生蠔彷彿是一位收藏家。一生不停地濾過海水，這片海域的性格與精華，記憶在身體裡。嘗生蠔，等於經歷過這個地區的海，真是一件蠻浪漫的事。美食家們說：吃生蠔的過程若一個法國式深吻。而這個吻是跟
全世界的大海接的吧。
青瓜味，甜瓜味，海水的鹹味，奶油味，神秘的金屬味，榛子味……爽滑的口感，飽滿的汁水，咀嚼一兩下後鹹甜返到口腔中，隨之不斷口舌生津，嚥下肚裡時，感覺嘴裡呼出的都是海風的氣息。
壹
從“入門級”到“老饕客”，哪些蠔你不可錯過
“撬開蠔殼，嘴唇抵住蠔殼邊緣輕輕吮吸，舌尖觸及蠔肉，柔軟多汁，嗖的一下，豐富鮮美的蠔肉送入口腔，綿密得宛若一個法國式深吻，有種令人窒息的衝動。”
-------《廚房機密》浪漫的法國作家安東尼·波登
懂得吃生蠔的人都明白，生吃甚至要不加任何佐料的裸吃才是對生蠔的最高禮遇，每隻生蠔背後都藏有一片海，愛吃生蠔的人把它奉為無上的美食，深愛那一口伴著海水味的鮮甜豐腴。
初入門者吃生蠔的爽滑味甜，而進階者和老饕客 進一步就是嘗它的海水味及蠔味了。現在,跟著味庫海鮮來一次“海水味初體驗”吧！
Ⅰ.入門級蠔客：一入“蠔”門深似海
堅硬的外殼剝開，露出橄欖形的豐滿肉體，漂浮綿柔的兩邊裙帶，單是看著它，就能引起無數遐想。
初入“蠔”門，該怎麼吃生蠔刺身？有什麼生蠔適合新手嘗試？什麼姿勢吃起來更好？
不要怕，就算你是入門級的生蠔刺身食客，味庫君為你特意量身定製了，屬於你的“蠔”門食用指南。
奶油味比較突出的南非“明珠”——納米比亞生蠔
納米比亞生蠔堪稱南大西洋最美味的佳餚，其生命始於一個孢子，生長在斯瓦科普蒙德海岸，在本格拉洋流的激盪中得到滋養。
在孢子生長到一釐米大的時候，被安置在呂德里茨養殖場中，在這裡繼續生長一年，達到上市銷售規格。接著，又被運送到沃爾維斯灣養殖至撈起。
納米比亞生蠔屬於
深海蠔，蠔肉是種淡淡的牛奶白色。奶白的蠔肉加上奶油的口感，沒有過重的海水味，沒有一絲一毫的腥味。口感友好無侵略性，適合初次嘗試生蠔的人。
“肉質肥厚，口感清甜爽滑，是眾多生蠔中無可比擬的美味。”
“很難找到一款美食媲美其獨特的鹹度，口感富有彈性，肉質豐滿醇厚。”
不修邊幅的加拿大“太平洋美饌”——紫玫瑰生蠔
Purple Oyster生蠔產自加拿大西海岸維多利亞島以南海域，紫玫瑰以其鮮嫩多汁以及口感平衡吸引力大量的生蠔食客。
這款Purple Oyster生蠔，又稱----“太平洋中的美饌”，出自加拿大著名產蠔區維多利亞島特有的生蠔養殖池、蠔農們會在生蠔上市前把生蠔取回放到由鹽田改造的淺灘精養池中精養幾周，讓生蠔吸收更多的礦物質和養分，增其鮮甜，減其碘味。
Purple Oyster已是名聲在外，可謂蠔之翹楚，讓世界各大酒店餐廳供不應求。它細膩的紫色外殼中包裹了口味平衡，鮮閒適中且尾韻微甜的生蠔汁肉。
上升到美學和驚喜，那唯有紫玫瑰生蠔。相信紫玫瑰生蠔能帶給初入門的生蠔食客，一場不錯的顏值和口味的生蠔初體驗。
“太平洋中的美饌 、蠔之翹楚 ”
“口味平衡，鮮閒適中且尾韻微甜”
