张紫炜zz

葱花爆锅是炒菜最常用的技巧。即便不怎么会做菜，先用葱姜爆锅，基本没有错。

不过细说起来，葱花爆锅要分三个层次：

第一，荤菜。包括肉、鱼，葱花要搭配姜先爆香，去除肉和鱼的腥膻有特效。不仅能去掉异味，而且能逼出食材蛋白和脂肪的香。

第二，蛋和豆腐。这类食材可以不要姜，只有葱花足够出味。尤其是炒鸡蛋，如果没有葱，怎么炒，这盘菜都像丢了魂，找不来味道。

第三，蔬菜。正确的蔬菜炒法，只要油盐，不要任何调味料。但是，炒素菜先用葱花爆锅，会得到荤菜的味道感觉。过过苦日子的人，炒素菜也习惯用葱花爆锅，就是这个道理。

普济

因为大葱遇热之后会产生特别的类似肉香的味道。当然，葱味儿并不来自于蛋白质和氨基酸。

葱的辣味来自于蒜氨酸类物质（S-烃基半胱氨酸亚砜，CSOs）。这类物质是无色无味的。但一旦大葱的组织受到损伤，CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味，辛辣味）等等，葱的辣味因此显现。

不过，即使是葱白在熟制之后也会失去特有的辣味，变得温和可人。这是因为含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解，特别是大葱辛辣味的主谋（二甲基三硫醚）在加热15分钟后会迅速降低，在加热30分钟之后就会消失殆尽。

不过，大葱中有一些物质在加热中保留了下来，那就是正丙硫醇，这种物质有种特殊的肉香味。

特别提示，加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎，而最不能让人接受的则是那些加热30分钟的样品。会产生一种类似于蒸馒头的水那样的蒸煮杂味。

所以，上桌之前撒葱花和用葱花炝锅都是为了让大葱的香气展现的更完美。

植物人史军

不少人在炒菜的时候都会切一点葱花，油热以后把葱花放进去炒出香味，似乎这样炒出来的菜就会更加好吃。其实这里我们所说的爆锅应该称作炝锅，通过油热或者锅热激发里面的香味，最后传递到菜肴上面的一个过程。

其实不只是葱花可以炝锅，还有我们炒菜时常用的姜、蒜、蒜苗等都能起到炝锅的作用，还有人会用八角，香叶，花椒，辣椒角等香料炝锅，但是由于这些植物的味道都不太相同，所以在烹饪时我们会根据菜肴所需的味道，选择合适的植物进行炝锅，以更多的衬出菜肴的美味。

这些植物在炝锅的时候，除了可以起到增香的作用，尤其是针对一些有腥膻味的肉类食材，可以用这些植物的味道掩盖住腥膻味，让肉食品更加好吃。

虽然说炝锅可以增香去腥，但也不是所有的菜都适用，比如说像一些清淡的蔬菜就不能用炝锅的做法，那样只会掩盖住蔬菜本身的新鲜。还有甜菜，以及西红柿炒番茄这样的靠食材本身出味的菜，都不能炝锅。肉食品不能爆锅的主要以鲜食为主，为了凸显这些食材的鲜美，通常调味料都不会过多放，所以也不要进行炝锅。

kiki的厨房

炝锅的4大学问，不是只放葱花那么简单

一提到炝锅,朋友们都很熟悉,有人会说不就是把葱姜蒜放到热油中煸炒吗?其实并不这么简单。“炝锅”里有很多学问喔所有的菜都用葱姜蒜炝锅,是错误的!!现在就你几个炝锅的妙招。

1、材料不止一种

可以用于炝锅的辅料有很多,除葱、姜、蒜外,花椒、辣椒、八角、香叶、桂皮、肉蔻等带有香味的调味料都可用于炝锅。不同的食材所用的炝锅料也不同。

2、油温一定适中

炝锅应注意油温在五六成热时为佳,过低炝不出香味,而且菜中会有一股生油的味道,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响菜的美观,也影响口味,更影响健康。

