莫愁285396624
很多人都喜欢吃馒头，它是我们餐桌上必不可少的主食之一。小的时候妈妈做的大馒头，一出锅不加菜也能吃两个，一层层的撕着吃，别提有多香了。
为什么现在的馒头不起层呢？那是因为现在很多人做馒头，用的是发酵粉，用发酵粉做的馒头是不起层的，要想使馒头起层，要用老面发面，发好的面加入干面粉，我们那里叫戗面馒头，因为戗入了干面粉，使面团里面水分减少，揉的面时间越长，做出的馒头也就越好吃，层数越多。下面介绍一下具体做法。
主料有:面粉500克，老面50克，食用碱6克，温水170克
做法: 将老面放入盆中，加温水融化，倒入一半面粉和成面团进行发酵。面团发起，有蜂窝状时，加入碱面和剩下的一半面，反复揉匀。让揉好的面团放在案板上，搓成长条。下小剂子，取一个小剂子用右手手掌按压，左手由外向里折，揉的时间越长，馒头越好吃，起的层越多。最后把它团圆，做成馒头生坯，直到全部做完，醒十分钟左右。
蒸锅加水烧开，蒸篦上铺上湿布，把馒头生坯逐个码在篦子上，蒸15分钟左右。就熟了。（看馒头大小而定，千万不能欠火，少半分钟，馒头吃着就是粘牙的。）
需要注意的是面团不要和的太硬，因为还要加进干面粉。蒸出来的馒头可以。一层一层撕着吃，暄软有嚼劲儿，好吃极了。
红姨爱美食
馒头怎样蒸有层次?
对于一个特别喜欢吃馒头的我来说，
我觉得要想蒸出有层次感的馒头，
首先在发面的时候把面和的稍硬一些，
如果在前期发面的时候和的面太软，
那在后期就很难蒸出有层次感的馒头，
面太软的话揉好的馒头胚很快就变形。
想要蒸出有层次感的馒头，
首先是和面的软硬度要掌握好，
其次就是在揉制馒头胚时，
要不停的使用干面粉来揉制。
一个馒头剂子撒上干面粉一遍遍的揉制，
把馒头剂子多次不停的揉制，
在揉制期间要记得撒干面粉，
这样的话蒸出来的馒头就比较有层次感，
吃起来口感也比较好。
月来玥开心
这个帖子纯粹是为了交流，希望老司机们都来参与。
本人河南人，以面食为主，后来到南方工作，经常买菜市场上卖的馒头，总感觉味道跟自己期望的不一样，后来就学着自己做，各种失败，各种摸索，各种请教，各种思考，各种实践，各种机器辅助（懒人而言）……最后终于成功了。我现在就把我的经验给大家分享一下。
我直接说过程，然后经验教训在各个阶段总结归纳。
第一步：发面，首先把小麦面粉（最好全麦粉，个人感觉口味比较正宗，当然这种不做后处理不会像市场上那样白）：水：全蛋液：酵母：糖：食盐=1000：400：100：8：15：3比例混合，最好把酵母和适量水及糖混合醒一下（先发酵）再和其它配料混合搅拌，这里我用的是厨师机，一般20min左右，搅拌到光亮不粘壁有弹性为止。
酵母，市场上买的安琪普通酵母，但是记忆里母亲用的是上次发面剩下的，俗名叫“扎头”，直接就是放在家里面缸里的。
由于揉面的确是体力活，本人比较懒，也只能靠机器代劳了。一开始我用的是面包机，和面量小，揉面的力度也不如厨师机，后来换了厨师机。
第二步：发酵，这个过程比较简单，就是把揉好的面放在合适温度38-45摄氏度的环境里，2h左右就能发到2倍体积大小，就可以拿出来 再揉一下，挤出面团里气体，然后再醒面，也就是再在发酵环境里二次发酵，1-2h即可，一般还是2倍体积大小。
第三步：整形，就是把面再次团揉，挤出气体，分成大概90g大小面团，揉搓成自己吃的馒头模样。
