喜悅3731

感謝親親的信任，我們就住在秦巴山區的略陽縣，我們當地的人們最喜歡的食物就是漿水菜，俗話說“三天不吃酸，走路打喘喘”，可見人們對它的喜愛程度。我們當地的特色美食有漿水面，漿水面片，漿水魚魚，菜豆腐節節，漿水攪團，漿水拌湯，一說起漿水，那個酸爽只讓人流口水。那麼漿水菜是怎麼製作的呢？漿水菜的製作方法也不復雜，首先在選菜方面也有不同的選擇，略陽人喜歡野生的酸菜，也就是山油菜或者是雪裡紅，石頭菜成熟的季節也有用石頭菜的，漢中人一般喜歡用芹菜。也有用白菜和苞苞菜的，但是我們覺得最佳選擇還是用油菜和芹菜。

其次，最重要的一點就是，漿水菜小氣的很，一定要注意乾淨，裝漿水菜的容器和製作的過程中都不能碰上油，要用開水沖洗乾淨，晾乾。把買回的油菜切成小塊，大概有2-4釐米的小段，把菜清洗乾淨後放在掏兜裡控控水，在控水的過程中，我們把洗乾淨的油菜裝入專門的容器裡，最好是陶瓷容器，一般也有裝進塑料桶的，但是塑料桶容易和酸菜產生化學反應，一般不建議用塑料桶來裝漿水菜，再裝油菜的過程中，裝一層油菜撒一把苞谷面，一層油菜撒一把苞谷面。

等開水燒開後，把剛燒開的水倒入裝酸菜的容器裡，水要淹住酸菜最好，最後出場的就是漿水引子，把漿水引子倒入漿水缸裡，用器具攪動均勻後迅速的蓋上蓋子，當天內最好不要打開漿水缸，過幾天漿水菜就好了。

這只是我們略陽人民做漿水菜的方法，希望對您有幫助！

秦巴創業么妹

漿水是我們甘肅人，乃至西北大部份地區人們喜歡的一種食品。但是我們常年身在上海，極少再能吃到漿水。雖然在敦煌小亭、敦煌賓館等一些地方有漿水面，但是對於一些離這些西北風味餐廳較遠的老鄉們，吃一頓漿水面已經成了一種奢望。 今年夏天，本人在爸媽的遠程指揮下，自己嘗試著製作漿水，沒想到成功了。現在再也不用為吃不到漿水發愁了。現在我就把自己製作漿水的方法介紹給大家，有條件的老鄉們也可以自己嘗試製作啊。 首先是選菜。甘肅的漿水多用苦蓿做的，上海自然沒有了，不過可以用芹菜葉，或者捲心菜葉等粗纖維蔬菜來代替。我發現菜場上有一種上海人叫菊花菜的東西，比較得不錯。就是有點貴 。將買好的菜洗乾淨。用熱水稍微煮一下，水即開即可，可以少加些稀釋的粉欠。然後把菜和水倒入存放漿水的容器中，第一次做漿水的時候，因為沒有引子，可以等放涼後放入少量的醋來制酸。切記不要在水熱的時候放醋。好了，就這樣放上兩三天，美味的漿水就做好了。 這裡面需要注意的事情是漿水在製作的過程中十分怕沾油。有時候有一點的油就會讓整個一盆漿水變質。所以，洗菜，煮菜，盛菜，乃至撈菜用的筷子最好都是專用的，或者洗得非常乾淨，這樣才能保證漿水不會變壞。 下面介紹幾種常用的漿水食用方法： 1. 漿水面。這個不用多說了，甘肅人都知道怎麼做。另外說一點的就是，如果在煮麵的過程中保持鍋和筷子都乾淨，用煮過面的麵湯再煮做漿水的菜，可使做出來的漿水味道更美。因為麵湯中有澱粉，可以起到發酵的作用。 2.漿水散飯。這個雖然我沒親自做過，但是見過家裡人做過，也很簡單。煮開一鍋水，然後慢慢撒入苞谷面，邊撒邊攪拌。等煮開以後倒入一些漿水，放寫鹽即可。就是吃完後鍋很難洗 3.涼拌漿水菜。取一些漿水用熱水沖洗幾遍，將水淋幹，涼涼。放些鹽和味精，在用幹辣椒和蒜做引子，用熱油潑一下，即成一道美味的涼菜。今年夏天我就是吃著涼拌的漿水菜，喝著啤酒，坐在沙發上看世界盃，呵呵，這樣喝啤酒不會胖 好了，大家知道了，不妨自己動手做一做，說不定也能做出美味的漿水來。如果還有其他的經驗，希望也來交流一下

