June137306028
以前沒有現在這麼多的零食選擇，印象中的零食好像都跟聲音有關，不過這個聲音可不是吆喝。比如蹦爆米花的“嘭”的一聲巨響，還有就是賣麥芽糖的一聲聲“叮”、“叮”的聲響。現在已經很少見有賣麥芽糖的了，不妨我們就自己動手做一點吧，算是一個童年回憶了。
自制麥芽糖
【準備材料】：小麥50克、糯米500克（兩者1比10的比例就行）。
【製作步驟】：
- 選擇優質新鮮的小麥清洗乾淨，放入一個大點的容器裡，然後加水浸泡一夜（夏天可以用涼水，冬天建議用點溫水）；
- 轉天我們就可以開始培育麥芽了，泡好的麥粒過慮出來，然後用個笸籮之類的可以滲水的東西鋪上薄紗布，再把麥粒鋪上去；
- 之後我們每天可以分2到3次淋點溫水在麥粒上，水的溫度有個30度就可以了，大約三四天左右麥芽就會長到我們需要程度了；
- 等麥芽長到4、5釐米高、二葉包心的程度就可以了，將麥芽取出來，稍微沖洗一下處理乾淨瀝水，然後就剁碎，剁的越碎越好；
- 把準備好的糯米提前浸泡，再放進鍋裡煮熟成糯米飯，然後把蒸好的糯米飯打散、冷卻一下。等溫度降下來不那麼燙手了（五十度左右），就可以將切碎的麥芽拌進去了，注意要充分攪拌均勻；
- 攪拌均勻之後就直接放回到電飯鍋裡去，蓋上蓋子也不用插電，就這麼保持狀態，利用糯米飯的餘溫自然發酵6個小時左右；
- 再次打開電飯鍋，我們就能看到發酵出來的汁水，這個時候我們可以用紗布將發酵完的糯米糊連湯帶水的都在一起擠壓、過慮，這個過慮擠出來汁水就是我們用來熬煮麥芽糖的“原汁”；
- 得到這個“原汁”之後，我們取一個鍋子刷洗乾淨，然後倒入“原汁”，小火慢慢熬煮。熬煮的時候要不停的攪拌，熬煮到水分基本蒸發乾淨，糖漿呈現粘稠狀態就可以了，稍微放涼一點之後裝瓶保存，以後隨吃隨取。
這個做法雖然描述的有點繁瑣，但事實上還是很簡單的，就跟做甜酒釀的流程很像，都是加東西進去讓糯米發酵。只不過在這裡是麥芽汁代替了酵母添加進去，最後多了一個熬煮的步驟而已。
相關解疑：
1、只能用糯米嗎？用其他糧食不行嗎？
答：並不是非用糯米不可，其他的富含澱粉的糧食都可以，比如玉米、紅薯、小米、大米之類的。因為麥芽糖的本質是用麥芽中的澱粉酶來發酵澱粉得到的，所以基本上只要是富含澱粉的東西都可以用來做麥芽糖。
2、為什麼麥芽糖有的軟，有的硬?
答：軟的就是我們直接做出來保存的這種麥芽糖，也稱之為“膠飴”。而硬的是通過不斷反覆拉扯膠飴，使其中不斷被混入空氣、慢慢凝固變硬，最後就能得到內部多有細密小孔的淡黃偏白色的硬糖了。
3、製作麥芽糖比較需要注意的點。
答：有兩個關鍵點要注意。第一個是：麥芽糖的製作主要就是以新生萌發的麥芽中的澱粉酶來進行發酵的，所以要剛好麥粒發芽到4到5釐米、二葉包心的程度，這個時候差不多是澱粉酶最多的時候；第二個是：發酵過程需要一定的溫度，但是溫度又不能太高，所以我們選擇利用糯米飯的餘溫來進行發酵，50到60度左右就可以了，過高的溫度會讓澱粉酶失去活性，也就沒辦法得到麥芽糖了。
麥芽糖的甜味相對溫潤一些，算是一種比較低廉、健康的零食。這種溫潤甜蜜的感覺，用“甜似初戀”來形容好像是比較恰當的了。
那麼你喜歡吃麥芽糖嗎？
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啞巴美食家
麥芽糖是用糯米、玉米等澱粉類食材經過蒸煮之後，再通過麥芽裡面的澱粉酶發酵水解後，熬去水分，提煉而成。
開始製作
