滷牛肉怎麼做比較好吃?其中的奧妙在哪裡?

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說到滷肉,相信大多數吃貨們都特別的愛吃,滷肉是一道令吃貨們無法拒絕的美食,不僅好吃美味,而且它的營養價值也特別的豐富。一般很多家庭每當逢年過節的時候,家裡都會準備幾樣滷菜,不管是下飯吃還是當作下酒菜,都非常的美味。

滷肉的做法並不是很複雜,關鍵是需要調製一鍋味道純正的滷水。平時很多人想吃滷菜時,一般都是去外面熟食店裡購買,不僅價格比較貴,而且衛生方面令人擔憂,甚至很多無良商家為了增加滷肉的香味,還會在製作滷肉時添加各種各樣的添加劑,這樣加工出來的滷肉,雖然色澤好看,味道聞起來香,但是吃起來卻很不健康。

小編平時也比較喜歡吃滷肉,但是我基本沒在外面買過滷肉吃,平常想吃滷肉時都是在家跟奶奶學著製作。我家奶奶擺攤賣滷牛肉有30多年了,她做的滷肉不添加任何的添加劑,吃起來味道不僅正宗而且香濃又好吃。

奶奶賣了幾十年的滷牛肉,總結出三個關於滷牛肉的技巧,接下來小編就將這幾個滷肉小技巧分享給你,喜歡吃滷肉的朋友記得收藏,不收藏可就吃虧了,希望我的分享能給你帶來收穫。

滷牛肉正宗做法:

所需原料:牛腱子肉1000克,冰糖15克,鹽30克,老抽10克,生抽15克,料酒10克,花椒5剋剋,八角5克,桂皮3克,香葉5克,白芷5克,小茴香3克,陳皮2克。

滷牛肉詳細製作教程:

第一步,首先去市場上購買2斤新鮮的牛健子肉,然後把買回來的牛腱子肉放入盆中,倒入適量的清水沖洗乾淨備用。

第二步,準備適量的蔥姜去皮後,大蔥切對兒,生薑切片備用。然後,起鍋倒入適量的清水,把清洗好的牛腱子肉放入鍋中,用大火將水燒開,倒入適量的料酒,再加入切好的蔥燉薑片兒,將牛肉焯水3分鐘後用勺子撇掉浮沫,撈出來用水沖洗乾淨備用。這一步的目的是能夠去除牛肉的腥味,還能夠將裡面的血水排出來。

第三步,提前準備好適量的花椒,八角,肉桂,香葉,白芷,小茴香,陳皮,先用清水洗一遍,然後裝入調料包裡備用。

第四步,起鍋倒入適量的食用油,油溫燒至5成熱時,下入冰糖用小火慢炒,先炒至冰糖融化,再炒至冰糖呈棗紅色時,倒入適量的開水,接著下入焯水後的牛肉大火煮開鍋。

第五步,開鍋以後,依次加入蔥段,薑片,幹辣椒,料酒,生抽,老抽,蓋上鍋蓋用小火燜煮一個小時。

第六步,牛肉煮一個小時後,打開鍋蓋調入適量的食用鹽繼續煮10分鐘,時間一到就可以關火了。剛滷好的牛肉不要著急打開鍋蓋取出牛肉,繼續將牛肉在鍋中浸泡四個小時左右,這樣牛肉能更加的入味好吃。

滷牛肉3個訣竅:

