瑤柱鮮美的秘密，都在這裡了。
瑤柱，像一粒金黃色的寶石。
雖說瑤柱在海產家族中算不上貴族，但身價卻也不低。在市場上，瑤柱一斤從幾十元到上千元不等，其中尤以產自日本北海道 GL 級宗谷瑤柱為首，粒粒金黃有光澤，香味天然，沒有絲毫腥氣，口味鮮甜，嚼起來又帶有彈性。
那麼瑤柱從何而來？價格高低的依據又是什麼？它的製作工藝中蘊含著何種秘密？又可以如何入菜？
彆著急，我們下面來一一分解。
瑤柱身世，鮮甜有道
認識瑤柱，先要知道它來自扇貝。生活在海洋的扇貝，有兩片扇形貝殼，內有精密的器官組織。扇貝中央有一塊閉殼肌，又稱貝柱肉，負責控制貝殼的開合，遇到危險時，或迅速閉殼，保護身體，或快速不斷開合，游到安全地方，因此貝柱肉需要吸收很多營養，供應運動能量。
貝柱肉
將這塊營養匯聚的肉切出來，鹽水煮熟曬乾，就是瑤柱了。由於水分蒸發，營養濃縮，鮮甜倍增，同時帶嚼勁，別有一番風味。
理論上來說，所有扇貝的貝柱肉都可以製成瑤柱。不過扇貝家族之龐大，已知的種類便有300多個。由於各地浮游生物不同，營養不同，貝柱肉有大有小，有粗有細，不是每種都適合製成瑤柱，當中只有三種較適合：櫛孔扇貝、櫛江珧、蝦夷盤扇貝。
日本人稱蝦夷盤扇貝做“帆立貝”，但蝦夷盤扇貝非日本獨有，在我國的黃海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄羅斯鄂霍次克海、韓國東海等海域都有。所以現今買到的瑤柱，主要來自中國、日本、俄羅斯等地，但不同水域的養分、 溫度不同，味道不一。
北海道宗谷瑤柱，頂級夢幻之味
為什麼產瑤柱的地方如此之多，就屬北海道宗谷瑤柱大獲推崇？
這和產區位置有很大的關係。北海道位於北緯約 45 度，天氣清涼，全年最熱不過 20 來度，11 至 3 月氣溫普遍在零度以下，極適合怕熱喜冷的帆立貝生活，貝柱肉累積豐富營養保暖。
宗谷是北海道最北的一個產地，現在出口的瑤柱，都以宗谷為名。北海道大部分帆立貝都是 4 年採收，他們卻讓帆立貝多生長 1 年，所以瑤柱較大顆，香味更濃郁。
日本瑤柱越大粒，扇貝越壯健，營養越豐富，味道越鮮。日本瑤柱分為七級，最大是GL，接著是 LL、L、M、S、SA、SAS，每種尺碼又有一二三級之分。瑤柱越大價錢越貴，味道越濃。其中，宗谷所產的 GL 珍寶級直徑達 4 公分。
北海道瑤柱曬場
日本漁民每年七月捕撈帆立貝。每個工序，清洗、煮熟、起肉、下鹽水、曬制、檢定，樣樣系統化。其中曬制最花時間，日曬 20 日後，再放進恆溫室 20 日進行烘乾，令瑤柱內外乾透，味道甘香。
挑選瑤柱的“望聞問切”
前面我們講到了北海道宗谷瑤柱之鮮，但在師傅們日常的烹飪中，總是以如此昂貴的瑤柱入菜是一件不現實的事情。那如何在挑選這一環節中，購入優質的瑤柱？中醫看病的“望聞問切”，在挑選瑤柱時也非常適用。
一望
首先是對瑤柱外觀進行觀察。質量較好的瑤柱色澤微亮，顏色呈金黃色，整體密實，裂縫少，呈現完整圓形，乾燥度與硬度高。質量較差的瑤柱大多數偏暗黃色，沒有什麼光澤。由於瑤柱是貝類海產品加工而成，存放一段時間後，瑤柱內的鹽分會滲出表面，結成一層薄薄的鹽霜，但瑤柱的顏色一般不會變，表面有適當白霜的鮮味較濃。
再來，看瑤柱的大小。質量較好的瑤柱大小比較統一，很少出現大小相差很多的情形。而且每一顆瑤柱都經過細緻的挑選，看起來比較飽滿。劣質瑤柱個頭有大有小，紋理雜亂，顆粒較鬆散，有的還會出現掉渣現象。
二聞
好的瑤柱味道甘甜，聞起來沒有腥味、過鹹的味道或其他怪味。
三問
向供應商瞭解瑤柱的產地和製作過程。瑤柱的製作過程要經過除殼——人工拆除裙邊——放入定溫熱水中煮好——手工挑選——甄別大小——先曬後烘。因為瑤柱是乾製品，已經經過加工，在挑選購買時可以剝一小塊嘗味道，好的瑤柱在口中越嚼越香甜。
四切
觸摸也是辨別瑤柱優質與否的方式。優質瑤柱都是從大海中撈出來曬乾後直接進行加工，表面摸起來乾爽、結實、硬度高。而劣質瑤柱表面會有油膩感，有的甚至表面會有些溼潤，這都是加工過程中偷工減料的緣故。
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