後面的人4
小時候，西安賣的都是洗面皮，現在大部分都是擀麵皮和米皮，真正的麵皮卻很難找到了？
這個問題應該很好理解。小時候，西安賣的確實都是麵皮，現在大部分都是擀麵皮和米皮，真正的麵皮很難找到。我認為，主要有以下幾個方面的原因:
第一，最近幾年，寶雞的擀麵皮進入了西安市場，受到了大家的歡迎，特別是很多女人都喜歡這個擀麵皮，就是稍微有些硬，勁道、耐嚼，所以很快就佔領了一部分市場。
第二，米皮主要是戶縣秦鎮的米皮和漢中的米皮，它們以其穰、筋、香、辣為特色，很受女人的喜歡，所以這幾年也發展的很快，在西安飲食市場上遍地開花，秦鎮米皮和漢中米皮店就開的很多，取得了很不錯的成績。
第三，其實，西安市場上的麵皮還是不少的，想吃隨處都能找到，魏家涼皮店裡就有面皮，特別是大部分菜市場裡都有賣的麵皮子，買回家自己調味兒後吃，便宜又實惠，只是專門開店賣麵皮的，相對於擀麵皮和米皮來說，好像少了很多。再加上現在許多家庭還保持著自己蒸麵皮的傳統，所以，在外面感覺麵皮子少了，不好找了。
我的回答，你滿意嗎？
我是長安18子，我在十三朝古都西安。歡迎大家批評指正，留言、點贊、交流！
長安18子
大家好！
我是“品質小吃”――小吃要有品質，美食需要健康。
小時候西安賣的大多是洗的涼皮，這些年為啥都成了擀麵皮和米皮，真正的麵皮卻很難找到？主要原因還是缺乏市場競爭力。我就是一個西安涼皮從業者，親身經歷了西安洗面皮從三十年前的興盛到最後被行業淘汰的全過程。 
我大概是在八八年初夏來到西安的，因為當時準備從事的職業就是賣涼皮，所以對西安當時的涼皮行業瞭解的比較深一些。正如題主描述的那樣，那時候的西安涼皮主要以洗面皮最為盛行，尤其是三輪車上的那種流動攤販，大街小巷隨處可見。每當中午下午下班時間，吆喝聲更是此起彼浮不絕於耳。固定攤點也不少，但大多聚中在農貿市場或公園、家屬院門口，象車站、醫院、學校、商場附近很少，專業開店賣涼皮的有但是更少。
那時候賣涼皮的主要是西安市周邊農村的村民最多。也很便宜，差不多三毛錢一份，兩毛五一斤（不帶調料）。當然成本也很低，麵粉五毛錢左右一斤，菜油一塊多一斤，既使擺攤或租門面（門店的涼皮賣五毛一份）租金也都很低。按當時成本計算，賣涼皮的淨利潤應該可以達到百分之六十以上。所以，當時隨便一個賣涼皮的，一天賺個十塊八塊的還是很輕鬆。別小看那時候的十塊八塊，當時一個普通工人一天的平均工資也不過四五塊錢，農民進城裡幹一天苦力最多也就七八塊錢，這還得有關係靠運氣，這種機會不會天天都有的。所以那時候西安周邊的村民進城賣涼皮的特別多，尤其是樊川涼皮（長安及周邊地區）最為出名。 
大概是在九二三年前後，隨著漢中涼皮，秦鎮米皮和岐山擀麵皮在西安市的興起和同行業之間的激烈競爭，再加上當時人工工資的不斷上漲（西安市的市場經濟開始活躍，大批人員可以找到一份相對穩定且收入不錯的工作），許多原來賣麵皮的人員慢慢的退出了涼皮行業。留下來的也只是把賣麵皮當副業搞，只有在農閒的時侯出來打打游擊。再加上當時政府部門開始對各個市場及街道加強了治理和監管，至使流動攤販的生存空間更小。 
在這之後的幾年裡，隨著同行業之間的競爭加深，為了增加收益或求得生存，無論是秦鎮米皮，漢中涼皮，或者是岐山擀麵皮，大多數店主也都開始加工一部分洗面皮在自已的店裡售賣。由於技術含量較低，更加上西安當地人幾乎家家都會做麵皮。所以在缺乏市場競爭力的情況下，西安當地的洗面皮也就慢慢地被淘汰出涼皮行業。
在最近十幾年裡，隨著擀麵皮的熱賣和機制涼皮的出現，許多店家出於成本和利益的考量（製作洗面皮的過程有些繁瑣），也慢慢將洗面皮淘汰出局。所以題主吃到的都成了米皮和擀麵皮。
不過題主也不要過於失落，如果您願意多走走，到西安市周邊的農村集鎮上去看看，在那裡完全可以品嚐到真正的小時候吃到的那種洗面皮。
