盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?正宗盐水鸡做法应该是什么样的?

冯开朗


夏季炎热,容易上火,所用饮食上尽量选择一些不容易上火,或者有清火功效的食材,尤其是肉类,牛羊肉最好不吃,猪肉也少吃,最适合夏季吃的肉该是鸭肉为首选。

盐水鸭

主料
  • 鸭子半只
辅料
  • 葱段5克
  • 姜片5克
  • 八角2个
  • 桂皮2块
  • 盐30块
  • 水1L
盐水鸭的做法
1.

葱切段,姜切片

2.

将鸭子冷水入锅,焯水去腥去血沫

3.

将鸭子放入电压力锅,倒入姜片,倒入葱段,八角,桂皮,盐,水,煮10分钟

4.

浸泡两小时,即可食用

盐水鸭成品图

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盐水鸭不油不腻,咸鲜醇香,是一道清补的食物,所以不用但心吃了会上火,相反不仅口感极佳,营养价值还高呢,具有和胃生津、养生润燥、美白皮肤的效果。

正宗的做法讲究:皮白(韧)、肉红(嫩)、骨头卤(香)。那么正确地道的做法是这样:

1、选择光鸭一只,大概为4斤左右,肉质才饱满嫩美。去除内脏,放入清水中浸泡半个小时,目的是去除血水。之后清洗干净沥干水分备用。

2、鸭子用100克花椒盐里里外外擦一遍,手法也是有讲究的,肉厚的地方擦多些,肉薄地方少点,均匀入味。腌制2个小时,再放入腌卤里泡一个小时,捞出。


3,把鸭子挂起来,风干2个小时。之后再重复一次,将鸭子放腌卤泡两个小时,捞起挂晾架上,入保鲜库风干到第二天。

浸泡和风干是为了让鸭子脱脂,逼出鸭子体内的脂肪,吃起来才不油腻,才够香咸。正宗的做法就是这样,如果少一道程序,味道差别很大。所谓慢工出细活,也是这道菜的独特之处。

5、准备一个大锅,注入清水10斤,倒入花雕酒50克,花椒5克,八角三个,香叶2片,白芷6克,姜葱切片各60克。转大火烧开,放入鸭子,水温会下降,所以需要再次煮开。之后小微火,不要让水沸腾就行,煮至二十分钟。再次把水烧开,之后转微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层鹅油,使其色泽诱人,皮韧香郁,静置自然冷却,斩件摆盘即可。


花椒盐制作:粗盐和细盐各50克,小火炒至发烫,加入花椒4克,八角3克,香叶1克,继续小火炒香大料,盛出放凉。像专门做盐水鸭的,一天卖上百只,花椒盐都是一次弄好多,单单炒盐就需要一个小时。

腌卤的制作:清水3千克,大火烧开,加入粗盐一袋500克,煮至盐融化。放入香料包(花椒5克,八角8克,香叶2克,桂皮5克,草果拍破一个,白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克),姜葱各15克,小火煮20分钟,关火捞出姜葱不用,倒入大桶了自然冷却。就成了腌卤,可以循环使用的,腌卤越久越香。

鹅油的制作:鹅油加入姜葱蒜、洋葱,小火熬制出香味,辅料捞出不用。


家庭版做法:

正宗的做法,家庭是很难操作的,建议这样做:1、鸭子揉搓花椒盐腌制2个小时。

2、大锅加入适量的清水以没过鸭子为准,加入八角、香叶、白芷、姜葱、花雕酒,大火煮开。

3、放入盐、味精,再放入鸭子,继续大火煮开,转小火煮40分钟即可。




佘小厨(完)


佘小厨


盐水鸭颇负盛名,具有味美可口,易消化等特点。那么,盐水鸭要用盐水煮多久才好吃呢?这个问题,我们需要用实验数据来说明。

正宗的制作盐水鸭的流程:宰鸭、清洗、炒盐、干淹、湿淹、烘干、煮制、成品。

制作盐水鸭一般要选用生长120天左右的健康活鸭子,体重在1.75-2kg左右最佳,本实验对制作成品的盐水鸭评判标准如下图:

