對於大部分釀酒師來說，可能艾爾酵母和拉格酵母就能滿足需求了，對於大多數啤酒類型來說也的確如此。然而對於某些酸啤，其他的微生物也會起到重要作用。這些酸啤的釀造一般又分為可控的發酵和完全開放式的發酵。可控的就是指靠人工添加混合的酵母，細菌培養液等完成發酵；而開放式發酵一般就是指比利時的蘭比克，發酵池完全敞開，讓空氣中的各種野菌直接進入煮好的麥汁。
在一個完全開放式發酵的蘭比克釀造過程中，都有哪些微生物，分別起到了什麼樣的作用？下是一系列事件的發生順序：
- 腸桿菌（Enteric bacteria），3-7天
- 檸檬形克氏酵母（Kloeckeraapiculata），3-7天
- 釀酒酵母屬的物種（Saccharomyces），持續2周左右
- 產乳酸菌的細菌（Lacticacid bacteria），持續3-4個月
- 酒香酵母（brettanomyces yeast），持續8個月
- 具有氧化能力的酵母（Oxidative yeasts），持續8個月
在這些微生物裡，其中的腸桿菌，檸檬形克氏酵母以及具有氧化能力的酵母對於最終啤酒的味道的影響都比較小，所以對於味道改變最大的還是酵母，產乳酸的細菌以及酒香酵母。也因此，這些微生物通常被用於一些酸啤的製作。
酒香酵母（Brettanomyces）
酒香酵母（Brettanomyces）
普通的釀酒酵母就像是狗，而Brett酵母更像是貓。它有那麼點不可捉摸，它有時候會專心做自己的事情而無視你的需求。如果你能尊重它獨特的個性，也許它就會給釀酒師或者啤酒愛好者一點點驚喜。Brett酵母也有很多不同的品系，有的味道像是熱帶水果，比如菠蘿或者熟透的桃子，而有些則會帶來一些極端的味道，比如在形容一些蘭比克時候會用到的“乾草堆”“給馬蓋的毯子”“泥土的味道”等等。Brett酵母就是我們常說的Funky的來源。
推薦酒款：
- 修道院啤酒Orval中就使用了Brett酵母，可以縱向比較嘗試不同年份的Orval以體會Brett酵母的變化。
乳酸菌（Lactobacillus）
乳酸菌（Lactobacillus）
乳酸菌是一種細菌。沒錯，就是用來做酸奶的那貨，它可以將糖轉化為乳酸，降低的麥汁的pH，使其變酸。這種細菌在代謝過程中機會只產生乳酸，而沒有很多副產物，所以味道相對乾淨。它在很多德式的Gose啤酒或者柏林白啤中經常用到。
推薦酒款：
- 牛啤堂的Gose和柏林白啤。
小球菌（Pediococcus）
小球菌（Pediococcus）
這也是一種細菌，和乳酸菌類似，它也可以降低pH以及產生乳酸，但是比起乳酸菌，小球菌產生的酸味兒更猛烈，更“尖”。相比乳酸菌，其代謝產物也更復雜，會產生一些比如Funck或者其他風味。蘭比克或者法蘭德斯紅啤中的酸味很多就是來源於小球菌。
推薦酒款：
- Cantillon Kriek
- Boon Oude Gueuze
醋酸菌（Acetobacter）
醋酸菌（Acetobacter）
比起上面三種，醋酸菌相對比較小眾，但是在釀造一些比利時的傳統酒款時經常被用到。它產生的醋酸就是醋裡酸味兒的來源。不過醋酸菌在釀酒中並不容易控制，一不小心啤酒就真變成醋了。
推薦酒款：
- Rodenbach Classic
- Duchesse de Bourgogne
在釀造中特別值得注意的是，這些特殊的微生物可能需要更長的時間去完全釋放風味，一個好的蘭比克或者其他酸啤可能需要發酵1-2年的時間以達到最佳狀態。
在國外，這些菌株都可以比較方便的買到，比如wyeast公司就有這些產品：
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