第四步：放上蒸笼，进行蒸前最后一次发酵，待馒头长到1.5倍体积时就可以开火蒸了，一般蒸制25-30min即可。
蒸馒头的蒸笼一定要通气性良好，不易凝结水珠为妙，最好专门的蒸馒头包子的蒸笼。一开始我用的是不锈钢的，不管你前面的步骤做的再完美，最后只需要一滴水，一个又白又大的馒头瞬间就变成土鳖了。后来换了专门的蒸笼，这个问题才解决。
这个步骤的最好一次发酵也很重要，这关系到馒头的口感视感和蒸馒头的成就感，不要太过，太过馒头会酸，不够馒头不够大。
第五步：出锅。出锅前要先关火放置3min左右，等蒸汽落下去，再拿盖子，拿馒头，好好享用了。
一定要等蒸汽落下去，不然一滴水……
一定要快速的拿下盖子，及一层层的蒸笼，不然一滴水……
我感觉最后出锅步骤一定要小心。不要落到馒头上水珠，不然一颗水珠……我记得小时候家里蒸馒头没这么讲究，但轮到自己就得是这个样子。最后上个图吧，不上说不过去。
吃不胖的猪62298345
小编的记忆中的小时候馒头简直就是一种奢侈品的，而且呢，那个时候如果谁家里面有白面馒头吃的话，真的是非常幸福的一件事情，如果用我们现在的话来说的话，那他家里面肯定有矿吧，不过他现在随着我们社会生活水平的提高也真的是随时都可以吃到合买的，然后那外面卖的馒头可以说哪里都有，然后，我们也可以自己在家里面蒸着吃呢。其实那时候是因为环境的所逼。
穷人太多了。不像现在，生活好了，吃的也就越来越讲究了。
今天分享给大家一个馒头非常简单的做法，一次成型不用二次饧发，蓬松宣软比买的还好吃。馒头内部做成一层层只要在做的时候叠两层再切就可以，【馒头】 原材料：面粉、酵母、白糖、小苏打、食用油。
馒头怎么蒸有层次？
下面是具体做法：
1、取一个碗倒入270克的温水，加入4克干酵母，搅拌均匀将酵母融化以后备用。
2、盆中放入500克的面粉，放入4克白糖、3克小苏打，搅拌均匀以后倒入融化好的酵母水。
3、将面粉搅拌成面絮状后倒入5克的食用油（蒸出来的馒头表皮会更光滑），揉成光滑的面团。
4、面团揉至光滑后，放在面板上再继续揉，揉出面团里面的空气，揉成表面光滑细腻的面团。
5、揉成细腻的面团以后，把面团搓成长条，然后切成若干个大小均等的小剂子。
6、剂子全部分好以后，面板上撒上干面粉，取一个剂子，再继续把它揉圆。
7、剂子全部揉至光滑以后，放到凉水锅中，盖上锅盖饧发30分钟。
8、30分钟以后查看面团已经饧发好了，盖上锅盖，开火蒸15分钟，15分钟后关火再焖5分钟，5分钟后馒头就蒸好了。
这样做出来的馒头表皮非常的光滑，非常的蓬松宣软，吃起来非常的香甜好吃。
烹饪技巧：
其实做面食重要的一定要发好，用温开水和面温水和面的馒头才会非常的香软的，而且面一定要揉好，一直揉到面不粘手为止，这样做出来的馒头才会非常的光滑，而且那馒头上锅的时候馒头与水之间一定要有相应的空间不能等他们成熟膨胀之后呢，就会非常的容易粘在一起了。
还有就是馒头蒸熟了之后一定要能先把它拿出来，简单的闷上5分钟左右再把它拿出来，为了就是防止它变形或者是塌陷，然后呢，蒸好的馒头一定要进行第2次的手法，这样馒头才会变得非常的蓬松，水开之后呢，一定要放一下气，然后防止馒头蒸的有塌陷不松软的这种情况。