本实验分三组对照:从食盐添加量、腌制时间、煮制时间、花椒添加量、生姜添加量、复合磷酸盐添加量等不同因素最终来判定最佳的盐水鸭制作配方。以下是实验数据:

由上面数据可以得出:盐水鸭在食盐添加量为7%,腌制时间为20h,煮制时间为40min时制成的成品为最佳。

另外,我们同时还试验了盐水鸭的最佳辅料配比,试验结果如下:

从数据中我们可以得出,辅料的配比为花椒添加量2%、生姜添加量3%、复合磷酸盐添加量0.3%时,盐水鸭品质最佳。

结论:想要盐水鸭好吃,最佳配方为:食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min;辅料配比:花椒2%、生姜3%、复合磷酸盐0.3%。 希望可以帮上题主。


开拖拉机的墨客


盐水鸭可是壹周君的最爱,皮白肉嫩、清清淡淡、特别适合不爱油腻的女孩纸👌

还记得小时候,壹周君家附近就有一家金陵盐水鸭的老店。在夏天,吃烤鸭显得过于燥热,而斩上半只咸鲜可口的盐水鸭,就成了一道清凉开胃、久食不腻的下饭菜啦。

从厂里下班回家的老爸,手中拎着冒着一股子清香的盐水鸭,那是壹周君记忆中最难忘的味道😁

盐水鸭,也叫桂花鸭,是大名鼎鼎的金陵名菜,距今已超过2500年历史了。

在记载古时金陵美食的著作《白门食谱》中,就有:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香”的记载。

而实际上,南京人筑地养鸭,制作鸭馔的历史,早在春秋战国时期已经开始啦。明代的南京国子监还流传着一句民谣:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。

这样看起来,当年的大学生的饮食水平也是挺不错的!

至于题主问到的“盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?”这个问题。还是要看你选择的何种类型的鸭子。

就来以金陵盐水鸭为例,南京人选的都是当年春天生的仔鸭,到了桂花飘香的秋季,鸭鸭们还是肉嫩皮薄,吃口最好,这就可以宰杀啦。

再者,盐水鸭,“不是盐水煮的鸭子”,而是要要经过挺多工序的.

首先,要“干腌”,也就是用与花椒、八角一起炒热后的盐来给鸭子作“SPA”,同时还要不断“搓揉”,让味道完全吸收,然后腌制大概2—3个小时。

别以为这样就可以煮啦,还不是时候!第二个环节——卤腌,也就是用八角、葱、姜这些大料煮成卤水,温温热时将鸭子放进去浸泡。这样也是2—3个小时,然后挂起风干。

最后就可以用开水煮了,不过制作正宗金陵盐水鸭还有一个秘诀,它需要“倒汤”一次。

就是鸭子煮到8成熟时,提起鸭腿倒出汤水,然后加入少量凉水,再焖个一刻钟。

这样做出的盐水鸭,香味完全渗入鸭子体内,肉质紧缩鲜香,“口感”和“风味”双重提升啦。

最后,盐水鸭摊凉后切块,淋上几滴刚才煮鸭子的鸭汤即可。

至于题主还问到的“正宗盐水鸡做法应该是什么样的“这个问题,盐水鸡没有正宗一说,类似口感的,应该是河北保定府的卤煮鸡,不过那应该是另一个题目的回答啦😁


武汉壹周


哎呀,你这个问题问的真是声东击西啊!!盐水鸭要用盐水煮多久才好吃?正宗盐水鸡做法应该是什么样的?我就想问问你是想只要盐水鸭的做法呢?还是盐水鸡的做法呢?