農村朝男孩

最簡單最實用的漿水做法：如果只是先試驗一下，就少做一點，原料：小芹菜或者圓白菜，一般兩者一起較好，芹菜在選料上要講究一點，家裡一般都是自己家中的很細的那種，市場上只能買到香芹，香芹的杆比較細比較嫩，圓白菜儘量選外面的那幾層老一點，耐泡，將芹菜切小段，包括葉子，圓白菜切成細絲，不要太細，一定要洗乾淨，再用開水焯熟，用冷水過乾淨，捏幹水，備用。接下來就是燒漿水，鍋一定要乾淨，不能沾一點油，開水燒開，用涼水化麵糊，將麵糊倒入水中，攪勻燒開，倒在保鮮桶裡備用，再燒開水，將土豆切成絲在開水裡焯開，待土豆絲熟了將土豆絲撈出，將焯土豆絲的水熬一下，一起倒在保鮮桶裡，再將冷透備用的芹菜元白菜絲一起放在保鮮桶，用勺子壓一下，壓在桶底，等涼時將蓋子蓋好，每天攪一下，三天就酸了，就可以吃了，但是，切忌，無論製作過程還是製作好了，以後舀漿水的勺子都要乾淨，不能沾油。要吃的時候，舀出來，用蔥花或者蒜末嗆一下，燒開，開水煮麵條，煮好了，漿水和麵湯摻著，味道更好吃，不是很算，但很開胃，下圖是我自己做的漿水一鍋子片片，超級美味，還有漿水拌湯，夏天吃很好很解暑。

天水天宏手工麵皮

漿水是西北地區漿水面必須要有的，漿水可以用來做漿水面、漿水漏魚魚，還可以點菜豆腐。特別是到了夏天漿水可是陝西開胃消暑必不可少的美食。

製作方法：

1、準備洗乾淨的西芹全都切成段，茴子白全都切小片（茴子白可以少點）

然後芹菜和茴子白都倒入鍋裡焯下水，焯水時間不宜過長，大約30秒左右就可以。

然後趁熱倒入無水無油的陶瓷罐裡

2、下來這個碗里加入麵粉和玉米麵，例是1:1，再加入水攪拌成麵糊

鍋裡水燒開後把麵糊倒進去，邊倒邊攪拌，稀稠度比平常煮麵條的麵湯稍微稠一點

麵湯煮開後1分鐘後關火

然後直接倒入罐裡

如果在夏天的話直接蓋蓋發酵大約3天就可以了，現在這個季節天氣比較涼，咱們加入少量的白醋促進發酵，3天后就可以了

這個可以用來做漿水面條，漿水魚魚，還可以用來做陝西有名的特色小吃菜豆腐

大南京小兔子

漿水是一道歷史悠久的傳統名菜，相傳始於秦朝末年。用芥菜、包菜、芹菜、曲曲菜、蘿蔔纓、黃豆芽等為原料（還有其他原料，依口味習慣選擇一樣，也可以是幾樣搭配而作），在沸水裡燙過後，拌以少量麵粉，加溫水，酵母發酵而成。其中油菜漿水、芹菜漿水為上品。在陝南一帶有專門製作漿水的蔬菜---芥菜漿水菜。

漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養豐富，消暑解渴。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，再加進拉麵或手工麵條，就成了一碗地道的漿水面。陝南和甘肅一帶的漿水的做法基本和上面相同，但在原料上有所不同。漿水裡面的菜也叫做酸菜，但和東北的大不一樣。

它的製作並不複雜，但一定要乾淨。其過程一定要避免其他細菌的感染。做漿水的盛具，最好是陶製品，也就是陶罐。如果沒有，玻璃的也可以。漿水的主要原料是用蔬菜來漚制。一般用芥菜、芹菜、蓮花菜、蘿蔔纓為最佳。將蔬菜洗淨後，也可切絲切片或是大片放入罐中均可。然後澆入煮沸的清麵湯（或是用面熬製一點清麵湯）。待其涼後，加入引子。所謂引子，就是指酵母。蘭州一般的做法是和鄰居家要點舊漿水，作為酵母放入即可。如果沒有呢，就要先行製作酵母。其實也很簡單。就是用玉米麵拌一點玉米麵糊糊，然後讓他自行發酵成為酵母（看到其略為起泡，嗅其呈現酸味即可）——找一團白麵放酸了也行，一般倒入引子後，放置四、五天即可食用。不用密封，蓋上蓋即可。