冰川水中緩慢生長，碘香與清甜感突出——阿卡迪亞珍珠蠔
提示：因為在冰川水中生長，這款生蠔的個頭非常小巧精緻，可能跟其他生蠔有非常大的差距。
阿卡迪亞珍珠蠔的個頭較小，生產速度極為緩慢，1只1號的吉拉多生蠔是需要3年，但一顆3號大小的冰川生蠔則就需要5年，因為是在冰川水中長大；
所以這款生蠔是裡奇巴克託海灣孕育長達5年的寶藏，是貨真價值的寶石，在其成熟期的最後三週內，它被懸掛精養，享受海水的淨化，然後被精心採集並運送至世界各地最好的餐桌上。
這款阿卡迪亞珍珠生蠔的肉質豐裕生脆，但並不油膩，它略帶碘香和甜味，可以讓人聯想到地中海的極品蛤蜊。阿拉迪亞珍珠然從新手 到美食家們都得到滿足。
口感有鮮明的清爽、細嫩味道。初食生蠔者嘗試這個是絕對沒錯的啦，一口下去，感受大海的甘甜在口腔一輪一輪的激盪！
“口感有鮮明的清爽、細嫩味道。”
“肉質豐裕生脆，但並不油膩，略帶碘香和甜味”
Ⅱ. 進階級“蠔”客的選擇指南
全世界大概有100多種蠔，備受矚目的則是法國蠔、南非蠔、愛爾蘭蠔和新西蘭蠔，它們的滋味各不相同，但是每一口都能讓人唇齒留香、回味無窮。
愛爾蘭嘉文生蠔養殖產地
沒有什麼比愛爾蘭的生蠔更適合吃蠔進階者了：飽滿，鮮甜，又不失海水的鹹味，青瓜和甜瓜的味道比較重，金屬味比較淡。
愛爾蘭生蠔的養殖場主要分佈在三個區。西北部： 潔淨度高一些，鮮甜口味，溫度低，生長週期慢一些，潮汐劇烈和頻繁，殼會被磨光一些，飽滿度沒那麼好，味道會比較重一些，鹹度略高。西南部，南部：harty家族、WBS，這是當地最大的兩個蠔廠，這裡的潮汐不那麼激烈，溫度高一些，生蠔飽滿度好一些，生長速度快一些，自然口味會淡一些。東北部：也有兩家大一些的生蠔廠，大的生蠔比較多，生蠔殼上的附著物比較多。
愛爾蘭海蒂生蠔養殖場
淡淡柑橘味的甜點生蠔——海蒂（哈迪爾）生蠔
海蒂生蠔產自愛爾蘭的鄧加文灣，水域清澈。雖然和著名的吉娜多生蠔是同一種源，較高緯度的愛爾蘭生蠔個頭卻更為豐碩，重量更高，口感更細膩 ，豐美口感別有一番風情。
海蒂生蠔海水味比較淡，口味清爽，以含有淡淡的柑橘味道而聞名。因其鮮甜味道極其出色，被稱為【甜點】生蠔。
“蠔肉有淡淡的果香味，很適合做前菜。”
連同汁水一起將那滑溜溜的軟肉吸進嘴裡時，耳旁，彷彿聽到了海水撲打著沙灘傳來的嘩嘩濤聲。
愛爾蘭潮汐下的榛果青瓜之味——嘉文生蠔
愛爾蘭嘉文生蠔 Irish Garbhann，產地在愛爾蘭 Dungarvan海灣，Dungarvan灣位於愛爾蘭共和國南部是愛爾蘭國家保護海灣，水域遼闊，生態恬靜。大西洋的洋流影響，匯
合潮汐變化，帶來源源不斷的豐富養分，使這裡的愛爾蘭生蠔更為健康豐碩，肥美怡人。
圖為愛爾蘭嘉文生蠔養殖場
入口初鹹，肉體豐滿，蠔肉脆爽，有特殊的榛果和青瓜香氣，甘甜回味明顯，濃烈卻帶有溫和回甘的多種層次口味 ，生蠔食用進階者必選的一道生蠔。
緯度越高，溫度越低，冰冷的海水會促使生蠔長出更多的蠔肉來抵禦寒冷，較高緯度的愛爾蘭生蠔個頭卻更為豐碩，重量更高，口感更細膩.