要是说盐水鸭那当然就属南京湖熟的盐水鸭最出名,南京人都知道整个南京市的盐水鸭大部分出自湖熟,生的鸭胚基本上全部出自湖熟。湖熟这个地方的老手艺人也是层出不穷,能做到盐水鸭顶级标准的也基本都在或出自这个地方。

皮白、肉红、骨头绿

这是老一辈盐水鸭师傅经常挂在嘴边的一句话,也是衡量盐水鸭是否成功的一个标准。皮白讲的是盐水鸭的外边不要发灰发黑,这主要取决于腌制的过程,考究的是师傅们下料的精准度。肉红其实说的是盐水鸭要嫩,吃起来不发柴。骨头绿则表明卤子好,腌到位并透彻。具有这三个特点的盐水鸭,那一定是吃在嘴里,越嚼越香。

南京盐水鸭的制作过程

  1. 一般情况下就是买的净膛鸭,买回来之后把鸭清洗干净,沥干水分。

  2. 取4两食盐和12克的小茴香放在锅中炒制,炒至盐呈微黄色就可以关火。

  3. 把炒好的盐一分为二,一半涂抹在鸭的外面,一半涂抹到鸭肚子中,把腌好的鸭放置3小时左右。

  4. 腌制过的鸭子会有血水流出,拿起沥干水分,放一盆清水调制饱和盐水,加入姜片,香葱和大茴香,煮开并自然冷却。

  5. 如此烧开3次,把卤水灌入鸭肚子中,再把鸭放入卤缸中浸泡3小时。

  6. 把鸭子房子蒸屉上,在表面上浇上热水,使鸭肉更加紧致,起锅放入适量的清水,加入姜片葱段和大茴香,盖上盖子大火烧开进行蒸煮。


  7. 最后在小火烧水慢慢的焖1个小时,卤好的盐水鸭就可以食用啦。


这是我请请教了我们厨房专业做盐水鸭师傅之后给出的答案,自己做的盐水鸭和很多专业卤菜店里面的盐水鸭比起来也许有些差距,但是肯定比你在夫子庙买的真空包装的好吃很多哦,可以试一试哦。

酒肉江湖,一个不会做菜的江湖人士,马上就要当爸爸啦。现在每天都会向我们店后厨的师傅们请教学习,一天做一个超级简单的家常菜并整理成为视频上传,欢迎大家点赞关注,给我一点鼓励吧。

沫宝优选


这个题主的问题应该是关于盐水鸭的,我觉得后面补充问的那个应该是手误,把“鸭”打成“鸡”了,不然的话这前后不挨着啊,所以我就按照盐水鸭的问题来回答了。

盐水鸭要煮多久,盐水鸭的做法是怎么样的?

据我的了解盐水鸭是南京名菜,在中秋前后的也称之为“桂花鸭”,是金陵菜(南京古称金陵)的代表之一,久负盛名。我有几个江西同事当初都是在南京读的大学,一说起南京好吃的,那肯定是少不了盐水鸭的。《白门食谱》中有也有描述:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”,这个“白门”是南京古时候宣阳门的俗称,也被用来代指南京,《白门食谱》就是专门介绍南京饮食文化的。

言归正传下面我们说说盐水鸭怎么做?

盐水鸭烹熟的方式其实跟白切鸡有那么一点儿像,它不是大火煮熟的,而是微火焐熟的。这个焐过程还需要其他操作,前后至少半个小时至40分钟,主要也得看鸭子的大小而决定。还有就是鸭子需要用炒热的花椒和盐内外一起腌制,并且之后还要过清卤腌泡,最后在通风处吹干,才能去进行焐熟的最后阶段。

