煮着鸡、猪的肚与肠、肉丸子、豆腐干等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用，因锅无盖，人们便称之为“朝天锅”。 　　据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:"设于集市,露天支锅,围一秫秸箔，名朝天锅。以锅台为桌，食者围锅而坐,吃饼卷肉(猪下货)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。由于就餐时消费者参与性强，加上价位适中，肥而不腻，营养丰富，味美可口，朝天锅自然深受当地市民喜爱。

ylsonic

朝天锅是用鸡肉、驴肉煨汤、以煮猪下货为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，其中猪肠不要断的，并且要翻过来清洗。肠、口条、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处。猪下货煮熟后捞出切好备用,面饼擀好烙熟后也放到茅囤子中备用。所配小料也很讲究，葱段需切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制；鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料

风信子132519320

就是饼卷猪头肉，不同的部位有不同的价格，猪心、猪肺、猪耳朵等等撒上芝麻盐，然后吃的时候免费给肉汤喝，然后有免费的小咸菜 葱段，价格比较坑有的大肠猪肚能到20元一卷 素的土豆丝 辣椒的5元左右，像我这种正常饭量的去吃两卷肉的一卷素的能三四十块钱，价格都是炒起来的

副总指挥丶

潍坊朝天锅有点像北京卤煮，一大锅猪头肉下水啥的在大锅里煮，自己选品种用单饼卷着吃，味道很棒，个人感觉比卤煮好吃的多

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巴掌大小的薄面饼，里面可以卷上猪头肉，耳朵，舌条，鸡肉什么吃！放上葱丝，黄瓜条什么的。个人比较喜欢卷舌条的，非常香！不过感觉也不算什么独有特色了。。全国类似的吃法太多！只是叫的名字不一样。。

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關鍵字: 旅游 天锅 潍坊

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