好了，关于“馒头怎么蒸有层次？"，就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。\r以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下【未来美食】，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
未来美食
蒸馒头要想起层，一定要注意以下三点，尤其是山东大碱馒头，要起层，还要好吃，只要注意以下三点，一定能蒸出松软有嚼劲的大馒头。
第一点是用老面和面，面团要偏硬些。
第二点是面发好后，多揉几次，加干面粉，或者用擀面杖压面团5次左右。
第三点是面团发好后，在揉面时加少量猪油，加猪油不仅有利于馒头成层，还让馒头更松软可口。
接下来我详细说下实际操作过程中的一些细节问题。
首先是老面的制作。先准备150克中筋粉，110克温水，1.5克的干酵母，把这些放在盆中混合均匀成粘手的软面团，然后放到温暖的地方发酵5小时左右，若是温度低，适当延长发酵时间。5个小时后，在往发好的软面团里加130克干面粉和50克温水，混合好继续发酵18个小时左右，18个小时后老面就做好了。然后开始做馒头面团，面粉和老面的比例按5:3左右揉成馒头面团。面团要偏硬些。面团揉好后，放到温暖的地方发酵40分钟，面团发到有蜂窝状。
接下来就是处理发好的面团。这时候的面团一定要揉透，把面团里的气体排出。揉的时候先加一点猪油，然后再把少量干面粉一点一点揉进去。干面粉也不要加太多，加多了影响馒头口感。
接下来说说蒸馒头过程中很重要的一步，馒头成型后的二次醒发。做好的馒头坯子一定要醒发到1.5倍大小再开始蒸。这个时间一定要控制好，一般20分钟左右。醒发时间短的话，馒头会发不起来，便硬，皮不光滑。醒发时间长的话，馒头内部空隙大，过于松软。
最后需要注意的细节就是上锅蒸，最好凉水上锅，水开后再蒸20分钟左右就好了。蒸好先别开锅，过3分钟左右再开锅盖。
成层松软的大馒头出锅了，只要注意以上细节，一定会蒸出成层有嚼劲的大馒头。好办法一定要赶紧收藏哦！有问题可以随时交流。
娟姐说馒头
蒸馒头大体分五个步骤:和面→起面→揉面，醒面→上锅蒸。
第一步和面。
我常用酵母起面。三十度左右的温水里加入酵母和小苏打搅匀，如果为了让面起的更快一些，就再放几勺白糖或蜂蜜。(用量都是我凭经验放的，没有具体几克之说。如果有朋友想做的话，一般是500克面粉约5克酵母，5克小苏打。边倒水边搅面，待剩下大约1/3干面时，就开始揉)
第二步起面。
起到原来的二倍或再大一点都行，因为已经事先放了小苏打。
第三步揉面。
案板上铺上干面，把起好的面团放在上面反复揉，揉光了醒会儿，再揉，再醒。重复几次后，将馒头捏成型放进蒸笼里，再醒十分钟。
第四步，蒸馒头。
蒸锅里放水烧开，放上摆好馒头生胚的蒸笼，盖上锅盖大火蒸十五分钟，关火后等3分钟再揭锅盖。圆满白胖的馒头就蒸好了。
要想蒸的馒头分层，一定要分多次往进揉干面，醒面，最少三揉三醒，直到把面揉筋揉匀，最后再醒到，即可。
清茶的三观
我老婆是北方人，经常在家做馒头。蒸馒头怎么让馒头起层，这是很多人在做馒头的时候，想要了解的事情。我也耳听目染有些经验。 这个主要是擀面的问题。先说做法吧。 用料：主面团部分：普通面粉（也叫中筋面粉）、糖、水 、酵母 。这个用量多少看您要做多少馒头了。 制作过程：