3、炝锅因菜而异

每种菜是否炝锅、用什么炝锅应根据其口味和用料而定,不是所有的菜通通用葱姜蒜炝锅那么简单。比如:炒鸡蛋、西红柿鸡蛋汤一定要用葱花炝锅,否则西红柿会有一种“铁锈”味;

炒韭菜、蒜苔、蒜黄、青蒜、尖椒、青椒等最好不炝锅,否则葱味会破坏上述菜类原有的味道;

炒白菜、白菜汤最好不炝锅,否则白菜会失去本来的鲜味

炒圆白菜要用姜丝或辣椒炝锅

炒豆腐可用葱花或辣椒炝锅

炒土豆丝、豆芽菜可用花椒炝锅

炒牛肉最好用洋葱炝锅

虾、贝类等海鲜要用姜炝锅

炒肥肠、肚丝等要用葱、姜、蒜、辣椒、花椒一起炝锅。

4、大蒜炝锅致癌？

最近医学界有专家提出用蒜炝锅会致癌,其实没那么可怕,蒜中的大蒜素在高温下与油脂作用会产生致癌物质,所以在用蒜炝锅时油温一定不要高,保险的做法是油中加入菜后再加入蒜末,既保证健康又保证口味。

以上就是关于炝锅的4个窍门，你学会了吗？

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我们炒菜的时候，经常先用葱、姜、蒜爆锅，这样炒出来的菜更香，这是为什么呢？

先爆锅更入味

在炒菜的时候葱花是调味用的，先放葱花后放肉、菜，味道更好。

因为葱花已经被油炒出了香味，并且整锅的油都有葱香了。

再把要炒的肉、菜放到锅里，不仅能均匀地入味了，还能去腥，比后放葱花香了不知道多少倍。

用葱、姜、蒜、爆锅比较适合味道重的菜，如果您的口味清淡，可以少爆一会儿锅或者后放葱姜蒜借个味儿，不爆锅也是可以的。

葱姜蒜爆锅小技巧

爆锅的时候油温很重要，葱、姜、蒜里面是有水分的。水的沸点比油的沸点低很多，水沸腾的时候油和平常一样没什么变化，所以要掌握好火候。

如果油温太低就放了葱姜蒜，那很难炒出香味，这时候油温还会很长时间都上不去，就跟用油煮葱一样。但是油温也不要太高，以免炒糊。

希望我的回答对您有所帮助。

老汉与药膳

炝锅的目的在于将葱的香味激发出来，再与主材进行结合，会明显提升菜品的口味。

换而言之，只要你对自己的厨艺有信心，炝锅是可有可无的。

对于家中没有葱，也可以根据制作的具体菜品，使用姜、蒜、辣椒、八角、甚至茱萸（别怀疑，就是茱萸）来给菜品提香。

而且，除了炝锅外，我们还可以使用材料油、香料粉或其他方法给菜品提香。

材料油

食用油入锅，慢热，将葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒、桂皮、孜然、芝麻等根据个人口味适量放入油中，保持低温火状态，慢慢熬炸至食材几乎完全失去水分，呈现出焦黄色，关火，待油凉，过滤渣滓，装瓶。