1、選料：麥芽的原材料應選擇乾燥、無變質、無雜質、純淨的小麥或者大麥。澱粉的原材料應該選擇乾燥、無變質、無雜質、純淨的糯米、玉米、或紅薯等。麥芽原材料與澱粉原材料的比例一般為1:10。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2．育芽：將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入容器中，加水浸泡24小時。浸泡麥子所用的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。浸泡24小時後撈出，放置在平盤上，放在白色的布上裹好，放置陰涼處，用物品隔住光線。每一天淋兩到三次水，這個過程大約4-6天，水溫不要超過30℃。長出如圖所示的嫩芽，而非真葉子的時候就可以啦！
3．蒸煮：在收割麥芽之前的一晚要提前糯米和玉米碎。待吸水膨脹後，撈起瀝乾，放在蒸籠裡蒸透，可以比平時蒸飯多放一點水。這裡的玉米碎可以起到提色的效果。蒸熟的糯米和玉米盛出晾涼至40----60°左右。
4．發酵。將麥芽洗淨，切碎，將晾涼的玉米碎粒和糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，30°左右發酵5小時—6小時，再裝在紗布上包起來。
發酵成功的作品如下圖，稍黏，有淡甜味。
5．壓榨：將紗布中的混合物用力擰乾，留下汁液。
6．濃縮：將留下的汁液倒入鍋裡（不粘鍋最好），放在火上煮，小火不停攪拌，以防粘鍋，期間要重複用勺子把上面漂浮的白色的物質撇掉。用筷子尖沾下麥芽糖，可以拉出絲就證明麥芽糖熬好了。
熬成這樣就算是快要好了。
和諧幸福曉路
麥芽糖的製作方法！做法簡單幹淨衛生，無添加 潤肺止咳！
詳細做法步驟:【1】小麥或大麥洗淨，浸泡一晚，慮掉水，放入底部有孔的容器上攤開，上面蓋上一層溼布（布要保持溼，不能幹），每天給麥子淋水（水不要撒太多，太多根部容易發黴），長5到7天左右，根據情況而定
【2】長好的麥芽，沖洗下撕開，切成小段，放入榨汁機榨成汁，
糯米提前泡一晚，蒸熟
【3】蒸熟的糯米，放涼至不燙手，倒入打好的麥芽，保溫發酵5到6小時
【4】發酵的汁，就是用來熬製麥芽糖的（如上圖）
【5】放涼倒入到紗布上，擠出汁
【6】麥芽汁，倒入到鍋中，大火燒開，轉小火慢慢熬製，（不停攪拌，否則容易糊鍋粘底）
【7】看看這濃度，粘稠度，非常的純正
2斤糯米，200克小麥，一共做出772克麥芽糖！香甜可口，營養豐富，喜歡的朋友可以試著做
有什麼問題在下方留言，我會第一時間回覆
唐小糖
麥芽糖是這樣做出來的~
說起麥芽糖，80應該會有很多的童年回憶吧。
麥芽糖，又叫飴糖，是由小麥和糯米熬製成的，甜而不膩，口感清甜，性微溫，具有止咳潤肺化痰，生津去燥等功效。
那麥芽糖是怎樣做出來的呢？
1、先把小麥發好芽。我這一大缸的麥芽:
2、麥芽長好後，約有4釐米，就切碎。
3、糯米浸泡煮熟，儘量煮爛點。
4、然後放入切碎的麥芽混合均勻，然後蓋上蓋子等著發酵。
5、大概過5-6個小時，等糯米里出現很多水，就是發酵成功了。
6、用紗布裹住糯米麥芽並擠出糖漿（米白色，有點像米湯）。並用大火熬製至粘稠，一開始大火，水少後再小火，熬製過程中，要不停攪拌，防止粘鍋。
7、熬好的麥芽糖，用筷子粘下麥芽糖，可以拉出絲就成了。
8、等麥芽糖凝固後變成琥珀色的糖塊就可以用筷子攪著吃咯。
發酵是決定糖好不好吃的關鍵哦~
浮塵蘆葦
大家好，我是喜愛美食，鑽研美食的阿騫，今天我來為大家分享一下麥芽糖的製作方法。
麥芽糖是碳水化合物的一種，由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得，用作營養劑，也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。
麥芽糖是用糯米、玉米等澱粉類食材經過蒸煮之後，再通過麥芽裡面的澱粉酶發酵水解後，熬去水分，提煉而成。
開始製作
1、選料：麥芽的原材料應選擇乾燥、無變質、無雜質、純淨的小麥或者大麥。澱粉的原材料應該選擇乾燥、無變質、無雜質、純淨的糯米、玉米、或紅薯等。麥芽原材料與澱粉原材料的比例一般為1:10。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。