製作好的漿水，千萬不能隨手用器皿直接去到漿水罐裡伸進舀出。切記要用專一專用的器皿舀子。使用前最好用開水燙一遍再舀。這主要是防止其他細菌侵入，致使發酵好的漿水被感染。用蘭州人的說法是漿水起“白花”了，如果被其他細菌感染，你會看到漿水上了起一層形如白泡沫的東西，那漿水也就該倒掉了，因為漿水受到了汙染，已經壞掉了。如果漿水味道已經明顯沒有酸味，漿水也就該倒掉了。

視當地氣溫而定，漿水要經常性的更新。一般是氣溫很高更新就要快一點，大約半月更新一次；反之可以保存一月之久。所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜，放入新菜重新再加水泡製。撈出來的陳菜，又叫漿水菜，可以直接涼拌或為烹炒食用即可。其口感略呈酸味，加點調料，香味濃郁，味道極佳。要注意的是有的市售漿水加過醋，不好！吃的時候要注意判斷。

漿水和甘肅的雜糧面一起做，成一種特色飯，全國僅有。在甘肅的農村地區，漿水是麵食中必不可少的原料，在麵條、面片、攪團、饊飯等中都會加入漿水，這樣做出來的飯略有酸味，再加上鹹菜後，就是一道美味的主食。

交響情人夢313789X

不知道你說的漿水是什麼漿水。我會做的是陝西關中地區的漿水，我來給你說說怎麼做我們這塊的漿水。

關中漿水

芹菜一把，清洗乾淨，根部不要有泥沙，控幹水分，根據容器選擇切與不切，如果容器比較小，就切成小段

鍋裡燒水燒開，把切好的芹菜輕微的焯一下，然後撈出
一點點面，加水拌成稀漿，重新燒一鍋水燒開，倒入稀漿面水，燒開關火。

注意事項

1，芹菜一定要洗乾淨，不能有任何雜物泥土等

2，容器一定不能有油，撈漿水也不能見油，如果看到漿水起黴完全不能要了

3，窩漿水最好有老漿水，沒有老漿水就得長時間的窩，新漿水一般夏天一個禮拜就好了，不然漿水發酵不全，沒酸味，也不好吃

4，窩好的漿水，無論是涼拌，吃麵，吃魚魚，最好的是把辣椒段炸成糊香，這樣做出才的才好吃

5，也可以給漿水裡面加入其他蔬菜，一般都是芹菜或者蓮花白

6，只要做好一次漿水，以後再就不用做漿水了，只要每次把菜燙一下就行，如果漿水蓋不住菜，需要弄點麵湯倒進去，麵湯也不用專門做，只要是自己家下面後的湯也行

以上就是我們關中地區的家常窩漿水的方法，簡單，實惠，經濟，希望我的回答能幫助你。

我是退役的二把刀廚師，我的美食觀念是美味可口簡單實惠

餚溢坊食

漿水是一道歷史悠久的傳統名菜，相傳始於秦朝末年。夏日常食有利健康。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進食慾，為夏令佳品。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復體力，而且對高血壓、腸胃病和泌尿病有一定的療效。

做為老陝，講一下我們當地的漿水，我們當地的漿水一般用到的蔬菜有芹菜，白菜，圓白菜，芨芨菜等等。一般芹菜更受大眾喜歡一些，將菜洗乾淨切段，鍋裡添水燒開，水開下菜煮至七八分熟，然後撈出放進盆子或者罈子之類的容器備用，然後加入煮麵條的湯倒入菜盆裡面，倒入一碗漿水引子，也就是已經發酵好的漿水，這樣發酵的更酸更香一些。注意，容器中不能見油，那樣容易變壞。