一,做滷牛肉選料特別的重要,最適合做滷牛肉的原料是牛腱子肉,不僅口感會更好吃,並且切出來的牛肉色澤也會更好看。

二,牛肉焯水時要冷水下鍋,不要開水下鍋,冷水煮牛肉不僅可以去除牛肉的腥味,而且還能將牛肉裡面的血水煮出來。

三,滷牛肉時要用冰糖炒糖色,這樣滷出來的牛肉顏色紅亮有食慾。

以上所分享的滷牛肉製作教程以及3個竅門,你都學會了嗎?喜歡吃滷牛肉的朋友記得收藏起來呦。








美食小哥梁永奇


滷牛肉是小時候過年一定要吃的菜,每次媽媽在切,我們都會在後面偷吃,一般都是買的也沒有人自己做,現在牛肉比較好買了我們也都會自己做來吃。我學會做滷牛腱肉還是我在深圳開店賣麵條的時候,我是回到老家找到我們街上賣滷牛腱肉師傅,在他們那買了好多調料,在加上我爸一直在街上賣魚和他特別的熟人家才說的。滷牛腱肉最重要一步就是第一次煮的時候,如果你的牛腱肉很大就切開兩半,鍋中加入涼水就把牛腱肉放進去燒開,倒入多一些料酒、生薑、八角、桂皮、香葉把肉煮熟,準備一個大碗加涼水,如果有冰塊就放在涼水裡,把煮熟的牛肉放進涼水裡冰涼,鍋裡的水倒了,如果你有滷湯就可以直接放牛肉進去煮,如果沒有就在加一鍋清水把牛肉放進去燒開,開始放調料,適量料酒,生薑,生抽,老抽,冰糖,大蔥,八角,桂皮,香葉,回香,草果,白扣,幹辣椒,陳皮,橙皮,鹽中火煮50分鐘到一個小時,煮好在湯裡泡8個小時,非常入味拿出來就可以吃啦。

如果你有老湯,老湯煮開加適量的水放牛肉也要加這些調料,可以減少一些量就可以了。


糖趣廚房


製作:

1、將牛肉洗淨,沿筋絡紋路切成大塊後備用。

2、取乾淨紗布一塊,將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。

3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

4、鍋中做清水,80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。

5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

6、鍋中再做清水,開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。

8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。

9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。


利辛縣耿師傅


滷牛肉屬上檔次菜餚,平時可自己在家滷上一些放冰箱冷凍備用。招待客人倍有面子。也可作為日常應急菜,特別方便。

滷牛肉做法簡單易上手,但要做到好吃,自有訣竅。

牛肉做得好吃,體現在兩點,既能突出其本身濃郁的香味,又輔含淡淡的滷香。這就要求在去除牛肉腥羶之氣的同時,選擇合適的滷料。

牛肉本身的腥羶味較小,去除不難。要做出好吃的滷牛肉比較簡單。

按以下步驟操作,即可實現:

新鮮牛腱子分隔成塊,放清水中浸泡以除去血水(除腥),中途換水幾次。

泡至表皮發白。

涼水下鍋,加熱綽水。開鍋再煮2~3分鐘至心透(用筷子戳一下,無血水冒出即可)。

撈出用涼水沖洗乾淨。

因為牛肉腥羶味不重,選取的滷料應以增香為主,去腥為輔。

準備:八角,桂皮,花椒,丁香,草果,小茴香,香葉(一般家庭常備的增香滷料),浸泡一下。

(白芷,豆蔻,良姜等可使牛肉香味更加豐富。家中沒有也可以不加)。

在鍋中加水足量(能沒過牛肉),下入所有香料。

蔥姜先用油炸香連油帶料澆入滷湯 (直接加入會破壞滷湯香氣)。

下入牛肉,加入幾粒冰糖(可使湯汁醇厚回甜)、適量料酒去腥。

大火燒開,轉小火40分鐘左右,加入老抽上色(如炒糖色加入,色澤更亮麗)、鹽適量(以滷湯比平時炒菜略鹹為宜,太淡了沒有滋味),繼續小火約20分鐘左右,用筷子戳透即可(注意不可滷得太爛,影響切片)。關火燜涼。

撈出裝袋放冰箱冷凍,隨吃隨取,非常方便。


餐飲行業那些事


大家好!我是笑墨炊煙。滷肉牛怎麼做比較好吃?其中有什麼奧秘呢?這個問題我可以來回答,通過我們的回答大家可以找到滷牛肉的秘訣呦。

牛肉排在世界消耗肉品的第三名,僅次於豬肉和家禽肉,可見牛肉在世界餐桌上的比重是多麼的重要,全球人民都在吃,那麼做法肯定就有千百種,煎炒烹炸各式各樣吧,甚至還有生吃的。牛肉中含有豐富的蛋白質和氨基酸,還可以