1、先将所有食材用料中的主面团部分混合在一起，揉成光滑的面团。 2、盖好盖子或者保鲜膜都行进行发酵，发酵到大概原来面团的两倍大左右，用筷子戳个小洞，洞口不会缩也不会塌陷的状态就可以了。不要太长时间太长时间馒头会酸。 3、将发酵好的面取出放到擀面板上，然后揉搓面团，再用擀面杖擀成大面片，在上面均匀的撒上一些干面粉。然后再把大面片对折或者三折都可以，用擀面杖再擀成大面片，这样反复操作几次就可以了。可不可以分层这部分是关键。 4、上一步完成后把面团从上往下卷起来，将卷好的面团，用刀切开成均等份，盖好保鲜膜醒发15分钟左右 5、将做好的馒头胚，放入冷水的蒸锅中，然后烧火蒸熟就可以了。 这样做的馒头撕着吃，一片片的层次。希望可以帮到你。
湘村80后
想要将馒头做的起层，首先面团发酵的要硬一些，而且在揉面的时候，我们会在发酵面团中加入少量的干面粉，由于干面粉起到了阻止面团黏连的作用，所以在馒头蒸熟以后它会出现层次，我们对于这种起层的馒头有一种叫法，那就是“戗面馒头”。
我们平时在蒸馒头的时候，大多数人喜欢将馒头蒸的又白又软，而有很多人喜欢吃口感硬一点的馒头，所以也就有了戗面馒头的做法，而戗面馒头与我们在制作普通馒头的时候，稍微有一些区别，首先就是发酵面粉时，水与面粉的比例要少一些，也就是需要将面团发酵的硬一点，然后在揉至面团的时候，在加入少量的干面粉，用这种硬面团蒸制出来的馒头，它在蒸熟以后就会出现层次，吃起来的口感也比较有嚼劲，面味儿也很浓。
下面我就为大家分享一下，怎样才能制作出层次分明的馒头。
所用食材:中筋面粉3000克，温水1750克，酵母25克。
——制作方法:
①将3000克面粉留出500克，把所剩余的2500克面粉放在盆中，加入25克酵母，并将温水分三次加在面粉中，将面粉抓捏成面絮状，随后将面絮柔制成面光滑的面团。
②将揉制好的面团放在一个温暖的地方，让 面团在盆儿中发酵40分钟到一个小时左右，发酵时间到了以后，我们用手指按一下面团儿的中间，这时会形成一个下陷的坑状，松开手指之后，面坑自动弹回，这就说明面团发酵好了。
③我们将面粉铺在面案上，将发酵好的团放在面粉上，先将面团揉至五分钟，随后将面团铺开，撒上200克干面粉，然后继续揉至。
④将加入干面粉的发酵面团揉是均匀后，我们再将剩余的300克面粉分两次放在面团中，继续进行揉制，直到将面团揉至均匀后，放在一旁醒发30分钟。
⑤等到面团醒发完成后，我们将面团切成长条面剂，再将长条面剂切成大小均匀的馒头剂，然后用两手合拢将馒头剂揉成馒头皮坯。
⑥在蒸锅中加入冷水，把揉好的馒头坯摆在整体上，放在锅中再醒发十分钟，随后打开炉火将水烧开，保持大火状态，蒸制20分钟馒头即可蒸制成熟。
★ 用这种方式蒸制出来的馒头，它在成熟以后馒头会有层次感，如果用软面蒸制馒头就不会出现层次感，而且在揉面过程中加入适量的干面粉，也是馒头出现层次的一个最主要的原因。
在制作起层馒头时，我们需要注意以下几点。
①我们在发酵面粉时，面粉与水的比例一定要控制好，不能将面团发酵的过软，如果面团发酵的太软，那么就不会起到有层次的现象。
②在揉制发酵面团时，需要分三次将干面粉揉在发酵面团中，千万不要一次性将面粉加入，这样可以使发酵面团内部比较干燥，蒸熟以后不会成为一体。
③在蒸制馒头之前，需要将馒头坯放在锅中醒发十分钟，然后再开火蒸制，在馒头的蒸制过程中，我们必须要保持旺火，这样才可以使馒头迅速蓬起，而在馒头蒸熟之后，先不要急于将锅盖打开，等到五六分钟后再打开锅盖，这样会避免馒头遇到冷空气产生回缩现象。