此时的油因充分榨取了香辛料的精华，呈金黄甚至红色，味道非常浓郁，适合凉拌菜或做一些难入味的菜品

香料粉

根据自己喜好，选择八角、花椒、辣椒、孜然等香料，外加适量虾米，低温无油锅炒干水分，用家庭料理机搅拌成粉末状，装瓶。

此方法适用于家庭几乎所有菜品，甚至因含有虾米而不用再往菜品中加味精。缺点是精细菜品中容易显露出细小的深色小颗粒，影响美观

美味相投的那点事儿

葱花爆锅是土话，确切的说是炝锅。

炒菜可不一定非得要用葱花炝锅，要看具体菜品。姜，蒜，花椒，大料，辣椒都可以炝锅。这几种炝锅调味食材，香味都极其独特。

但葱花炝锅的香味比较而言辛香味最平和清醇芳香，想必大家都知道，油温逼出的硫化物有沁人肺腑的香气，特别是花生油炝葱花，简直醇香浩荡，瞬间弥漫整个厨房。

一般来说，做菜用葱花炝锅和生姜作用一样，对荤菜最实用，最搭配，效果也最突出。作用是借味，改味，去腥，增香。能让菜品因此口味突出，口感上佳。

比如回锅肉，农家小炒肉，葱爆羊肉，葱爆基围虾等等家常菜肴，都要用到葱花或葱段炝锅。

一般而言，葱花除了增香，还可以去荤腥，去蔬菜土腥味。但不是说葱花可以任意炝锅使用，对于清新蔬菜，追求食材本味的菜品就不适合葱花炝锅。它和大蒜炝锅也有很大的不同，值得一提的是生姜一般来说则专注荤菜炝锅。

但是如炒生菜，空心菜，苋菜，鸡毛菜，藕丁，茼蒿等等蔬菜，

最后值得一提的是葱花是面食类最喜闻乐见的辅味食材，猪肉大葱包子，葱花炝锅汤面，葱油烧饼，葱油拌面，葱油千层饼等等，都是国内平民级别的美食！好吃绝对毋庸置疑！

楼兰餐厅老王

对于成年人来说，基本上都会炒菜，就是现在的孩子们也会炒菜。你会发现就是家里边人所有的人都会炒菜，同样一个菜，不同的人炒出来的味道是不同的。这说明了什么呢？炒菜时候的方法步骤以及用的材料不同，出来的味道是不相同的。那为什么炒菜的时候要用葱花爆锅呢？大家都知道炒菜肯定要用材料。而且要做出美味的饭菜，材料还必须得全，但是葱花是必备的一项。

第2个原因就是葱花当中含有的营养价值。葱花分为葱叶儿以及葱白，经常吃葱的话对肺部有好处。而且感冒发热之后也可以用葱白煮水喝。

第4个原因就是做饭的一个饮食习惯。现在人们做饭炒菜，一般情况下都是先剥好大蒜和葱花。然后先切好，放到案板上，让葱花儿以及大蒜先与空气融合，这样炒出来的饭菜比较提味儿。

花开有音

葱花在爆锅的时候会和高温热油产生一种硫化物，这种香气沁人心扉，这时候在放入荤菜或者素菜一起炒，葱花独有的香味会融入到菜肴里，为菜肴增香提味很多，如果是荤菜，还能去腥。

尤其用花生油爆锅，葱花散发出的香味可以说弥漫整个厨房，充斥着你的整个嗅觉。

除了葱可以爆锅，姜蒜，辣椒，花椒等也可以爆锅，这些不同食材爆锅后的香味也不同。葱姜更适合和荤菜搭配，尤其姜爆锅和荤菜是绝搭配。

但是，需要注意的是，虽然，葱花爆锅可以用来大荤素都行，但是不是所有的素菜都合适，清新的素菜，比如藕片，生菜，空心菜，西蓝花等就不适合葱花，反而清炒更能保持蔬菜原来的香味。

好了，今天就分享到这里。喜欢文章的朋友们，记得点赞、分享和关注哦，麦兜君每天都会为大家分享一些美食，旅途好玩、有趣的事情，谢谢大家。

麦小麦逛吃逛吃

炒菜时，也不一定非要用葱花爆锅的哦。

在生活中，经常被用作爆锅的食材一般是人称“厨房三宝”的：葱姜蒜（当然，还有辣椒）。葱、姜、蒜含有硫化丙烯，用于爆锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥增香提味作用。

不过，在用以上三种食材爆锅的时候应该也要注意几点：

①油温必须适中；

②要采用旺火；

③刀工处理一定要一致，特别是在混合使用时更应注意；

希望对大家有所帮助。

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