提高人們身體的免疫力

要我說牛肉最好還是滷著吃,不但味道絕佳而且減脂增肌,那麼怎麼做好吃呢?秘訣又在哪裡呢?我總結起來有這麼一條:

一、如何選擇牛肉

既然要製作美味的滷牛肉,那大家肯定要先從食材的選擇上下手了,牛從頭到尾各個部位的肉質不同,適合的做法也不同,我這裡舉一些常見的例子給大家。

1、牛頸肉:肥瘦都有,肉的紋路比較雜亂,肉質幹而且緊實,比較適合用來做湯和做餡兒。

2、牛肩肉:位於牛的前肩胛部,前腿的上部,肉外有筋膜,肉纖維細膩,口感嫩滑,比較適合進行燉、烤、燜。

3、牛上腦:這個比較容易分辨,脂肪和瘦肉交雜均勻,有很明顯的大理石花紋,肉質細嫩,大家是不是經常可以在火鍋店裡遇到這種肉品。

4、牛裡脊:位於牛背部的肉品,是整隻牛身上最為細嫩的肉品了,由於哪個部位運動量比較少,因此口感也最為嫩滑,多會用來製作牛排、鐵板燒。牛裡脊還分為外裡脊和內裡脊,外裡脊可以製作西冷牛排,沙朗牛排;內裡脊可以製作菲力牛排。

5、牛腱子肉:牛腱子肉也就是牛腿上的肉,所以分為前腱子肉和後腱子肉,該部位的肉因為長期運動,所以肉質勁道,因此常常會用來進行醬或者滷。

二、滷牛肉料包

食材有了,接下來就是料包了,這也是有的滷出來了的牛肉好吃,有的滷出來的牛肉不好吃的原因,所以說味料的配方是關鍵,不同調料的比例搭配,出來的味道也不盡相同,今天我就在這裡獻醜給大家分享一個滷肉料包:陳皮、黃芪、香菜籽、香葉、蓽撥各8g,白芷、八角、白扣各25g,丁香3g、山奈、良姜、草果、小茴香、桂皮、甘草、孜然、草果各15g、生薑250、花椒20g。以上料包為10斤水的配方。

三、就是老湯滷水了

大家都知道好的滷貨全靠自己家的一鍋老湯滷水,這一鍋滷水有的老字號可能會用十幾年或者幾十年,當然我們在家中製作可是沒有這種滷水的,所以大家使用純淨水放入筒子骨和雞架大火熬製1個小時,就製成了家庭滷味高湯,用來代替滷水。

介紹完配方和好吃的秘密下面我們就來開始滷牛肉吧。

===家庭滷牛肉===

【所需食材】

牛腱子肉

【所需輔料】

糖色汁、滷肉料包、高湯、食鹽、幹辣椒、老抽、蔥、姜、雞精、白糖、料酒、生抽

---開始製作---

第一步:牛腱子肉改刀切成15-20釐米的塊,然後放入盆中加入清水浸泡5個小時,充分的把肉中的血水和腥味泡出來。

第二步:瀝乾水分的牛肉放入盆中,加入鹽、雞精、白糖、料酒、生抽,八角、香葉,攪拌均勻,蔥、姜醃製8個小時,使其充分的入味。

第三步:將醃製好的牛肉撈出,除去其他調料,放入鍋中加高湯開火,水開以後放入料包和糖色,加入蔥段和獎品,開中火滷製1個小時。

第四步:關火,讓牛肉在湯汁中浸泡3個小時以後,撈出晾涼晾乾。

第五步:沿著滷好的牛肉紋理切成片,即可擺盤上桌。

【技術問答】

一、為什麼牛腱子肉買回來以後需要改刀至15-20釐米的塊?

答:改刀成這樣一個大小的肉塊,可以方便醃製的時候更入味,也方便滷製的時候更容易成熟,如果太小的話滷過以後牛肉會收縮,所以太小和太大都不太好。

二、改好刀的牛肉塊為什麼要浸泡5個小時?