——最后总结:关于蒸馒头怎么能起层？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
起层的馒头有四大特征：
- 外观和其他馒头没什么不同，形状大小不像机器馒头那样整齐划一，明显感到是手工做出来的。
- 拿到手里有压手的感觉，和一般的馒头比，像是死面的重量，有其他馒头两个重。
- 掰开里面像千层饼似的，内瓤从馍心到馍皮，层层叠叠，从里到外每层都可揭开，都像馍皮那样薄和筋道。
- 味道以麦香为主，兼有乳酸的香，和着碱与面的发酵酶香。就是过去农村家里老面头做的馒头味道。
（看着还行吧？揉面的功力还不到）
做这样的馒头，必须满足三个条件：
- 无添加小麦面粉。全手工制作。
- 面用老酵头发酵。发面过头用到碱。
- 和面用正常水面比例，一次发酵后揉面用到干面粉在10-15%，揉成的面团比较干硬。
做这样的馒头是件苦力活，功夫都在揉面上。从表象上看，一层一层的馍瓤好像似做千层饼那样，一层层叠加抹油再擀出来。就容易理解成擀皮再叠合，再擀皮叠合，直到里面有了许多的层次。
这个理解有一定道理，馒头的层次是叠合而成的。但不是擀皮的方法，是揉出来的层次。
馒头面比较软，一次发酵后有点像糖稀，又软又粘，粘盆粘手粘案板。这时的揉面就要用到很多干面粉，我们叫做“面扑”，始终给足量的面扑，两手保持各自的姿势和动作，沿着一个方向叠合面团，一直揉下去，揉到面发紧变硬，感到有些吃力的时候就行了。然后放好进行二次发酵。
（面和到这样，才可能达到三光标准）
二次发酵好了后，揪剂子，一个馒头一个剂子，再单个的揉。这时候揉的手法类似于捏包子那样的叠合幅度，一个方向揉到面团完全顺滑，就团成馒头形状，可以入笼了。蒸出来的馒头必定是瓷实筋道有层次。
为什么这样做出来的馒头才会一层一层的？道理在于：
- 面团发酵会使面团稀溏，给足够的面扑为了吸收多余的水分。
- 面团发酵后会产生很多空隙，第一次发酵后的揉面，除了有效加进干面粉，吸收多余的水分外，另一个目的是通过揉面挤去里面的气体，让面团结构紧密。第三个目的是使得酵母菌体分布均匀，让面团更充分的发酵。
- 第二次揉面是馒头有层次的关键。经过第一次揉面，面团结构紧凑，二次发酵有序均匀，再单个有序叠合揉面，里面自然就形成了层次。
（手工做出来的就这样不很整齐）
最后分享家庭手工馒头的做法。
第一步，发酵头。
有老酵头的，掰开揉碎泡在碗里，等到充分起沫胀起来就可以和面了。泡酵头的水，夏天用常温凉水，冬天用30°C的温水，注意保温，发酵的快些。和面时先给稀释再和进去。
第二步，和面。
和面都会，但要做到“三光”和面标准要点功力，手上、面盆和面团光洁无粘结。其实方法比较容易掌握，把握住循序渐进的规律就行。
馒头面的面水比例一般在2:1左右，合适的左右幅度，和面时自己感觉，适度调整。
循序渐进的和面方法，先把面粉放面盆里，逐次加水，边加水边和面。一般的把水用完了，感到面还没完全和住，想要继续加点水。这时候不要急，再踹踹，看到这个“踹”字别误会，不是用脚踹，是用手踹。这个时候搞不好给水就会稀了。
和好后用湿巾盖起来，防止发酵过程中表皮失水干僵。
第三步，揉面。
