深圳满天红烧腊
要做出口味色泽都上佳的脆皮烧鹅，如果你连控制火候的原理都不懂，怎么烧出一只好的烧鹅呢？我们知道脆皮烧鹅在广东烧腊业很受欢迎。它以皮脆肉嫩而闻名。在国内外著名的粤菜中，说到脆皮烧鹅几乎没有人会不知道。越是精美的菜肴，其制作工序自然是一个复杂的制作过程。
最近，有位刚学做烧腊的朋友问到，在做脆皮烧鹅的过程中，如果烧炉里的木炭火焰很低，对烧鹅的味道会不会有影响？如果我把它给我的客人吃会觉得好吃吗？事实上我想对他们说的是，长时间保持低火烧制，烧鹅的味道怎么会好？
火苗低就意味着炉内的温度低，如果温度没达到要求那个叫做焖，那样焖出来的烧鹅缺少香味，烧鹅不容易脆皮，也无法达到干脆的目的。在脆皮烧鹅的制作过程中火苗不能太低，如果火苗太小，炉内温度与皮水发无法生应有的作用，要知道烧鹅上色的原理在于，烧炉内高温的作用下，皮水中的糖分会发生分解，这是鹅表皮变成枣红色的关键。
做烧鹅，不少人就是因为轻视了一些看似不必要的细节，从而吃过了亏的。有些做烧鹅餐店朋友，鹅腌制得不错，皮水比例也正确，但是在碳的选择上出了问题，选择那些质量差，不耐烧的碳，导致烧制的中途火力不足这种尴尬局面，那只能加碳了，加碳时又会使得炉内温度下降。
所以在碳的选择上，最好选择带有果香味的荔枝碳，这种碳的优点在于碳的结构比较结实、火力大、耐烧，火苗不会忽高忽低，可以很好的保持炉内温度稳定。虽然只是忽略了一个细节，但是这个忽略的细节足以摧毁整只脆皮烧鹅烧制完成后的质量，导致烧鹅的品质极差。在烧鹅的制作上每一个细节都影响着最后的结果，我们所要做的就是保证每一个制作环节都不会出现不该有的失误。
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