答:主要是為了泡出肉中的血水,如果血水不能完全泡出的話,滷好的牛肉會比較腥,在泡的過程中大家一定記得要換水,最好每隔1隔小時換一次水,這樣才可以達到效果。

三、滷牛肉剩下的滷製下次還可以再用嗎?

答:當然可以了,大家滷好牛肉以後,可以將鍋中剩下的滷汁中的雜質用漏勺撈出,而後放入冰箱中冷藏,下次使用時可以加一些清水和簡單的調味料,就可以繼續滷製了,但是家庭中一般不會這樣做,誰也不天天滷肉吃不是嗎。

【小貼士】

滷汁不單單可以滷牛肉,還可以滷各種滷貨,不信你可以試試。

【小結】

總結的來說,滷好牛肉的秘訣就在於、食材、滷肉料包、滷汁,有的商業配方中還可以加入一些食品添加劑,這樣味道就更好吃了,當然咱們在家裡滷就不需要了,另外我寫的滷肉料包可能調料比較多,大家家庭製作時有些沒有的調料也可以不放,但是八角、花椒、幹辣椒、香葉、桂皮這種常見的調料還是需要放的。

最後,希望大家可以成功,也歡迎大家關注笑墨炊煙。


笑墨炊煙


選牛肉是滷好吃牛肉的第一步。牛抽條肉不行,肉吃起來柴柴的,只適合炒,手撕。牛腱子肉帶有筋皮吃起來不會柴,有韌性,最適合滷。

首先,牛腱子肉焯水,時間久一點,這樣可以把肉裡的血水逼出。焯完水後,放流動水下沖半小時或更久。

第二,滷水製作,鍋內放油,放花椒,辣椒,八角,桂皮,香葉,草果,豆蔻,當歸,桂枝,固紙,川芎,香茅草,蒜頭,生薑,蔥,煸炒,油多一點,打入醬油,爆鍋,調入高湯。

第三,調味,咖喱粉調一點,味精,白糖,醬油,老抽,排骨醬,雞粉,啤酒

第四,大火燒開,小火滷,差不多熟後,關火,浸泡一兩個時,使牛肉入味

第五,撈出,趁牛肉未涼,用保鮮膜捲起來,用力卷結實後,冷了,放冰箱保鮮,

第六,客人點有牛肉,即拿出牛肉,去掉保鮮膜,這樣切出來是均勻的圓薄片,

以上滷牛肉是酒店一位師傳傳援的,希望對大家有所幫助。


東山島野生海鮮零售


滷牛肉,如果想做的好吃,有三個關鍵步驟,第一個就是牛肉買回來洗乾淨以後,必須用姜水浸泡,把血水浸泡乾淨的同時,姜也會把腥羶味除去,切成大塊,一般建議用腱子肉做滷牛肉

第二個關鍵點就是調料的選擇,建議選擇滷水汁,再加上蔥薑蒜,料酒,紅辣椒,桂皮,香葉,冰糖,冰糖是上色的關鍵,再就是少許金蘭醬油,大火燒開鍋以後,小火再燜一個小時左右

第三個關鍵點,要最後放鹽,做好的滷牛肉不要著急拿出來吃,要在湯汁裡面浸泡最少五個小時

撈出牛肉塊,切片,裝盤,上面撒上香菜碎

這樣做出來的滷牛肉,看到的人沒有幾個不吞嚥口水哦


愛下廚房的楊太太


牛肉是很多人都非常喜歡吃的,但是在做牛肉的時候,大家也會發現牛肉有很多種不一樣的做法,比如說可以直接做一道水煮牛肉,不僅做法簡單而且也特別好吃,還有可以直接清炒牛肉,只要加入其他的一些配菜,例如加入芹菜,就可以讓牛肉的口感變得特別好吃。除了這些比較常見的做法以外,還有就是滷牛肉,滷牛肉其實也十分好吃,大家去餐館點餐時可能會點滷牛肉,餐館做出來的滷牛肉味道確實不錯,但是餐館點一盤滷牛肉,幾十塊錢也只有十幾二十片牛肉,不能夠讓人吃得過癮,還不如自己在家裡面做,在家做滷牛肉方法也特別簡單,只不過要掌握一些技巧,下面就來給大家介紹做滷牛肉的三個技巧,只要記住這三個技巧,做出來的滷牛肉絕對不比飯店差哦。

