变蛋是中国，尤其是中原地区极具传统风味的蛋制品，最早可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来，同样也有一个戏剧性的传说。
据说很早以前，有人饲养了许多鸭子，而人睡觉的地方紧挨鸭子窝。人烤火时留下的草木灰慢慢堆积，鸭子就把鸭蛋产在了草木灰中。
有一天，旁边的石灰窑在大雨里坍塌，石灰水冲到了藏有鸭蛋的草木灰里。
过了一段时间，主人从灰堆里发现变了颜色的鸭蛋，剥开壳后看到，蛋黄和蛋清都凝固了，尝了尝，还很好吃。
后来人们特意把鸭蛋放到石灰和草木灰里，做成这样的蛋，并把这种蛋，叫做“变蛋”。
最初的变蛋应该是由此而来，也叫“皮蛋”或“松花蛋”，但今天我们所说的变蛋，则是由鸡蛋做成，它的加工材料、制作工艺，还有成品也和当前市场上的皮蛋、松花蛋有很大差异。
市场上皮蛋的原料是鸭蛋，辅料一般是氧化铅、生石灰等，成品皮蛋壳颜色较深，打开后蛋清呈深褐色，蛋黄呈深绿色，口感微涩，有松花斑点。
变蛋原料是鸡蛋，辅料是水、纯碱、生石灰、锯末(或谷糠，我们老家几乎都是用锯末，也就是木屑)。
成品变蛋的蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点，口感滑嫩香糯。
变蛋加工方法简单，风味独特，筋道有弹性，又便于携带和保存，在我的家乡豫东平原，是餐桌上常见的美味食品，尤其是在炎热的夏季，人们一日三餐的饮食几乎都离不开变蛋。
豫东地区属于淮河流域，庄稼一年两熟，每到农历四五月份的芒种节气前后，开始收割夏熟作物小麦，还要播种秋收作物。
小麦成熟期短，收获的时间性强，天气变化对小麦收割影响很大，同时麦收后夏播作物越早越好。
如此一来，忙坏了农民们，很多人都是天不亮就起来吃早饭，再带上一些干粮下地割麦打场。
累了，坐下来歇会。饿了，就吃随身带来的干粮，而变蛋，是此时必不可少的干粮之一。
记忆中，每到中午时分，太阳毒辣辣的，人们便放下农具，不约而同的聚集在地头的树荫下，打开自己的篮子，或者提兜，开始“席地午餐”。
每个人就着树，或找块石头，拿起变蛋，敲敲打打，把外面的石灰泥磕去。再啪的一声，磕开蛋壳，露出金黄透明的蛋，整个儿放到嘴里，津津有味的嚼起来。
正当壮年的庄稼人，一气儿能吃十来个，再咕嘟嘟喝一瓶啤酒，一顿午饭就解决了。
半个月的收割播种期间，人们在地里几乎都是这样吃，没有谁吃了不舒服，也没有中暑的。现在看了一些资料，才知道在炎热的天气，吃变蛋是可以清热泻火、降温避暑的。
中国古典医学典籍《医林篆要》中介绍，变蛋“味辛涩甘咸，寒。”，可“泻肺热，醒酒，去大肠火，治泻痢。能散、能敛。”
同时，变蛋在制作过程中具有天然的弱碱性，若在饮酒时或酒后，食用一些变蛋，能够一定程度上中和酒精的酸性，从而起到解酒和保护身体的作用。
再看看变蛋悠久的历史，可以发现，在暑热逼人的夏季，农忙的人会选择变蛋作为干粮或零食，是有一定根据的，这应该是许多年来，祖祖辈辈亲身验证的结果。
当然， 针对一直有些好奇的，人们在暑热的夏天把变蛋和啤酒当午餐，并不影响劳作的事情，也有了非常合理的解释。
整整一个麦收时节，有的家庭要吃上几百个变蛋，有的人家会提前到街上的商店去预定，更多的家庭是自己准备材料，在农历小满前后，开始自己加工鸡蛋。
变蛋的制作工艺非常简单，也很传统，但也需要掌握一定技术，一个村里总有几个会做变蛋的人，基本都是义务帮忙。
