帶妳遊天下
一家砂鍋不知道你聽過沒。在紹興很出名的，因為本人也很喜歡吃砂鍋，所以跟裡面的廚師打好交道後偷學了點技術。湯的原料主要是筒骨（豬的後腿骨）和雞架再配一些香料，香料（小茴香，八角，草果，三奈，白寇，桂皮，丁香，香葉，）等。。熬製的 很香很鮮的 呵呵。。 然後就自制的油，那廚師不肯說不過還是給我知道了，是雞油和鴨油熬製的，具體熬製的方法不是很懂。。
閆小廚私房菜
傳統的砂鍋米線
大家也自己想一下，你平常自己做飯能做出這麼濃郁的香味？特別是那種什麼一元葷菜，加蛋，加肉，什麼一人份，兩人份這樣的米線，他們的用料是什麼？
這樣吧我直接，把那種傳統的米線底料製造原料發出來，大家自己看看，這種米線的原料做出那種香味？————————————一:底料油的製造調味料：餈粑辣椒200克、香葉5克、八角10克、花椒30克、豆蔻10克、小茴香10克、草果10克、三奈15克、幹辣椒節30克、郫縣豆瓣醬150克。製造過程：倒入菜籽油1000克，熱油後參與郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、三奈、草果、小茴香、豆蔻、花椒、八角、香葉、幹辣椒，小火慢慢熬製，待油熬成紅色，大致10—20分鐘左右即可，倒入器皿浸泡10個小時左右備用。二：香辣肉醬的製造主料：肉末100克，調味料：牛肉醬30克、郫縣豆瓣醬40克、豆豉5克、肉寶王1克、白糖適量、味精適量、雞精適量、高湯適量。製造過程：1：起鍋，倒油，將準備好的肉末倒入鍋中翻炒，再參與牛肉醬、郫縣豆瓣醬、豆豉，直至炒出醬香味，加高湯小火熬製10分鐘，參與肉寶王、白糖、味精、雞精即可，這時盛出冷涼備用。三：砂鍋米線的製造主料：泡好的米線，輔料：千張絲、鵪鶉蛋、青菜、腐竹、三文治、蟹棒、海帶片、豆芽，調味料：雞精、味精、鹽、胡椒粉適量、鮮、高湯。製造過程：1、 鍋中倒入高湯，參與雞精、味精、鹽煮開後倒入砂鍋備用，2、 再在鍋中倒入水，放入米線，煮熟撈出倒入砂鍋中，3、 將豆芽、千張、三文治、蟹棒、腐竹、鵪鶉蛋、青菜下鍋燙一下起鍋倒入砂鍋中，4、 把提早熬製好的底料油、香辣肉醬加在上面，***撒上胡椒粉，放上香菜提味即可。————————————看到了麼？各位，這就是那種傳統米線底料的製造方法，就這些東西做出那麼香的滋味？
就靠這點原料，毫不客氣的說，只需你想學，這東西，由於這種米線，關於真正的米線市場早就沒有競爭力了，你要是不信，那我問一句，就這種米線你們在任何一家大型商超見過嗎？
大型商超都有美食街，米線店，可是這種米線哪家有？茂業？凱德？王府井？萬達？不說品牌影響力，就是這種米線裡添加的香精就進不去這種正軌的商超和購物中心！看到往常還有人拿著這種米線所謂的技術招搖撞騙，我是真的看不下去！不能說是什麼內情吧。一、高湯的煮制二、麻油的製造三、醬料的製造四、油潑辣子的製造
一、高湯的煮制1、原料：老***一隻約3000克豬大骨2500克牛大骨1500克姜250克開水50千克2、做法：(1)、將上述原料放水中清洗乾淨（2）、（這裡是重點，你能保重他們用的一定是***，大骨熬製出來的高湯嗎？）老***分割成大塊，豬大骨、牛大骨敲斷（3）、上述原料氽水：把老***及豬大骨、牛大骨放入涼水鍋中，開戰。等水燒開後3-5分鐘，撈出原料，用開水沖洗原料。（4）、把氽水後的原料放入盛有開水的高湯鍋內，參與姜，大火煮2小時，觀察湯熬去三分之一時，補充開水4-5kg。開鍋後轉中火煮一個小時。每隔十分鐘加開水4-5kg，直加到高湯為50kg即可，別離視頻資料操作。3、高湯的調味：100斤原味高湯參與50克鮮香料。
二、麻油的製造1。原料：川花椒70克蔥50克色拉油250毫升2。***浸:70克花椒用250克水浸泡6個小時，把花椒的香氣泡到水裡。第二浸，把浸泡了六個小時的花椒連水倒入鍋裡，參與250毫升油。留意一定要是涼水涼油一同熬製以免爆鍋。開大火熬製，一會水就開了，慢慢的水就耗盡，***就剩下油，那時花椒就有點糊了，這時分基本就熬好了，中間用勺攪拌一下，防止巴鍋。等沒有水泡的時分水就幹了，油溫在進步看著花椒在變黑基本就成了。油冒煙沒有泡了，花椒油就炸好了，但是這時還不算完。等花椒油涼到六成熱時放入蔥，不要開戰用餘熱把蔥的味浸入油中。這樣既有花椒味又有蔥香味，變成複合型的料油。把花椒和蔥撈出來，把油放進小瓶裡在常溫下可儲存一個月。
三、醬料的製造1、原料：色拉油1250克豬油1250克郫縣豆瓣醬1000克醬料乾粉500克辣椒麵100克肉末2500克啤酒1200毫升原味高湯或水約1500克555火鍋底料500克蔥薑蒜各100克鮮香佐料250克2、製造方法：（1）鍋中倒入色拉油，大火燒熱至100度以上，看到冒青煙為宜。（2）、把一部分熱油淋入辣椒麵上，用筷子攪拌（3）、把熟豬油放入鍋中，待消融後，改小火，放入郫縣豆瓣醬，煸炒約二分鐘，參與醬料乾粉，煸炒至聞到醬香味，參與辣椒麵，再炒約二分鐘參與火鍋底料，稍炒待消融後參與蔥薑蒜，炒出蔥香味為宜。（3）、參與肉末，煸炒約二分鐘，參與啤酒，高湯（或水）。標準是水要高出原料一指。（4）、改為中火收汁，標準是看到稀薄為宜。（5）、出鍋時參與鮮香佐料。
四、油潑辣子的製造1、原料：精油450克牛油50克燈籠辣椒75克尖椒175克香葉5片花椒30克白扣25克芝麻25克2、做法：（1）、把兩種辣椒放入鍋中用小火稍炒至微黃，放在案板上晾涼(2)、把晾涼的辣椒放入粉碎機中粉碎（3）、把香葉、花椒、白扣分別粉碎（4）、把粉好的香葉、白扣、辣椒放入盆中（5）、油燒至冒煙，澆到盆中的原料裡，邊澆邊攪動，再放入花椒粉，再澆入油繼續攪拌，***放入芝麻，攪拌均勻即可。
悠悠豬
配菜:韭菜+醃菜+芫荽+蔥（臭豆腐，薄荷，韭菜花等）
配料:油辣椒，醬油，鹽，味精，白糖，豬油
帽:雜醬，燜肉等