等到菜顏色會變暗，味道會變酸，這樣就發酵好了，撈出一些切小段放碗裡備用，鍋燒油，加入花椒，碗裡的菜放一些幹辣椒麵，熱油澆上面，放入食鹽，味精等，拌勻即可食用，更受大家喜歡的就是陝西人最喜歡的漿水面，鍋放油，加入花椒，幹辣椒，韭菜等，漿水菜切段稍微翻炒兩下，加入漿水湯，放入食鹽等調味，加入一點水燒開即可，澆到biangbiang面上，那滋味兒，酸爽！

西安曲江置業史立剛

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第272條原創回答，今天我們就來聊一聊漿水的做法。

漿水，這是一種流行於陝西關中、陝南，山西晉西南，甘肅天水、隴南、蘭州一帶，寧夏，青海等地的特色食物，有的地方也將其叫為“酸菜”。漿水主要是加入蔬菜等將水發酵出淡淡的酸味，夏季炎熱，喝一碗漿水，有清熱解暑、開胃解渴、調中利氣的作用。用做好的漿水做一碗麵，就成了“漿水面”，加上一點油潑辣子，酸辣清香，回味無窮。

製作漿水的原材料，常見的有：芹菜、芥菜、胡蘿蔔纓、黃豆芽等，山西有的地方漿水有些不同，使用的是做豆腐剩的漿水發酵而成的，有一種獨特的風味。

漿水酸味的形成，主要是由於原料經過酵母菌發酵而形成乳酸菌，從而使漿水變酸。這裡就要求漿水的形成具備：原材料、水、酵母菌三個先決條件。其實漿水的製作有些類似於四川泡菜的原理，酵母的來源，一般家裡做的時候，要去鄰居家討要一些“引水”，如果沒有的話，加一點白醋來促進發酵也是可以的。

那麼，我們來介紹一個簡單的漿水的做法吧~！

【原料】

芹菜2斤 水適量 麵粉少許 白醋少許

【器皿】

選擇陶瓷類的瓦罐、甕、缸一個，玻璃罐子也可以

【做法】

1、先將芹菜洗淨，切成小段備用。

2、把麵粉加適量的水調成一個麵糊，不需要太稠，類似做生煎包時用的麵粉水就可以。

3、鍋中燒水，水開之後下入芹菜。

4、加入調好的麵糊，快速攪拌均勻，大火燒開，晾涼。5、晾涼之後倒入器皿中，加入少許的白醋。

6、攪拌均勻，蓋上蓋子，靜等3--4天。

7、待漿水變得清澈，有酸味出現，就證明已經好了。

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【小貼士】

1、製作漿水，最關鍵的就是要“乾淨”，菜要洗淨，並且燙一下除去生水，切菜的案板、裝漿水的器皿要保證無水無油。

2、除了芹菜之外，也可以加一點包菜、芥菜、蘿蔔纓等纖維比較多的食材，製作方法類似，都必須乾淨、無生水。

3、如果家裡經常吃麵條的話，就不用了專門去調製麵糊了，家裡煮完手工面的麵湯，比較粘稠，是可以直接用來做漿水的。

4、做好的漿水是清澈的，如果看著表面泛白花，湯色渾濁，那就證明這個漿水已經酸敗了，不可以食用了。

5、做好的漿水的保存時間，看天氣而定，一般冬天可以保存半個月，夏天時間會短一些，放到冰箱冷藏，時間能更長一點。

6、在取用漿水的時候，勺子一定要用開水燙一下，上面千萬不能有生水和油，否則漿水很快就會變質了。

7、第一次做好漿水之後留一點作為“漿水引子”，下次再做的時候就不需要再加白醋了，煮好的湯直接倒在剩餘的漿水之中就可以了。

漿水魚魚

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接下來就是敲黑板時間了，解答一些疑問~！

----為什麼存放漿水要用陶瓷或者玻璃器皿？----

答：漿水在發酵的過程中，會有乳酸的產生，這也是漿水酸味的來源，金屬的器皿會與酸發生反應，導致漿水顏色發黑，也容易使漿水變質。

----為什麼在製作過程中要保證器皿、工具、材料的絕對乾淨？----

答：漿水的發酵，本身就是食材經過酵母菌發酵，產生乳酸菌的過程。如果食材、器皿、工具不乾淨，就會帶來大量的雜質和細菌，會影響發酵，並且會將食材汙染，使食材腐敗，不可食用。