第一個技巧食材的選擇。在做滷牛肉這道菜的時候,想要做得好吃,食材的選擇其實相當重要,很多人以為只要是牛肉就可以了,其實並不是這樣的,一般要選擇牛腱子肉比較合適,其他部位的肉用來做滷牛肉,口感並沒有那麼好,牛健子肉外面會有一層筋膜,做出來的滷牛肉會特別有嚼勁,而且口感會比較嫩,不會很老。牛腱子肉切起來也比較方便,能夠切成一大塊,擺盤看上去更加美觀舒服。

第二個技巧浸泡牛肉。在菜市場購買了新鮮的牛腱子肉以後,應該要注意把牛鍵子肉放在清水裡面浸泡,大概需要浸泡兩個小時左右,浸泡牛健子肉主要是為了去除掉血水和裡面的一些雜質,經過浸泡以後,肉裡面的血水和髒東西基本上全部都會自動跑出來,牛肉也會沒有什麼腥味。浸泡牛腱子肉還有一個好處,那就是能夠讓牛肉更加容易熟透。另外牛肉浸泡好了以後也應該要注意,還必須要有焯水這個步驟,但一定不能夠熱水下鍋焯水,要冷水的時候把牛肉放進去,焯水可以讓牛肉裡面的血水清除得較為乾淨,也可以讓牛肉的肉質更加軟爛一些。

第三個技巧注意火候。在滷製牛肉的過程當中必須要注意控制好火候,很多人會直接用大火來滷製,這樣的做法並不正確,正確的做法是先用大火把滷水燒開,然後轉成小火滷一個半小時左右的時間,把火關掉以後也不要立即就把牛肉拿出來,大概還需要浸泡1到2個小時左右,會讓牛肉更加入味。


木牛哥


健康又好吃的牛肉,簡單的滷製做法,節省時間的同時,也能滿足餐桌上每個人的口味,喜歡清淡的直接吃,喜歡重口的調一份辣醬吃,吃不完的還可以下次燉或者炒……絕對超方便!

用料
主料
  • 牛肉500克
輔料
  • 花椒3克
  • 白糖1匙
  • 海鮮醬2匙
  • 小茴香3克
  • 幹山楂片4片
  • 八角1粒
  • 香葉1片
  • 大蔥1段
  • 姜4片
  • 蒜4粒
  • 生抽1勺
香滷牛肉的做法
1.

牛肉冷水入鍋焯出血水

2.

加花椒,小茴香,幹山楂片,八角,香葉,蔥段,薑片,蒜粒,生抽,白糖和海鮮醬

3.

加入適量清水,選擇蹄筋鍵

4.

煮好的牛肉浸泡至少兩小時,切片即可

香滷牛肉成品圖
烹飪技巧

如果時間充裕,多滷一會兒牛肉更入味好吃


美食傑官方


正宗的錫林郭勒盟人,正宗的錫盟牛。就拿新鮮肉來說。一定要用涼水煮。水要剛剛沒過肉就好。最好是用牛糞爐子的那種火煮,我知道這是一句廢話,但不說不行。慢火開鍋了把血沫打出以後,開始加調料:花椒,八角,蔥應該多放,蒜,姜塊,幹辣椒(幾個),西紅柿,蔥頭,幹陳皮(幾片),兩勺白糖,少放幾粒小茴香(千萬少放,這種調料味道太霸道),一小片肉桂(千萬少放,味道太霸道),生抽少許。慢火燉一個半小時後閉火,一定要加大粒鹽,停20到30分鐘後再打開慢火燉一個小時。根據多年的經驗,中間需要加一次水,但切記要加開水,而且適量就好。保持肉熟了湯也不多就好。閉火後肉就可以出鍋了,不要在肉湯裡泡著。

煮出來差不多就是下圖這種顏色,但這是羊龍骨。大家照我的辦法試試吧。



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