2．育芽：將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入容器中，加水浸泡24小時。浸泡麥子所用的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。浸泡24小時後撈出，放置在平盤上，放在白色的布上裹好，放置陰涼處，用物品隔住光線。每一天淋兩到三次水，這個過程大約4-6天，水溫不要超過30℃。長出如圖所示的嫩芽，而非真葉子的時候就可以啦！
3．蒸煮：在收割麥芽之前的一晚要提前糯米和玉米碎。待吸水膨脹後，撈起瀝乾，放在蒸籠裡蒸透，可以比平時蒸飯多放一點水。這裡的玉米碎可以起到提色的效果。蒸熟的糯米和玉米盛出晾涼至40----60°左右。
4．發酵。將麥芽洗淨，切碎，將晾涼的玉米碎粒和糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，30°左右發酵5小時—6小時，再裝在紗布上包起來。
發酵成功的作品如下圖，稍黏，有淡甜味。
5．壓榨：將紗布中的混合物用力擰乾，留下汁液。
6．濃縮：將留下的汁液倒入鍋裡（不粘鍋最好），放在火上煮，小火不停攪拌，以防粘鍋，期間要重複用勺子把上面漂浮的白色的物質撇掉。用筷子尖沾下麥芽糖，可以拉出絲就證明麥芽糖熬好了。
熬成這樣就算是快要好了。
以下就是效果圖
- 發酵時間一定要夠，不然到時沒有糖，有沒有糖就用手試試粘不粘。
- 糯米、玉米以及紅薯一點要碎，不然不好出糖。
- 發芽期間一定要觀察，不能發出真葉，否則澱粉酶會被麥芽自己用掉。
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Famer許
一起來學習下紀錄片《味道雲南之人間清歡》中麥芽糖的做法~
首先，將麥芽搗碎，加入糯米中充當酵母。
糯米里的糖分就能最大程度地分解。
麥芽加得越多，就會越甜，但對麥芽糖來說，並不是越甜越好，合適的甜度才最受歡迎。
發酵的時間很重要，時間不夠，糖分就不能充分地析出；
發酵時間過了，糖水會變酸，影響到麥芽糖的口感和質量。
發酵完成後，將其放在紗布中擠壓、過濾。
過濾好的糖水，放進大鍋里加熱熬煮。
等到糖漿沸騰、濃稠後，就可以起鍋了。
至此，麥芽糖的糖稀就完成了~
如果還要進一步加工的話，就可以把黃色的麥芽糖糖稀，進化成白色的白糖。
這一過程就是扯白糖。
經過十幾下拉扯，糖稀中的水分逐漸脫失，就成了白糖。
在白糖的基礎上，騰衝人還開發除了不同形式和口味的麥芽糖製品。
例如，將白糖裹上豆麵，慢慢將糖糰子拉成比頭髮還細的“絲絲糖”，又叫“老鼠窩糖”。
另外還有形似腸子的“灌香糖”，裡面灌有蘇子或花生的餡兒，吃起來又香又糯。
藝能八卦局
1.把小麥洗乾淨，用水泡24小時，控水，放在有眼的控菜盆裡，每天淋水3一4次。（注意不要日光照，芽綠了做出來的就有草的味道了）
2.到四天就長成4一5釐米了，有點二葉包青，不能在長啦，用刀或料理機絞碎，糯米或玉米，用水泡一個小時，鍋裡多放點水，做粥一樣，把它做熟了，放出來晾到稍微有點燙手，把麥芽和粥，趕快的拌在一起，用保鮮膜包好，放在一個比較熱的地方，蓋上被子發酵5到6個小時。
3.用一個布袋子，把水給濾出來，要使勁才能濾乾淨。
4.用大火熬至發稠，再轉小火。
5.筷子挑起不易掉落就成功了。
宇陽說電商
麥芽糖的做法是什麼？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：做麥芽糖其實是非常需要耐心的，不只是製作過程比較複雜，食材的製作也同樣相對複雜，不過要想在家裡自制麥芽糖也並不是不可能，只需要大家按照我的方法來，搭配上幾件家常常備廚具，即可完美製作出香甜可口的“手工麥芽糖”。
