我和發小是典型的的兩個吃貨，同在帝都打拼，偶爾相聚都會聊一聊最近吃到的美食，不過帝都的琳琅滿目早已經讓我們對一般的美食提不起興趣，逐漸的我們都開始尋找更新奇的菜品，正是在這樣的背景下，我從發小口中得知了這樣一道菜，名曰九轉大腸。
第一次聽這個名字，我內心猜想這大概是什麼黑暗料理，但不成想這道菜竟是中國四大菜系中魯菜的代表作，並有一段有趣的故事，下面我們就來聊一聊。
大腸，一般指的是豬下水中的大腸，雖然中國自古就有食用動物下水的歷史，但對於大腸這樣的“重口味”食材，是很難登上大雅之堂的，一方面因為大腸十分難清潔，尤其是很難去除異味，另一方面由於豬大腸屬於很輕賤的食材，很多人就擔心在酒樓飯店吃有失身份。
風險歷來都與機遇並存，越是沒有被大雅之堂待見的食材，往往蘊含著創造新式美食的可能性，光緒年間的九華樓老闆杜九齡便做了這個第一個吃螃蟹的人。話說當時正值清朝末年，雖然國家內政外交一片頹相，卻絲毫不影響民間飲食業的蓬勃發展，當時濟南城中酒樓林立，競爭那是十分激烈的。（下圖為濟南城老照片）
一家好的酒樓想要吸引來顧客，將傳統菜式做好做精只是基本功，在此基礎上能夠推陳出新，並且還能夠獲得南來北往的食客認可，才是酒樓間的核心競爭力。正是在這樣的背景下，想要將酒樓做大的九華樓的老闆杜九齡，另闢蹊徑將新菜式的注意打到了豬大腸上，當下便與酒樓大師傅商量豬大腸的新式做法。
傳統的豬大腸做法多為滷製，這也是為何豬大腸也被很多人看做是滷煮的標誌，滷製的大腸不但可以藉助滷味抵消掉大部分異味，還可以將豬大腸本身的油膩香味凸顯出來，滿足很多人的味蕾體驗。但這樣有些偏粗狂的做法並不被酒樓認可，因為在中國曆代的飲食文化中，便一直有著“食不厭精，膾不厭細”（見註釋1）的追求。
所以想要做出一款被人認可的豬大腸，必須在食材味道和烹飪手段上下功夫。我們知道酸、甜、苦、辣、鹹是烹飪中的五味，絕大部分菜餚都會選擇其中的幾樣搭配，並分出主次，這其中酸、甜、辣、鹹都是十分常見的口味搭配，唯獨這個苦味，很多廚師選擇敬而遠之，因為只要涉及這個味道，很多人就下意識變得難以下嚥了。
就像前文說的“風險與機遇並存”，作為酒店老闆的杜九齡能夠想到豬大腸做菜，既然就會另闢蹊徑的嘗試將苦味融入進菜品中，記過多番嘗試，杜久齡終於成功的做出了帶有一絲苦味的新式菜餚。不過剛問世的時候，這道菜的名字很是有些土氣，叫做紅燒大腸。
後來在一次酒館內部聚會上，杜九齡趁著酒興希望大家為這款菜取了個名字，於是便有人提議取名為“九轉大腸”。“九轉”一詞最初用於形容道教煉丹之術中的品級，九為至極，九轉仙丹乃為最頂級的丹藥，後來隨著玄幻小說的流行，民間對“九轉仙丹”一詞已經十分熟悉了。
九轉大腸一詞正是化用了“九轉仙丹”，同為九轉，乃是極致，前者為美食中極品，後者則為丹藥中頂級。從此，九轉大腸開始流行起來，併成為魯菜中的一道名菜。九華樓也因此成為當時濟南城十分有名的酒樓飯館。
時過境遷，百年滄桑，如今的九華樓早已經消失在歷史的塵埃當中，伴隨如火如荼的城市建設和房地產開發，新的樓盤不斷拔地而起，曾經的歷史記憶也永遠成為了記憶，唯有這道九轉大腸，依舊不斷帶給人舌尖上的幸福體驗。
註釋1：《論語·鄉黨》：“齋必變食，居必遷坐。食不厭精，膾不厭細。”
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