“口感細膩，個頭豐碩。”
“有特殊的榛果和青瓜香氣”
鮮甜甘醇的新西蘭“冰雪佳麗”——馬爾伯勒生蠔
新西蘭國家食品安全局對水質的監管非常嚴格，一旦新西蘭有雨的情況，將全部關閉生蠔廠，等雨過後進行水質監測，嚴謹控制對生物酶素，細菌汙染的監測。通過才可以進行捕撈。有著這麼
新西蘭馬爾伯勒生蠔養殖場
馬爾伯勒生蠔生長在南島馬爾伯勒，由於靠近南極圈的冰冷水域，乾淨無汙染，使得肉非常肥厚。新西蘭生蠔顏色呈深暗色，幾乎呈黑紫，是非常獨特的培育技術。
口感鮮脆、緊密有致、鹹味獨特、爽滑香甜。生蠔的鹽分和鹹味程度隨其生長地而變，可以明顯的感受到當地海灣的味道。馬爾伯勒的口感偏重，其味道比一般的生蠔味道來的重一些，適合生蠔進階者。
馬爾伯勒生蠔，有世上獨一無二的烏黑髮亮的黑珍珠蠔殼，被譽為“新西蘭海洋裡的牛奶”。
馬爾伯勒蠔的蛋白質含量很高，脂肪、膽固醇含量卻非常低，並含有海鮮中少見的維生素B及飲食中常攝取不足的礦物質。
其肉質飽滿，口感爽滑清脆，啖一口蠔肉，冰涼的感覺仿若置身於南極圈的冰天雪地。
“入口即化，一股清新的鮮味停留口中，鮮甜，甘醇。”
“吃的時候甚至能夠感受到嫩滑的蠔肉在口裡輕輕顫動，一咬汁水四溢。”
Ⅲ. 饕客級生蠔客：每隻生蠔背後都藏有一片海
法國的生蠔一直被譽為“貴族海鮮”，可以說，老饕客的生蠔食譜上，萬萬不能錯過的就是法國的生蠔了。
法國吉娜朵生蠔則是生蠔中的“勞斯萊斯”。每隻吉娜朵生蠔都得至少經過四年、59道養殖與精煉的過程才能上市。
出生法國老牌“蠔”門——吉娜朵（吉拉多）生蠔
Gillardeau（吉娜朵）代表一個超過百年的生蠔養殖家族，而非生蠔品種名稱，更是極少數以養殖者名稱命名的頂級生蠔。
Gillardeau生蠔歷史悠久，每一顆生蠔都經過59道繁複養殖手法，歷時至少4年以上的時光，才得以呈現全球頂級生蠔之尊貴風範。
長達4年的養殖時間為吉娜朵生蠔孕育出3重層次，入口時有海水的鮮香味，中味是豐滿的軟滑口感和香濃蠔味，最後則是吉娜朵獨特的榛子香，就連巴黎的米其林餐廳都以供應這種蠔為榮。
“入口的口感非常新鮮爽滑，徘徊在口腔久久不散。“
“肉質肥美結實，口感充滿彈性嚼勁。“
Gillardeau生蠔也分等級，最好的頂級生蠔，要品嚐它的原汁原味，只要拿起生蠔就可以感受得到一湧而出的濃郁的海水味，以這股新鮮海水為調料和生蠔一起入口。
先是海水的鹹，真是因為養殖海域的海水濃郁度比較高，但這種鹹又是非常的純粹和自然，清冽得不帶一絲澀的味道，是真正的海鹽味道。