揉面达到目的，除了上面说到的吸收多余水分、挤去气体和均匀酵母菌体，还有个目的，就是老酵头里有杂菌，发酵好的面团会因此有酸味，要用到碱面。方法和用量比较好掌握，把碱面均匀混合到面扑一起揉进去。第一次给碱面按每500克面粉10克碱面的量。如果揉面中还有酸味，看到还有比较大的空隙，再加5克，最多不要超过总量20克。
第四步，揉剂子成型。
面团揉好后，稍放几分钟，开始揪剂子，按着前面的方法一个一个的揉出来做成型，放个几分钟，乘机整理好蒸笼，就可以放进蒸笼。
第五部步，蒸馒头。
蒸馒头注意三点：
- 冷水入笼。
- 大火烧开，上汽转中火30分钟。
- 中间不要揭盖。关火5分钟再开盖。
普济
说起分层的馒头，我就想起了我家开馒头房那会蒸的高桩馒头。
高桩馒头是高约10厘米，直径约为6厘米的圆柱形，顶部为球面状。掰开里面是分层的，吃上一口，味道香甜，口感筋道，不用就菜就可以吃上二三个。
高桩馒头对面团的硬度和外形的整齐性要求很高，不同于竹签馒头。
从和面说起，高桩馒头必须要用老面来发面，把面粉倒在长约2米、宽约1.5米的大案板上，摊成椭圆形，中间挖出一道沟，倒入称好的碱水，放上老面，揉成硬面团。
开始用杠子压面，两人分别站在案板的两边，抓住杠子的两端同时用力向下按压面团，大约来回按200次，直到压成光滑的面团（现在有压面机了，就不用杠子压面，省时省力）。
搓成长条，揪成小剂子，再把每个小剂子朝着一个方向揉成光滑的圆柱形，底面搓成凹形（这样二次饧发后底部就是平的）。
再均匀的撒上玉米淀粉防粘，摆入盒中，盖上厚点的笼布，二次饧发40分钟左右。在饧发过程中，要翻二次面，防粘变形。
笼屉上铺上湿笼布，间隔放入生坯，再用一块大的湿笼布把一笼的生坯全部盖好，盖上笼盖，压住笼布的四个角（为什么要求馒头的整齐性），开水上笼蒸，上汽后大火蒸20分钟，关火闷5分钟即可。
这样蒸出的馒头即香甜又筋道，而且层次分明。
怎样才能蒸出分层的馒头？其实原理和高桩馒头相同，只是形状不同。具体操作如下：
【材料】：面粉，老面，碱面，温水
【做法】：
1、先把老面掰成小块放入盆中，倒入没过老面的温水，泡1小时左右。
2、把面粉倒入泡好的老面水中，用手搅成面絮，揉成硬面团。 盖上保鲜膜醒面五分钟，再次揉成光滑的面团，放在温暖的地方醒发（用老面发面醒发的时间比较久，要有耐心哦）。
3、发好的面团体积变为原来的2倍大，闻起来有酸味，案板上撒上少量的碱面， 取出面团，开始揉面，揉均匀后，闻一下面团，若还有酸味，再撒上少量的碱面，继续揉面，揉至均匀光滑的面团，闻一下没有酸味，颜色没有变黄，说明加入碱的量刚好。揉面的过程大约15分钟。
4、搓成长条，下成大小均匀的剂子。撒上干面粉，再把每个剂子朝着一个方向揉搓成光滑的圆形，注意中间不要改变方向， 这才是分层的关键。最后整形即可，生坯就做好了。
5、案板上撒上干面粉，使每个生坯都沾上干面粉。盖上保鲜膜二次醒发15分钟左右。
6、笼屉刷油，或者铺上湿笼布，放入生坯。开水上锅蒸，上汽后大火蒸20分钟，关火闷5分钟即可。
【小贴士】：
1、必须要用老面来发面， 并且面团和的够硬。
2、加碱时一定要把面团揉匀揉透。 如果有压面机就更好了，用压面机压面代替手揉。
3、在揉每个小剂子时一定要朝着一个方向，不能改变方向，这是分层的关键。
4、开水下锅蒸，关火后闷5分钟出锅。
这样蒸出的馒头味道香甜，口感筋道，并且层次分明，喜欢的朋友可以试一下。