“麥芽糖”——又叫澱粉糖，屬於糖類，主要是以麥芽搭配澱粉一同製作而成，因為味道香甜可口、吃完回味無窮等特點而備受大眾喜愛，還有著美容養顏、潤肺止咳、補脾益氣等食療功效，也算是一道營養豐富的特色小食，下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【麥芽糖的正確做法】——特點：口感香甜可口、醇香美味、做法分析透徹、一看就會。
【主料】：小麥150克（首選顆粒飽滿的新鮮小麥）
【配料】：糯米1500克
【調料】：清水適量
【工具】：大盆、過濾大盆、大桶、攪拌機、電飯煲、鍋、鍋勺、筷子、紗布適量
——【開始製作】——
第一步“浸泡小麥”：取一大盆，將買回來的所有新鮮小麥先放入盆內，加入足量的清水沒過小麥，浸泡1個晚上備用。
第二步“擺放小麥”：取一過濾大盆，在濾盤內底部均勻的墊上一層紗布，然後在過濾盆下面擺上一個大桶接髒水，將泡好的所有小麥連同清水一同倒入過濾盆內過濾出多餘水分，進入下一步。
第三步“種植發芽”：保持過濾盆和大桶的疊放，下面開始養殖培育出小麥，每天早上中午往過濾盆內均勻澆入兩次水，讓小麥吸水發芽，產出關鍵的食材——麥芽。
第四步“麥芽澆水”：重複每天澆水，直到小麥的麥芽長至5釐米左右高度就可以，進入下一步。
第五步“清洗麥芽”：將所有長出麥芽的小麥連根拔起，再次用清水沖洗乾淨（因為沒有用到土壤，所以基本洗2遍就很乾淨了）。
第六步“打碎麥芽”：將洗好的麥芽連同小麥一同放入攪拌機內，開點打模式將其完全打碎備用，到了這一步麥芽部分已經做好，下面開始處理配料。
第七步“浸泡糯米”：把準備好的1500克糯米放入電飯鍋內，加入足量清水沒過，浸泡1個小時，讓其吸足水分。
第八步“煮熟糯米”：然後將泡好的糯米連同電飯鍋放入電飯煲內，選擇“煮飯”按鍵煮飯將其煮軟煮熟備用（此步同煮白米飯一樣的程序）。
第九步“加入麥芽攪勻發酵”：按鍵跳了以後，不用急著開蓋，拔掉電源讓其自然放涼一會兒，待糯米溫度降至50度左右，將之前打好的麥芽碎倒入其中，趁熱用筷子攪拌至混合均勻，攪勻以後，蓋上鍋蓋，不用插電，讓其自然發酵6個小時。
第十步“擠出汁水”：取一干淨大盤，在內部平鋪上一層紗布，將發酵好的麥芽糊全部倒入紗布內，用紗布將麥芽糊包裹裹緊，然後用乾淨的手進行擠壓取水，將麥芽糊內的所有水分儘量擠出來，這一步是關鍵，汁水備用。
第十一步“熬製汁水麥芽糖即成”：最後取一干淨鍋，將擠出來的所有汁水倒入鍋內，開大火燒開，然後轉小火進行慢熬，同時要用鍋勺不同的攪拌，一直到汁水內的水分完全蒸發，熬到比較粘稠為止，此時麥芽糖就做好了，最後將熬好的麥芽糖自然放涼，裝入容器內密封即可，隨吃隨取。
出品圖：這樣一道非常環保健康、非常美味營養的手工麥芽糖就做好了，看著是不是很有食慾呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
》》要想“0失敗”的在家制作出美味好吃的手工麥芽糖，那麼同學們請牢記住下面的幾個點：
1、為什麼買回來的小麥要先用清水浸泡一個晚上？
答：..........做這一步，當然是為了用清水先浸泡激發出小麥的活性，讓其能在內部長出麥芽，方面後面進行培育麥芽，這一步也簡稱“催芽”。
2、為什麼小麥要先培育養殖成麥芽，之後才能進行製作麥芽糖？（關鍵的一步）
答：..........這個問題問的非常好，這也是很多人非常疑問的一個點，下面開始解釋。
理由：小麥本身主要組成成分是小麥澱粉，如果直接用這樣的澱粉去製作麥芽糖自然是做不出來的，因為澱粉沒有甜味，而如果將小麥先進行發芽，那麼在小麥生長萌發的過程中，小麥會產生較多的澱粉酶，這些澱粉酶可以先把小麥胚乳內的澱粉分解成麥芽糖，從而產生甜味，這也是很多人吃麥芽為什麼會有甜味的原因，所以這一步將麥芽發芽的過程其實就是在產生澱粉酶，培育麥芽糖基，是做好成品麥芽糖的關鍵一步。
