小麦，绝不是用石磨磨一磨，其面粉就好吃了、就健康了，或营养和绿色什么的了！恰恰相反，石磨面粉或石磨小麦食品，不仅没有我们想象的那样好，弄不好或不按健康工艺去加工、储藏，其还会吃出“不健康”、吃出毛病！
最近我参加了一个有关小麦产业化类的会议，会上又接触到了石磨面粉，又听到了说石磨面粉好吃、营养等的宣传。由于我干的事儿与小麦和小麦面粉有关，所以我对这些“有关”的事儿就倍加关注。记得，在去年春天的一个下午，我去了距我们曲周实验站不算太远的一个石磨面粉加工作坊。在那里，我看到了磨石磨面粉的石磨，也看了周围的环境。期间，我还和石磨作坊的主人就石磨工艺和面粉及他们曾经“跑过”的市场等话题进行了交谈，并还品尝了他们“石磨产品”的馒头……
所有这些、再加上我以前对石磨面粉的一些了解，我觉得，石磨面粉没有那么好！石磨面粉的“路”不会太好走！
下边是我的几点看法——
第一 石磨面粉中，石砂含量和过多矿物质增加会对对人体不利
今天我们接触到的石磨，已经不是早年间驴拉磨的那种低速研磨的石磨。现在的石磨，是石磨不假，但不是驴拉磨了，而是变成了高速运转的电动石磨。这样的石磨，其磨粉的速度加快了，石磨的磨损也随之加快了。于是，石磨上掉下来的颗粒、石砂在小麦面粉中的含量也就多了起来。这样的面粉让人吃着心里就不踏实了，人体需要矿物质和有益微量元素不假，但有“微量”就好，多了就叫“超标”，就会对人体健康产生不利的影响。更何况，石磨石材不同，不合格的石材甚至会含有对人体不利的微量元素或有害重金属等。或许，同样的石材，在驴拉磨式的低速研磨下产生的石砂或矿物质数量算是合理，但现在工艺不同了，驴拉磨没了，人们追求效率了，所以，我们就有充足的理由可以对现在的石磨面粉安全性产生“怀疑”。客观的说，不是石磨不好，而是高速运转的石磨不行！回到低速研磨是石磨面粉的出路。
第二 石磨面粉更容易发霉变质
就石磨面粉所打出的“不加任何添加剂”的招牌来说，其如果真的是这样，那它就更容易发霉变质。因为，石磨面粉的工艺模式已经不同于我们现代磨粉工艺中将小麦麸皮和胚与面粉分别分离出来的模式，而是将部分的麸皮和胚一同磨制到了面粉中。由于小麦胚含有大量脂肪和糖类，这些脂肪和糖类如果利用专门的工艺将其提出，它们是很好的保#健营养品，但将其磨制到面粉中，它们就会容易变质发霉，进而成为食品安全的隐患。石磨面粉存放时间越长、或“过夏”，面粉的品质和安全就更难以有保障。如此，我建议，石磨面粉的生产日期一定要明确，石磨面粉的定制包装量不要过多，或最好添加适量的防腐剂。
第三 不是任何一个小麦品种用石磨一磨就都好吃了
小麦面粉好吃与否，关键要看小麦蛋白质含量和面筋品质以及原粮是否新鲜干净等。不符合要求的小麦，特别是当小麦的蛋白质含量较低、面筋品质不高时，用什么样的磨也磨不出好吃的面粉。包括我接触的这家石磨作坊，它们就是真的认为小麦面粉的好吃是源于石磨的“功劳”，结果他们在没有选择适合的品种或品种搭配的情况下任意拿来一个小麦品种作为了生产石磨面粉的原料加工，结果“产品”打入市场后的效果不好。所以，我要说，即使是石磨面粉，也要对原粮品种有选择，要选择那些蛋白质含量较高，面筋质量较好的小麦品种。如果不考虑烧饼和烙饼面粉，一般家庭用粉原粮选择中强筋品种为好。当然，中强筋的黑小麦品种更好！
石磨小麦面粉的“研磨速度低、不产生热量，不破坏小麦营养和有麦香味、口感好”等这些“优点”我认可，但这些应该是在更科学的加工工艺下完成的。“复古”“怀旧”甚至是“倒退”都没问题，问题的关键在于是否科学和健康！现代化小麦制粉工艺和流程、以及必须添加物质对我们营养和健康没什么不好，靠着想象和噱头换不来食品安全和健康。
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