  1. 首先选择一只肥美的鸭子,9到13周左右的仔鸭比较好,斩掉小翅和脚爪,去除气管、食管以及其他的内脏,清洗干净清水浸泡去血水后沥干备用;
  2. 炒锅烧热改中小火,下适量盐和花椒粒不断翻炒(一共有个七八十克就差不多了,看鸭子多大吧),炒至花椒出香味,食盐略微颜色变深就可以了;
  3. 然后用炒好的热花椒盐一半左右把鸭子外面这个抹一遍,剩下的花椒盐从鸭嘴、刀口之类的地方填入鸭腹内,摇匀把内部也腌制一下。然后把鸭子放好静等时间腌制,夏天至少1小时,冬天至少2到3小时吧;
  4. 这个时候我们来制作接来下用到的清卤,清水适量大约能没过鸭子就可以,然后下姜片、葱段、两小勺醋、适量盐、八角、桂皮等大火烧开后小火煮15分钟左右,直至香料出香味,然后捞出香料就可以了。把用花椒盐干腌好的鸭子放入不那么烫的清卤中浸泡腌制,夏天2个小时,冬天4个小时。
  5. 取汤锅加大约5斤清水、少许姜片、八角、葱段、盐15克左右大火煮沸后,改微小火把鸭子头(鸭子在这之前在内腹里塞些葱姜)向下全部没入汤中焐大约15分钟,然后提起鸭子,把鸭腹里的汤汁控出在锅里,再次把鸭子沉入汤中使其内部浸满,反复3次左右。最后鸭子沉入汤中微小火(一定要很小的火)焐15分钟到20分钟,就可以捞出等冷却切件装盘了。

盐水鸭说起名字很简单,但真还不是盐水煮出来的鸭子这么容易,制作起来还是比较繁琐的。盐水鸭的重点是要选嫩一点的鸭子,制作过程简单来说就是花椒盐先干腌,然后进去清卤水湿腌,最后再小煮一下断生,接着浸泡焐至成熟。(用筷子能从肉最厚的地方插进去,拔出不见血水就是熟了)

以上就是关于盐水鸭的回答了,希望能够有用,对于美食、饮食健康和美食趣闻有兴趣的小伙伴可以点个关注和赞哦,以后一起分享有趣有用的内容!


哑巴美食家


时间:约40-50分钟难度:简单

用料

鸭腿2只、盐60g、八角20g、大葱20g、姜10g、花椒10g、料酒10g、油10g

快手盐水鸭的做法

  1. 洗净的鸭腿用叉子戳孔备用。

  2. 锅内10g油,加入葱段、姜片、花椒、八角、盐炒香后加入热水煮沸。

  3. 锅内加鸭腿、料酒,中火炖煮30分钟。

  4. 提前准备一大碗冷水,将煮好的鸭腿放冷水降温,(可以放几个冰块)同时将卤汁过滤掉香料放凉,将鸭腿放在凉透的卤汁中浸泡一晚后切块即可。

小贴士
1. 盐水鸭味道偏咸,如不太适应咸味可减少盐的用量。

泡面Sir


南京盐水鸭制作历史悠久,鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的盐水鸭色味更佳,故又名为桂花鸭。

今天,郑州新东方烹饪学校的大师给大家讲讲南京盐水鸭的做法。

首先需要准备的材料有:鸭子、花椒粉、盐、八角、香叶、料酒、生姜、葱、椒盐。

做法如下:

1、取花椒粉、盐下锅炒熟;

2、将鸭子洗净,用热的椒盐抹在鸭子的全身;

3、将鸭子挂起来晾干(20小时左右);

4、取一焖锅,加入八角、香叶、料酒、生姜、葱,倒入水,使水没过鸭子;

5、开中火,将切成块的鸭子焖1个小时;

6、焖熟后,取出摆盘即可。

这样,南京盐水鸭就做好了,快来看看你跟大师做的是不是一样吧!


郑州市新东方烹饪学校


盐水鸭,关键腌,凉,

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成都餐饮人


我最喜欢我们老家的闽南盐水鸭。鸭子选2个月以上。鸭子下卤水前,全身用牙签刺。鸭子出锅后用盐和味精涂抹全身和内壁。我也知道大概方法


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