我是“品質小吃”，今天對於題主的問題就先回答到這裡。如果大家還有不同的意見和建議，請在評論區留言，大家共同交流學習。謝謝！
品質小吃
感謝悟空問答，很高興回答這個問題，我是百味食家，一個愛做美食的吃貨
涼皮是陝西的傳統美食小吃，涼皮的起源，可能要追溯到秦朝那是了，傳說在那時，一年大旱顆粒無收，當時刑罰苛責，鄉民恐慌，求助一鄉紳，鄉紳出了一計謀，製作涼皮上貢，秦始皇嘗過之後，酸辣可口，龍顏大悅免當年稅賦，還指定涼皮為皇家上貢之品
涼皮也是我的最愛，一到夏天，我就會經常做給自己吃，市面上大多是澱粉製作而成，味道跟洗面做的麵皮還是由差別的，市面上涼皮分為麵皮（釀皮）、米皮，擀麵皮、粉皮，統稱為涼皮，這些皮都是由什麼做的呢？到底有什麼關係呢，我們一起來了解下
【麵皮】
麵皮也稱為釀皮，主要是麵粉和成團之後，然後在水裡洗面，沉澱後的米漿再做成涼皮，我是很喜歡吃涼皮的，偶爾也會做些，具體方法分享給大家
【準備主料】：麵粉、黃瓜
【準備輔料】：辣椒油、生抽、雞精、鹽、醋、蒜泥、生薑末
1、用高筋麵粉做出來的面有勁道一些，先把麵粉倒入和麵，放2克鹽，稍微揉硬一些，和好之後，蓋上保鮮膜醒發半小時
2、接著開始洗面，像洗衣服一樣，當水渾濁了把水放入大盆中，再放入清水繼續洗，直到水清後，洗出麵筋了，接下來等待粉漿沉澱，一般需要6小時左右
3、粉漿上面是清水時，慢慢倒掉上面的清水，適當留點，剩下的麵漿攪拌備用，這個步驟是做出來是否勁道的關鍵，粉漿太稀的話，就會太軟
4、麵筋醒發10分鐘後，上鍋蒸20分鐘左右，蒸好切塊備用
5、鍋內燒開後，準備一個平底碗，稍微大點的，底部刷油，這步是為了不粘盤，放2mm粉漿平鋪在碗中，蓋上鍋蓋，蒸2分鐘左右，表面起大泡關火，麵皮刷一層油，直到所有面皮蒸完為止，這個需要一些時間
6、切條後，放入調料攪拌均勻即可，喜歡吃洗面的涼皮自己可以動手製作喔！
【米皮】
主要用大米為原料做的米皮，先浸泡、磨漿、煮、蒸幾個工序，然後就可以出鍋切條，拌上調料即可食用
【擀麵皮】
這個是不用水洗的過程，直接用面和水調成麵糊蒸熟製作而成的麵皮，做的方法與麵皮相似，但是需要用鹼面進行發酵後蒸制，整個麵糰上鍋蒸，蒸好之後再擀成薄皮再切成條狀拌勻即可，這種擀麵皮網上很多賣的
【粉皮】
現在大多店內涼皮是粉皮，主要是澱粉和水兌成漿液，市面上搭配了不同顏色的蔬菜汁，五顏六色的涼皮，看著都很有食慾
百味食家
杆麵皮出自西府歧山，寶雞一帶，那兒有人在西安賣，市面就有了。米皮，有秦鎮的，有漢中熱米皮，同樣也是有人在西安賣，市面上才有的。過去那種釀皮子，即不洗面筋那種，隨著時代變化，年輕人不喜歡了，自然就退出市場，實際上，不洗面筋的那種皮子相比較還好做一些，省好多工序。
龍井茶葉虎跑水
這個話題的慢慢說，小時候自己家裡自己也蒸涼皮，就是不洗面筋的，容易斷，不太筋，但也不影響吃涼皮，秦鎮米皮，漢中米皮，寶雞擀麵皮在市場上逐漸火了，佔了主角，麵皮似乎受到了一些冷落，或許是口味喜歡的變化吧，回民的麻將涼皮還一直做著，魏家涼皮也一直在賣著。早晚市也有賣的，翻譯學院的皇后炒涼皮一直是麵粉的涼皮。在一般小攤上是少了，要吃還得找找。
盛世風格
很簡單，那個省工賣那個，現在都是“錢”字當頭。以前沒改革開放，基本都是當地賣當地的東西，開放以後，從外面帶了的東西才開始買賣，隨著時間推移，人開始追求利益，慢慢的就把一些，工藝複雜，費工，利益不高替換掉了，在加上一些狗屁不懂的“網紅”炒作，西安的傳統美食，被外來替代。尤其涼皮，biangbiang面，這倆從90年代被外來的慢慢替代了。西安的涼皮就算沉澱時間不算，做一百張沒7個小時出不來，正宗的 biangbiang面是手擀麵，被一些外來賣面硬說成是扯麵摔打聲，其實是擀麵時發出的聲。只要能想起85年以前，西安的麵館都是“手擀麵，應該50歲以上都知道
九月霧1
洗的不入味