常常是三五家一起，和会做变蛋的人说好，某一天，在哪家院门前的空地上，准备材料:水、生鸡蛋、纯碱、生石灰、锯末，开始做变蛋。
1)按照鸡蛋的多少，在一个大铁锅里放入一定比例的开水、纯碱、生石灰，也可放入茶叶，充分搅拌成糊。
2)用一端做成能托住鸡蛋的圆形小圈的铁丝，托起鸡蛋放到锅里，裹满石灰糊捞出，再放到锯末里滚一下，放到缸里加盖密封， 不能透气。
3)寒冷季节一周左右，炎热季节四五天，开缸取出一两个，如蛋清蛋黄已凝固，透亮而有弹性，则已变成，应立即取出晾晒。还要根据蛋体软硬程度，可以选择在阳光下晾晒还是阴凉处通风晾干。
4)若打开后看到鸡蛋还很稀，要继续密封缸口，过一两天即可。若蛋黄凝固，蛋清很稀流淌出来，则说明密封时间太久了，此次的变蛋没有成功。
变蛋变不好的话，会很臭，不能吃，几百个鸡蛋就等于扔了，因此，加工变蛋的技术很重要。
那时，每逢小满这几天，也有专业做变蛋的人，带上工具，走街串巷吆喝:“变变蛋喽!”
到一个村口，放好家伙什，满村溜达着吆喝，不一会儿，陆续有人提着一篮篮鸡蛋过来，手艺人开始带上手套，忙起来了。
等各家的鸡蛋都变好，按照变蛋个数，一个多少钱，挨家收钱。但对于这种流动的加工变蛋的手艺人，大家还是有些担心的，不知道他技术怎样，有可能变的不好不但白出了加工费，鸡蛋也都不能吃了，损失很大。
即便是同村会做变蛋的人，也不能保证每次都变的很好，但相对来说，一样的鸡蛋，每年不变的方法，做出的变蛋还是不错的。
而那些不想自己加工，选择到街上买变蛋的，也需要掌握一些挑变蛋的技巧。
很多人觉得变蛋因为外面包了一层东西，会不好挑，其实很容易的。好的变蛋会沉甸甸的，很有分量，可以拿在手中摇一摇，如果感觉晃荡，那里面应该是已经坏了。
还有一个比较常见又实用的方法，把蛋放在手掌，轻轻往上扔一下，再接住，好变蛋会有一种弹性很大的震颤感，这个需要经验，相对来说是判断裹满石灰泥的变蛋好坏的最好方法。
小时候，我在亲戚家的商店见到一个人，买了二百个鸡蛋，挑选非常仔细，每个都要拿起来扔一下，我在一旁看的都累了，他还是很有耐心一个个托来托去。
当然，剥开蛋壳就很容易判断了，蛋清蛋黄浑浊流淌的肯定是坏的，蛋体凝固有弹性，呈金黄色的，则就是好变蛋。
用传统方法加工的变蛋，不但色泽鲜亮，香嫩爽口，营养价值也很高，可增进食欲，促进消化吸收，中和胃酸，具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压的功效。
在吃法上，现在变蛋也有了许多创新和改变，从最初的剥开即吃，到后来凉拌、做粥、做汤等，各种各样的食用方法，让人们带来了更加丰富可口的变蛋美食。
变蛋受到人们的喜欢，不仅因为口感和营养，也是因为它简单易食，且保存时间比较长，在通风干燥处能保存半年之久。
在以前条件不好时，做上一篮子变蛋，除了偶尔给家里改善一下生活，再就是来客时不用发愁，剥几个变蛋，切开凉拌，就是一盘好菜。
在河南中部一些地区，还有端午节给长辈送变蛋的习俗。据说最初是送鸡蛋，后因鸡蛋不易携带，保存期不够久，改为送变蛋。每年端午节，当地大街小巷的商店都有变蛋出售。
因独具风味的口感和绿色环保的传统加工方法，今天的变蛋不仅只是河南本土人青睐的特色美食，还被一些商家经过注册商标，精心包装，作为亲友间礼尚往来的馈赠佳品，运送到全国各地的商场、酒店，在国际上也享有盛名。
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