接著是蠔肉的鮮香，肉質肥美結實，口感充滿彈性嚼勁，充滿海洋特有的鮮味及生蠔的鮮甜香濃，更帶有些許微妙的乳香味，層次分明但卻又細膩融合，傳說中的榛子味道若隱若現。再吃蠔肉和蠔殼之間的那塊粘連肉塊，慢慢咀嚼，感受其中的鮮甜。最後喝一口白葡萄酒，整個過程就圓滿了。
入口果香，海味綿長——法國安之蓮1號生蠔
安之蓮（Ancelin）也是一種很經典的法國生蠔，在法國大西洋沿海養殖，這種生蠔需在潮汐中養殖兩年後才能成熟，之後還要挪到諾曼底海灘養殖長達9個月，才會徹底成熟。
安之蓮生蠔分1號、2號兩種型號，味庫提供的是1號生蠔，這種生蠔肉質爽脆，口感鮮脆，個大肉厚，豐腴肥美，伴隨著淡淡的果香氣息。單獨吃下，就能充分感受到海水的綿延和清香。
倘若是初級食蠔者，一開始可能會覺得安之蓮蠔略有重口，但它卻是許多生蠔行家的最愛。
“入口淡淡的果香味和鹹味，後味綿長層次豐富。“
“肉質豐腴肥美，瑩潤潔白，宛如珍珠，有法國白珍珠之稱。“
貳
關於生蠔的十萬個為什麼
吃生蠔，講究要能吃出個前中後味，唇齒之間的味道更是讓人如同香水一樣，令人回味深長。
而要說生蠔種類，更是如同繁星般一樣多，如若將不同國家的不同產區的生蠔都放在一塊兒比試，簡直讓人分分鐘看花眼！
對於生蠔你還有許多許多的疑問？首先我們來說說生蠔的基礎知識：
1）歐洲生蠔有標準的分級
頂級：清潔度高，殼比較完整，出肉率比較高，年份多一些。生蠔的年份也在殼上如同年輪，類似鮑魚的紋路。
5號（大約生長了1-1.5年）
4號（大約2.5-3年左右）
3號（大約3-4年左右）
2號（大約4-5年左右）
1號（大約5-6年左右）
0–00-000（5-15歲）
當然也要看當地水溫，水溫高的海域，生蠔會生長更快，但是同時口味就淡了。
000三個零以上的，已經不建議生吃，因為肉可能太老了。
2）關於“帶R的月份是吃生蠔的好季節”這句話今天還行得通嗎？
從前流傳著這樣一個說法：在法國帶R的月份是吃生蠔的好月份。
為什麼呢？就是因為不帶R的那些月份是生蠔的產卵季。產卵季，生蠔變瘦，變腥，不好吃。傳統的生蠔是二倍體生蠔，產卵。而偉大（嘴饞）的人類，培育出了三倍體生蠔，它從不產卵。無論什麼季節都可以吃。
圖為愛爾蘭生蠔養殖場
於是我們人類就可以一年四季都可以吃生蠔啦。
那麼目前愛爾蘭80-90%的蠔廠使用三倍體蠔苗；法國慢一些，其中60%的使用了三倍體，新西蘭澳大利亞幾乎100%三倍體。
3）關於生蠔的海水，喝還是不喝？
生蠔喝不喝裡面的海水，其實是有一些講究的，既不是硬著頭皮全喝掉才是有格調的蠔客，也不是碰也不碰汁水。
在開生蠔之後，生蠔要倒掉一點海水，非常鹹的產區先全部倒掉。然後生蠔放置一下，等待一些時間，一隻優秀的飽滿的鮮活的生蠔就會分泌出一些汁水來，等到你拿起這隻生蠔時，不用猶豫，你是可以喝掉全部汁水的。