3、為什麼將麥芽做好以後還要加入這麼多的糯米？這又有什麼用？
答：..........這個問題問的也很好，其實這一步的主要作用就是“配合分解，從而產糖”。
理由：既然上面一步麥芽處理已經做出了足量的澱粉酶，那麼後面自然就需要足量的澱粉來配合其發生“分解作用” ，這樣才能真正的做出足量的麥芽糖，而後面加入的足量糯米就是足量的澱粉，剛好與之發生反應進行產糖。
4、為什麼糯米要先浸泡、煮熟，之後才能加入麥芽內進行反應？（重要的一點）
答：..........其實這一步也是非常關鍵的一步，是產出足量麥芽糖的核心要點。
理由：雖然說糯米內有足量的澱粉，但是你要是把這樣一個硬邦邦的“生糯米”直接加入麥芽碎內，那麼麥芽酶估計反應到天荒地老也不見得能反應出個多少糖，所以說糯米一定要煮熟，但是直接去把糯米煮熟還不夠，因為糯米內的水分並不多，先把糯米泡上一遍，讓糯米吸足水分脹大，然後再進行煮熟，那麼糯米就可以煮的很軟爛，這樣的糯米它的澱粉是非常“鬆散”的，所以將這樣煮好軟爛的糯米加入麥芽碎內，澱粉酶就能更好的和澱粉進行反應，最後產出的麥芽糖也會更多。
——》自制麥芽糖細節小提示：
（1）製作麥芽糖首選顆粒飽滿的新鮮小麥，因為這樣才能保證小麥能正常發芽，產出足量的澱粉酶，那麼後面的麥芽糖也就可以產出更多。
（2）麥芽不用長的太高，不然澱粉酶也會逐漸失活。
（3）糯米剛煮熟時一定不能馬上加入麥芽碎，不然麥芽碎內的澱粉酶會因為高溫而被“燙死”，失去活性，導致後面無法發酵，無法進行分解反應，那麼糖就做不出來了。
（4）發酵需要至少6個小時，這樣才能產出足量的麥芽糖汁水，避免浪費食材。
（5）產出的麥芽糖汁水需要高溫小火慢熬，將多餘水分全部熬出以後，麥芽糖就自然香醇純正了。
結語
其實做這一道“手工麥芽糖”看上去步驟過程比較繁瑣複雜，但是實際上看完以後再仔細回味一次，也並沒有什麼複雜的，特別是看了麟大官人的“【內容總結之“你問我答”】”後，感覺瞬間是豁然開朗，哈哈，要不咱們明天就開始製作吧？當一回“專吃”？
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都會為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）
麟大官人
主料小麥種子
輔料糯米
1.將小麥種子泡到種子完全吸收水分
2.小麥儘量平鋪不要重疊，每天澆水，放在避光的地方
3.麥芽大概有6釐米長的樣子，嫩黃嫩黃的，發麥芽地過程一定要避光，據說是麥芽變綠色會消耗裡面的酶
4.把麥芽剪碎在放到料理機儘量打碎，一定要剪碎點，不然麥芽的根鬚會纏到料理機的刀片上
5.弄碎的麥芽摻到煮熟的糯米飯裡，放烤箱裡，發酵功能發5個小時
6.發酵好了,用布袋濾出渣滓
7.濾出渣滓後留下的糖汁選一個口徑大的鍋這樣水分蒸發快，開大火熬兩個小時
8.大功告成，一定要趁熱裝瓶要不然會粘在鍋裡的，剩的這點也沒浪費，加點水加點姜煮開就是生薑麥芽糖水
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用料：麥芽粉400克
玉米：適量
糯米：1000克
做法：
1：糯米像平時蒸米飯一樣蒸熟，比平時多加點水
2：玉米用料理機打碎，主要起到增色的作用
3：麥芽粉攪拌成糊
4：正好的糯米放涼，不燙手溫熱，和玉米糊麥芽糊攪拌在一起
5：這個樣子封上保鮮膜發酵6小時
6：時間到了水米分離狀態，用紗布過濾
7：用紗布過濾
8：就是他了，麥芽糖的前身
9：開始熬吧，至少2小時，大火燒開，最後小火慢熬。
成功了，到這種程度，就可以了，放涼以後就變濃稠了，它就是麥芽糖了。
關注我，開看到詳細的視頻哦，“燕子的小廚房”