----為什麼原料要選擇纖維多的蔬菜？----

答：漿水中的蔬菜是要經過長時間泡製的，如果選用纖維少的蔬菜，長時間的泡製會使蔬菜葉子變軟，很容易變成糊，不成型，嚴重的話就會導致整缸漿水變質。

----為什麼漿水之中要加入麵粉糊或者是用麵湯？----

答：漿水中進行發酵的工作，主要就是由這些富含蛋白質以及澱粉的材料完成的，酵母菌通過分解其中的糖類形成乳酸。除了使用麵湯或者麵粉糊，有的地方也會用玉米麵、也有的地方會用熟的米飯或者是糯米飯打成糊加入，材料不同，但是原理都是大同小異的。

----為什麼初次製作漿水的時候要加入白醋？----

答：

我們知道，在製作泡菜的時候，我們需要一些老的泡菜水作為引子，在做漿水的時候也需要一些老的漿水來做引子促進發酵。其實，不用引子來發酵，也是可以的，只是加了引子發酵的速度會加快，有一個誘發發酵的因素在裡邊。初次製作的時候沒有老的漿水引子，加入一些白醋，由白醋中的酸性物質誘發漿水發酵，加快發酵速率。

漿水菜

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最後再囉嗦幾句吧~！

做漿水的時候，一定要保持乾淨，無生水，無油漬。做好的漿水要用乾淨的東西攪拌，夏天最好隔兩三天攪一下。漿水有白花就不要用了，已經壞了。隔上一段時間就要把漿水裡面的菜換一下，換的時候把原先的菜都要撈乾淨，只留下漿水做引子，加新菜的時候也要保證乾淨，用水煮一下，去掉生水。漿水放的時間久了，酸味就不夠了，做漿水就要勤去看，時間久了不管，漿水肯定不能用了。

如果漿水吃完不想再做了，就用塑料瓶裝上一點放到冰箱冷藏，下次再做的時候，拿來做引子就好了。

漿水不像泡菜那樣要密封，所以是容易變質的，多去觀察，不行了就換掉，也不需要太多的錢。

做好的漿水，少加一點糖或者不加，直接喝，夏天真是一種享受。有的地方會用漿水來煮飯，也有的地方用漿水加開水兌好，用胡麻油熗一下，加點油潑辣子做成湯，放上煮好的麵條，就是酸爽可口的漿水面了~！

漿水面

該說的都說差不多了，還有什麼疑問，評論區留言，或者私信，阿騫一定知無不言，言無不盡~！

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食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

Famer許

知道漿水的人不多，漿水是陝，甘，寧地方的一道，地地道道的特色民間菜，至於做法下面我們就來看看！

首先準備材料，芹菜，或者白菜，都行。

將準備好的菜洗乾淨，切成大段。

1.鍋裡燒水，水開放入切好的菜，記住不要煮的時間太長，過水就行！一定要保留一點崔度。連菜帶水出鍋放涼備用。

2.準備乾淨的罈子，必須要乾淨，把過水的菜跟湯全部倒進罈子裡進行自行發酵，平均一天要攪拌一下，記住，攪拌的東西，比如筷子，必須乾淨，上面不能沾一點點的雜質，比如鹽，漿水遇到不乾淨的或者鹽，立馬變質，變壞，它對環境衛生的要求極高。

3.發酵期間，要拿煮過麵條的麵湯去喂，記住不能有鹽的成分，否則會壞，兩天喂一次喂的同時要攪拌！4-5天的時候嚐嚐味道，看看是否變酸，如果沒有，可加一點點醋。在等個三到四天就能吃了！可以做成麵條，既營養，又美味可口，是當地的一道必不可少的美食！

旅行任逍遙

漿水的做法： 1.首先將芹菜洗乾淨切小段備用。 2. 拿碗取適量麵粉加水攪拌成粘糊備用。 3. 鍋中加等水燒開加入切好的芹菜和粘糊，攪拌勻，煮開關火。

4.準備乾淨的容器盛裝，選擇的容器以陶製的最好，玻璃的也行，清洗幹清一定不要有油，如果有油漿水容易變質，把煮好的湯水放涼到入容器中，加入漿水引子，用乾淨的筷子攪拌均勻即可。蓋上透氣的蓋子放到第四天就能吃，食用舀出時一定要乾淨的勺子舀。用漿水做的漿水面味道非常的好吃。

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關鍵字: 漿水 特色美食 美食

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