叄
Tip：品鑑生蠔的正確姿勢
關於開蠔：有四種比較常用的開蠔大法，一般開蠔會用到開蠔刀，並且最好包裹棉布或帶上手套操作。
1.美式開蠔法
① 將蠔刀插入生蠔頭部（尖部），向上撬開；
② 刀尖滑向生蠔側邊，撬動；
③ 觸到側邊蠔肉後，割開。可佐以檸檬汁享用。
2.法式開蠔法
① 刀尖插入生蠔右側3釐米處，用力撬動幾下；
② 感受生蠔殼鬆動，撬開，可佐以青檸汁享用。
3. 國際慣用開蠔法
① 生蠔置於生蠔盤中，刀尖插入生蠔頭部（尖部）；
② 刀尖快速划向側邊，撬開，動作要快， 使生蠔肉上沒有碎殼粘連。
4.不需要蠔刀-微波爐開蠔法
① 將生蠔清洗乾淨以後放在碗裡，用微波爐大火叮大約15秒。
② 聽到輕微的“嘭”的一聲，此時生蠔就已經開口了，外殼完整，裡面的蠔肉會有點微 熱，也不會擔心劃傷手。
③ 簡單又好吃的吃法刺身、蒸、烘焙、焗都合適。
打開生蠔害羞的外衣後，就可以即開即食啦，對新鮮蠔的最好禮遇是什麼都不加，裸吃！！當然你也可以搭配檸檬汁和辣醬。剛開始嘗試生蠔的，建議滴入檸檬，檸檬的清香，會平衡生蠔的味道，可以掩蓋一些海味；法國人吃生蠔愛用紅酒醋Mignonette，講究點的還會加紅蔥頭和黑胡椒。
吃生蠔的步驟：
1. 看生蠔，新鮮的生蠔會充滿汁水，肉質也比較肥美飽滿。靜置在一旁它還會分泌出更多的汁水來。
2. 聞蠔。一枚蠔的背後是他生活的那片大海的秘密，可以聞一聞它帶來的風土。
3. 輕輕吮吸蠔汁。生蠔剛剛脫離蠔殼，分泌液和海水融合在一起，鮮、鹹、甜就混合在一起了。
4. 將蠔肉吸進嘴裡，用舌頭和牙齒去感受冰爽的觸感和脆嫩的質感，還有襲來的蠔味，咀嚼幾下再嚥下去，這時候你可以配一口酒。
5. 從這幾個角度去評價一隻蠔：鹹度、奶油度、甜度、口感和特殊風味。
生蠔配酒指南
用來配生蠔的酒，通常都是白葡萄酒。
因為生蠔的香氣已經足夠複雜，用馥郁的高級葡萄酒的話反而會產生正正得負的效果。白話一點講就是不用太貴的白葡萄酒。最傳統的方法是選用結構偏簡單的香檳 和夏布利產區的霞多麗，當然，長相思和灰比諾也有不錯的表現，但不用太高級。
當然我們也嘗試過單一麥芽威士忌配頂級生蠔，也是別有一番情趣。
另外最重口味的生蠔，比如貝隆生蠔，必須搭配足夠品牌的白葡萄酒才可以達到綜合。便宜酒根本壓制不住貝隆生蠔那種勢不可擋的猛烈攻勢，品嚐時會有麻痺感，勁度十足的貝隆生蠔因此被稱為蠔中之王。
小酌一口清爽的白葡萄酒
在蠔肉表面滴上幾滴檸檬汁
伴著一汪清冽的海水一起“滑”進嘴裡
最原始的甘美由味蕾至食道再進到胃裡
彷彿整個海洋湧入身體
閱讀更多 味庫海鮮 的文章
